Trabalho Pigmentos

Introdução:

A cor dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos, que são as modificações e transformações químicas sofridas pelo mesmo, principalmente durante a cocção. Neste experimento ocorrerá algumas modificações nos pigmentos presentes na vagem.

Pigmentos dos vegetais é a intensidade da cor diretamente de quantidade de pigmentos encontrada. Fatores como variedade, maturação e tipo de processamento desempenham papel importante na cor final do produto.

A tonalidade dos alimentos in natura pode ser modificada, para melhor ou pior, sob influência de determinados agentes. Considera-se pois, cor natural, aquela demonstrada pelo alimento no seu estado original ou após ter sido tratado por métodos de preparação.

A clorofila é o pigmento encontrado na vagem e a sua designação é de um grupo de pigmentos fotossintéticos presente nos cloroplastos das plantas, é um composto orgânico formado por carbono, oxigênio, hidrogênio, nitrogênio e contendo no centro sua molécula um átomo de magnésio.

Objetivos:

1-Objetivos Gerais- Experimentação prática buscando verificar alterações de cor, sabor e textura da vagem em função do tipo cocção, identificar ação de agentes ácidos e básicos responsáveis pelas alterações.

2-Objetivo especifico-Identificar a alteração de cor em função da ação na cocção sobre o pigmento da vagem, aplicando ação alcalina e ação ácida.

Materiais e ingredientes

Vagem: 03 porções de 0,163g e 01 porção de 0,161g.

Vinagre (1 colher de sopa).

Bicarbonato de sódio (14g).

Balança

Água potável.

Panelas (com tampa e sem tampa).

Faca de mesa.

Tabua de polietileno.

Refratários.

Métodos

1-Vagem: Lave. Corte as extremidades. Calcule o fator de correção. Corte em pedaços de 2,5 cm. Separe em 4 porções de 200g (3 porções de 0,163g e 1 porção de 0,161g)

1. Efeito do ácido: Coloque 200 ml de água numa panela. Adicione 1 colher de sopa de vinagre. Espere a água ferver e coloque 0,163g de vagem. Cozinhe em panela tampada por 20 minutos ou até ficar macia, nesse caso calcule o tempo de cocção. Escorra e coloque em um prato codificado. Pese e calcule o índice de cocção.
2. Efeito de base: Coloque 200 ml de água numa panela, Adicione 14g de bicarbonato de sódio. Espere a água ferver e coloque 163g de vagem. Cozinhe em panela tampada por 20 minutos ou até ficar macia, nesse caso calcule o tempo de cocção. Escorra e coloque em um prato codificado. Pese e calcule o índice de cocção.
3. Água para cobrir panela tampada: Coloque 300 ml de água numa panela ou o suficiente para cobrir a vagem. Espere a água ferver e coloque 163g. Cozinhe em tampada por 25 minutos ou até ficar macia. Escorra e coloque em um prato codificado. Pese e calcule o índice de cocção.
4. Água para cobrir panela destampada: Coloque 300 ml de água numa panela ou o suficiente para cobri a vagem. Espere a água ferver e coloque 161g de vagem. Cozinhe em panela destampada por 25 minutos ou até ficar macia. Escorra e coloque em um prato codificado. Pese e calcule o índice de cocção.

Resultados.

Método	Cor	Textura	Sabor	Odor	Aparência
Vagem a	Verde claro	AL dente	Normal	Bom	Boa
Vagem b	Verde escuro	Desmanchando	Amargo	Bom	Ruim
Vagem c	Verde Claro	Macio	Normal	Bom	Boa
Vagem d	Verde escuro	Macio	Ótimo	Bom	Boa

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