Relatório estágio Laticínio

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS MORRINHOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

[pic 1]

MORRINHOS, DEZEMBRO DE 2010

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Dados Gerais

Local de Realização do Estágio:

COMPLEM – Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos

Endereço: BR 153 – Distrito Agroindustrial de Morrinhos (DAIMO)

Período:

01/07/2010 a 30/07/2010

Duração:

176 horas

Estagiário:

Thaís Alves Barbosa

Orientador do Estágio:

Profª. Eliana Fortes Gris

Coordenador do CIEC

Profª Hellayny Silva Godoy de Souza

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Índice

1        Introdução        5

2        Atividades Desenvolvidas        6

3        Objetivo        7

4        Descrição das Atividades        8

4.1        Recepção do Leite Cru        8

4.1.1        Lavagem Caminhões        8

4.1.2        Análises Físico-químicas        8

4.2        Pasteurização        11

4.3        Resfriamento        11

4.4        Elaboração da Mussarela        12

4.4.1        Tanque de Fabricação        13

4.4.2        Adição de Ingredientes        13

4.4.3        Coagulação        13

4.4.4        Corte da Coalhada        13

4.4.5        Repouso        13

4.4.6        Retirada do Soro        13

4.4.7        Mexedura        14

4.4.8        Drenoprensagem        14

4.4.9        Formação de Blocos        14

4.4.10        Filagem        14

4.4.11        Enformagem        14

4.4.12        Salga        14

4.4.13        Secagem        14

4.4.14        Embalagem        14

4.4.15        Análises microbiológicas e físico-químicas        15

4.4.16        Estocagem        15

4.5        Produção de Bebida Láctea        16

4.5.1        Adição de Soro e Ingredientes        17

4.5.2        Pasteurização        17

4.5.3        Resfriamento        17

4.5.4        Inoculação e Incubação        17

4.5.5        Adição de polpa, aroma e corante        17

4.5.6        Envase        17

4.5.7        Análises microbiológicas e físico-químicas        18

4.5.8        Estocagem        18

5        Considerações Finais        19

6        Referências Bibliográficas        20

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Índice de Tabelas

Tabela 1- Características físico-químicas e organolépticas da mussarela        15

Tabela 2 - Características Microbiológicas da mussarela        15

Tabela 3 - Características físico-químicas da Bebida Láctea        18

Tabela 4 - Características Microbiológicas Bebida Láctea        18

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1. Introdução

O leite é um alimento altamente perecível, portanto, necessita de cuidados especiais a fim de assegurar sua qualidade. Por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de que proceda.

 A transformação do leite em derivados permite, além do aumento de sua vida útil a diversificação dos produtos oferecidos ao consumidor, agregação de valor à matéria-prima. Para assegurar a obtenção de produtos com qualidade, é imprescindível a conscientização das pessoas envolvidas em todo o processo produtivo, estando sempre alertas ao controle de qualidade da matéria-prima e de todos os pontos críticos da linha de processamento, garantindo assim que o produto ganhe o mercado e se torne competitivo.

        Um dos derivados lácteos é o queijo mussarela que é caracterizado por apresentar massa fresca, filada, semi-cozida e de consistência firme. Esse tipo de queijo pode ser embalado em pedaços (paralelepípedos) de diferentes tamanhos, e também em forma de trança, bola ou palito, variando de acordo com a exigência do mercado consumidor.

        O soro retirado durante o processo de produção da mussarela pode ser reutilizado na produção de bebida láctea, que é o produto obtido através da fermentação do leite, adicionado de 30% de soro e saborizado conforme preferência do mercado. A reutilização do soro reduz os desperdícios e também a poluição ao meio ambiente, já que essa matéria demora a se degradar.