Relatório de Bromatologia Proteínas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

MARCOS PAULO CARVALHO CASTRO

PROTEÍNAS

TERESINA-PI

2016

MARCOS PAULO CARVALHO CASTRO

PROTEÍNAS

Prof.ª Dr.ª KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA

MONITORA BIANCA LOURRANY DOS SANTOS SILVA

TERESINA-PI

2016

1 INTRODUÇÃO

As proteínas são moléculas complexas constituídas por aminoácidos unidos entre si através da chamada ligação peptídica. Os aminoácidos são ácidos carboxílicos que possuem um grupo amino ligado ao carbono alfa à carbonila. Ainda, a este mesmo carbono está ligada também uma cadeia R, que pode ser desde um hidrogênio (H) no amino- ácido mais simples (glicina), cadeias alquílicas de vários tamanhos contendo ou não grupos funcionais específicos (álcoois, ácidos, amino), até estruturas cíclicas como o anel aromático (fenilalanina). Devido à variedade de cadeias R disponíveis, existem, no total, 20 aminoácidos (BOLZAN, 2013).

São os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos (CECCHI, 2003).

A determinação do teor de proteínas em alimentos geralmente é realizada através do método de Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da amostra é determinado. Devido a composição das proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio (dos grupos amino) pode ser diretamente correlacionado com o conteúdo proteico da amostra. No método de Kjeldahl, a amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio é separado por destilação por arraste de vapor, e sua quantidade é determinada por volumetria. Utiliza-se um fator de conversão para transformar massa de nitrogênio em massa de proteína (BOLZAN, 2013).

O objetivo da prática foi medir o teor de proteínas de três amostras de farinha de trigo e verificar se estão dentro das normas da Anvisa.

2 METODOLOGIA

Prática realizada no dia 29 de novembro de 2016 no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos no Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. A prática foi ministrada pela Prof.ª Dr.ª Rocilda Cleide Bonfim de Sabóia.

Uma folha de papel manteiga é cortado em quatro pedaços iguais. Cada pedaço é pesado na balança analítica, tarado e três deles são preenchidos com aproximadamente 50 mg de farinha de trigo. O peso de cada amostra é 53,0 mg, 52,0 mg e 52,7 mg. O papel manteiga que não recebeu a amostra de farinha é chamado de Branco. Os papeis são enrolados para evitar que a farinha vaze e são colocados em um tubo digestor cada.

Em seguida, 2,04 mg de uma solução de sulfato cúprico (CuSO4) e sulfato de potássio (K2SO4) é adicionada em cada tubo. Os tubos são colocados em um Becker e, com auxílio da capela e pipeta, 3 mL de ácido sulfúrico (HS) são colocados em cada amostra. Os tubos vão então para o bloco digestor a 300 ºC até que o conteúdo, agora preto, fique transparente e esverdeado, indicando que o conteúdo foi digerido.

Terminada a digestão, 10 mL de água destilada são adicionados em cada tubo com uma piseta e proveta e em seguida são agitados com o auxílio do vortex para que o líquido dissolva mais rapidamente. Em seguida 4 erlenmeyers são separados e preenchidos com 5 mL de ácido bórico (H3BO3). 3 gotas de indicador de Kjeldhal também são adicionados aos frascos.

No funil do destilador de nitrogênio é colocado 25 mL de hidróxido de sódio 40 % (NaOH) e, em seguida, um tubo digestor é posicionado na máquina junto com um erlemeyers com a solução recém preparada. O destilador é desligado quando o líquido atinge a marca de 50 mL e os passos são repetidos para os outros tubos.

Cada erlenmeyer é titulado com ácido clorídrico 0,02N (HCl) até o ponto de viragem com o aparecimento de uma cor rósea. O volume de HCl utilizado em cada amostra é 3,4 mL, 3,4 mL e 3,5 mL. O Branco atingiu o ponto de viragem com 0,2 mL.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na tabela 1 são apresentadas as médias e desvios padrão do teor de proteínas das amostras.

TABELA 1. Média e desvio padrão do teor de proteínas da farinha de trigo. TERESINA, 2016.

	Média	Desvio Padrão	Recomendação
Proteínas	9,9%	0,14%	> 7%*

FONTE:  Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos. Universidade Federal do Piauí.

*Resolução ANVISA Portaria nº 354, 1996.

O teor de proteínas encontrado para as amostras 2A, 2B e 2C foi 9,7%, 9,9% e 10,1% respectivamente. Com os valores em mãos, foi possível calcular a média de proteínas das duas amostras e encontrar o desvio padrão. Como é possível concluir, o teor de proteínas das amostras de farinha de trigo está dentro dos padrões recomendados pela ANVISA de no mínimo 7%.