A Determinação do teor gordura em amostras de chocolate

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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TECNOLOGIA

DISCIPLINA: Análise de Alimentos

CURSO: Engenharia de Alimentos

PRÁTICA 3:

Determinação do teor gordura em amostras de chocolate com diferentes percentuais de cacau

Mariana da Silva

Caxias do Sul, outubro de 2014

Introdução

        O chocolate é um tipo de alimento que possui aceitação quase que universal. É composto principalmente por através da mistura de ingredientes como o cacau em pó e/ou a manteiga de cacau, resultando em chocolate ao leite com no mínimo 25% de sólidos totais de cacau ou chocolate branco com no mínimo 20% de sólidos de manteiga de cacau (BRASIL, 2005).

        Possui alto teor de carboidratos e lipídeos, sendo esse último responsável pelo número elevado de calorias do produto. No mercado, existem diversos tipos de chocolates como ao leite, branco, meio amargo e amargo, sendo o branco o mais calórico.

        Os lipídeos são substâncias hidrofóbicas podendo ser encontradas em produtos de origem vegetal e animal. Sãoformados principalmente pela condensação de glicerol e ácidos graxos, chamados de triacilglicerol.  

        Atualmente, tendo em vista a busca por uma alimentação mais saudável a indústria do chocolate também buscou atualizar-se nessa questão com o desenvolvimento de chocolates meio amargo e amargo, que possuem maior quantidade de cacau e menor quantidade de manteiga de cacau. Podem-se encontrar chocolates com teor de 25%, 41%, 55%, 70% e até 85% de cacau em sua composição, devendo estar essas informações contidas no rótulo do produto.

        De acordo com a Resolução número 360, de 23 de dezembro de 2003, é obrigatória a presença de informações nutricionais de certos produtos como informações sobre valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio. Podem ser declarados, opcionalmente, outros minerais e vitaminas (BRASIL, 2003). Alguns estudos apontam que a maioria das amostras de chocolates avaliadas contém erros nas informações nutricionais, incluindo o teor de lipídeos (Reis, 2011).

Objetivo

Avaliar o teor de gordura em amostras de chocolates com diferentes percentuais de cacau e comparar os resultados com os valores expressos no rótulo do produto.

Material e Métodos

Foram analisadas 4 amostras de chocolates de uma mesma marca comercial com diferentes teores de cacau (41%, 55%, 70%, 85%), em duplicata.

Para extrair a gordura do chocolate foi pesada exatamente 1 g de cada amostra triturada e mantida sob agitação por 15 minutos com hexano na proporção de 1:5 (amostra:solvente) e, em seguida as amostras foram centrifugadas por 5 minutos. Esse processo foi repetido por 3 vezes. Em cada etapa o solvente foi transferido para um béquer com peso conhecido.

Após a última centrifugação, as amostras foram mantidas à temperatura ambiente para secagem. O solvente foi evaporado em estufa e pesado novamente para obter o peso da gordura.

Resultado e Discussão

O resultado da análise de gordura encontra-se na tabela abaixo. Para calcular o percentual de gordura, foi subtraído o valor inicial do valor final e multiplicado por 100, para achar o valor correspondente em 100 g de amostra.

Amostra	Peso Inicial amostra + Cadinho (g)	Peso Final Amostra + Cadinho (g)	Teor de Gordura (g)	Média das amostras
A1 41%	69,90	69,971	7,1	6,45
A2 41%	71,67	71,729	5,8
A1 55%	69,69	69,756	6,6	6,85
A2 55%	69,54	69,521	7,1
A1 70%	70,81	70,879	6,9	7,2
A2 70%	70,49	70,565	7,5
A1 85%	70,35	70,413	6,3	6,05
A2 85%	69,59	69,648	5,8

        

        Observa-se que houve diferenças entre as duplicatas, decorrentes de erros nas análises. Durante o procedimento houve troca de amostras, sendo que foram colocadas em béqueres trocados e depois retiradas e colocadas nos respectivos béqueres, o que pode ter ocasionado mistura das amostras e variação nos resultados. Além disso, a pesagem também pode ter ocasionado interferência, pois pode ter sido usadas balanças diferentes, que resultam em valores diferentes, ou ainda equipamentos não calibrados.