MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

MANUAL

DE BOAS

PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ANJOS & RIBEIRO

LTDA - ME

Parauapebas

Junho 2017

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social: Anjos & Ribeiro LTDA-ME

Nome Fantasia: Charque da Serra

CNPJ: nº 20.290.451/0001-18

Endereço: Rua B esquina com Av. Dalziza G. Pimentel; Quadra: 11; Lotes: 22 e 23, Bairro: Jardim Planalto. Estrada de acesso: VS 10. Km 05. Anexo 1 – Km 03 Zona Rural. Parauapebas – Pará

Fone: (94) 99210-9606

Proprietário: Odair Rodrigues Ribeiro

IDENTIFICAÇÃO DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA

Lázara Ferreira de Souza, Zootecnista, registrada no CRMV-PA, sob o nº 00247 ZP.

CARACTERIZAÇÃO DA ATIVIDADE

A atividade do empreendimento consta da produção de charque e linguiça. Os ingredientes da produção são inspecionados e higienizados, antes da preparação, tendo um controle de qualidade bastante eficaz. Os subprodutos de carne são processados e acondicionados em câmara fria para posterior comercialização em açougues e supermercados da cidade de Parauapebas.

1. INTRODUÇÃO

Este Manual de Boas Práticas está baseado na responsabilidade da empresa (ANJOS & RIBEIRO LTDA - ME), como fabricante de subprodutos de carne (charque e linguiça). E, destina-se a fundamentar e instruir o programa de gestão de qualidade com vistas a imprimir em suas atividades produtivas um padrão de qualidade. Tomando como base os seguintes princípios: As melhores, e mais atualizadas, práticas da indústria alimentícia de acordo com a legislação do Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento. Um programa de qualidade total, todavia, não se faz meramente com a criação de manuais, rotinas administrativas, critérios de avaliação e de mensuração de satisfação dos clientes, mas, principalmente, com um profundo comprometimento de todos os profissionais, que algum modo, estão envolvidos com as atividades da empresa.

Por essa razão, espera-se que a leitura e a aplicação constante das regras inscritas nesse manual, sejam, antes de tudo, imensamente satisfatórias para cada um que dele tome conhecimento. Na mesma medida, esperamos que o mesmo seja uma obra dinâmica, construída a cada dia com a colaboração e a observação de todos os envolvidos.

1. OBJETIVO

O principal objetivo deste documento, portanto, não é outro senão de garantir que os produtos estejam aptos e seguros para seu propósito, estabelecer procedimentos de boas práticas na fabricação de charque e linguiça, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Objetivou descrever o processo de elaboração de um manual de boas práticas de fabricação para o entreposto de carnes produtor de charque e linguiça, analisar através de BPF as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento.

De forma resumida, as BPF são os cuidados mínimos de higiene e controle para produzir alimentos seguros, reduzindo ao máximo as fontes de contaminação dos alimentos, sendo aplicáveis aos manipuladores, às instalações, aos equipamentos, móveis e utensílios, assim como matérias-primas, fornecedores, controle de água e de pragas (SOUZA, 2012).

3 - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

3.1 - DESCRIÇÕES DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

A planta industrial (área de processamento) segue padrões de segurança e salubridade para locais de trabalho. As instalações apresentam as seguintes características:

• fundações: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporção de 1/3 com impermeabilizante;
• alvenaria: possui reboco com argamassa e areia fina na proporção de ¼;
• pé direito: área de processamento possui pé direito de 5,40 m;
• teto: toda a extensão da área de processamento possui teto de alvenaria branco, lavável;
• pisos: compostos de lajotas cerâmicas com rejuntes na cor preta. O piso nas áreas de processamento apresenta leve inclinação para o escoamento de líquidos provenientes do processo e limpeza;
• paredes: revestidas até a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte preto. De 2,00 m até 5,40 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável;
• instalações de água: apresenta água potável utilizada para limpeza e higienização de botas, mãos, utensílios e equipamentos. A água é abastecida por poço artesiano;
• sistema de esgoto: a área de industrialização possui piso dotado de canaletas e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente resultante do processamento e limpeza, para a parte externa da fábrica, o qual é destinado a rede de esgoto;
• instalações elétricas: grande parte é embutida em paredes de alvenaria, as demais são protegidas por tubulação específica para eletricidade, permitindo maior segurança e facilitando as operações de higienização dos setores;
• ventilação: as seções onde são elaborados os produtos cárneos não possuem janelas, mas possui um ventilador na área de produção de linguiça e está sendo providenciado um exaustor para amenizar o clima da instalação;

A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas. Os equipamentos passam por manutenção periódica de acordo com a necessidade.

O estado de conservação das instalações (piso, paredes, teto, vasos sanitários e pias) é adequado.

3.2- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 

A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, aparas de carne e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu. Para realização das diferentes operações de higienização e sanitização de cada área é orientado: