SEMINÁRIO DE ERVAS AROMATIZADAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

SEMINÁRIO DE ERVAS AROMATIZADAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.

CEBOLA, TOMILHO E MACIS.

Por

Rachel Gomes

Thaís Miranda

Rio de Janeiro

2015

INTRODUÇÃO

As especiarias, produtos raros, vindos principalmente do oriente, que passaram a ser consumidos em larga escala pelos europeus desde a época das Cruzadas (Idade Média).Usados na culinária para proporcionar sabores diferentes nas comidas. Algumas também eram, e ainda são, utilizadas na fabricação de cosméticos, óleos e medicamentos.

As ervas e especiarias podem fazer muito mais do que melhorar o sabor dos alimentos. Elas podem promover saúde e bem-estar através de benefícios que vão desde prevenção ao envelhecimento até a inibição de doenças degenerativas.

É possível transformar o sabor de quase todos os alimentos com a simples adição desses. Seja qual for a forma de preparo, ao acrescenta-las à sua dieta estará adicionando inúmeros de benefícios à  saúde.

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CEBOLA

Membros da família do alho, as cebolas são tem uma polpa suculenta e são cobertas com uma casca fina, como papel. Com seus componentes derivados de enxofre que reduzem o colesterol e a quercitina, as cebolas acrescentam sabor e saúde a qualquer prato.

NOME CIENTÍFICO

Allium cepa L.

CLASSIFICAÇÃO CIENTIFICA

A primeira classificação da cebola foi feita por Carl Van Lineus em seu livro “Species Plantarum” como pertencente à família Liliaceae e ao gênero Allium, sendo a espécie A. cepa L. Porém, estudos recentes têm questionado o posicionamento do gênero Allium. Para alguns taxononistas, com base nas características morfológicas e fisiológicas, a classificação dentro da família Liliaceae ou da Amaryllidaceae (classe Monocotyledoneae, ordem Asparagales) deve ser mantida. Por outro lado, estudos morfológicos e moleculares têm reforçado a idéia de que o gênero Allium pertence a uma família monofilética (Alliaceae), que apresenta características distintas, porém estreitamente relacionadas com a família Amaryllidaceae. A classificação adotada é:

• Subdivisão – Angiospermae;
• Classe – Monocotiledoneae;
• Subclasse – Liliidae;
• Ordem – Liliales;
• Família – Alliaceae;
• Gênero – Allium;
• Espécie - Allium cepa L.

Além da cebola, o gênero Allium inclui outras espécies de importância econômica como o alho (A. sativum L.), o alho porró (A. ampeloprasum L. var. porrum (L.) J. Gay), a cebolinha (A. fistulosum L.), entre outros.

HISTÓRIA

A cebola é uma das espécies de hortaliças mais antigas, sendo mencionada na Bíblia e no Corão islâmico. O registro mais antigo sobre o cultivo da cebola data de cerca de 3.200 anos A.C., sendo a região da antiga Pérsia (atual Irã) um dos primeiros centros de domesticação. Devido as suas características de boa conservação pós-colheita (permitindo transporte dos bulbos a longas distâncias), a cebola foi historicamente uma das hortaliças com maior trânsito global, estando envolvida em transações comerciais entre países de todos os continentes. A cebola figura entre as primeiras plantas cultivadas introduzidas na América a partir da Europa, levada inicialmente por Cristóvão Colombo para o Caribe.

TIPOS MAIS UTILIZADOS

Cebola Pera

É a cebola mais conhecida no Brasil, possui um sabor mais intenso e ácido. É muito utilizada refogada, mas, para comer crua não possui um sabor muito delicado.[pic 1]

Cebola Branca

De diversos formatos, sua característica principal é sua casca bem branca, também tem um sabor bem forte e é melhor quando usada para se cozinhar.[pic 2]

Cebola Pérola

Cebola pequena, muito usada em conservas. Têm um sabor mais delicado e doce, utilizada como guarnição.[pic 3]

Chalotas

Tem um sabor bem diferente das outras é muito mais adocicada, com baixíssima acidez. Ela tem seu corpo mais alongado do que a pérola e é dificílimo encontra-la no Brasil, por isso, normalmente, seu preço é bem alto. São utilizadas para pratos delicados e sofisticados.[pic 4]

Cebola Roxa

Possui um sabor bem adocicado, é a melhor para se comer crua ou em vinagrete. Tem uma coloração característica e quando caramelizada fica ainda mais doce.[pic 5]

CULTIVO

As diferentes regiões produtoras de cebola do país apresentam diversidade quanto às épocas de semeadura e colheita. A época de plantio deve ser definida em função da compatibilização das exigências fisiológicas da cultivar a ser plantada com as condições ambientais locais e do mercado consumidor. Em linhas gerais, a região Sul (Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná) efetua a semeadura no período compreendido entre abril e junho e a colheita de novembro a janeiro. A região Sudeste (São Paulo e Minas Gerais) faz a semeadura no período de fevereiro a maio e a colheita de julho a novembro. A região Nordeste (Bahia/Pernambuco), pratica a semeadura durante todo o ano, com concentração nos meses de janeiro a março, possibilitando um escalonamento de plantio e produção com oferta de cebola em diferentes períodos do ano. Essas características regionais criam condições de autossuficiência no abastecimento interno ao longo do ano.

NUTRIÇÃO E SAÚDE

O bulbo da cebola é riquíssimo em quercetina, antioxidante que ajuda evitar a liberação de histamina pelas células imunológicas chamadas mastócitos. Em testes de laboratório, verificou-se a redução da frequência das crises de asma. A quercetina também contribui para maior absorção da vitamina C, outro antioxidante que aumenta a imunidade. Podendo até estabilizar as membranas celulares para que fiquem menos reativas aos alérgicos.

A cebola contem óleos de mostarda (isotiocianatos) que parecem contrabalançar a inflamação causada pela asma. Alimentos de sabor forte deflagram a liberação de líquido, o que ajuda a afinar o muco produzido pelo organismo. (No entanto, em uma minoria a cebola, na verdade, desencadeia a crise).