Análise Sesorial

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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO

COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA - CEP

PERFIL SENSORIAL, AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA E FÍSICO-QUÍMICA DE LINGUIÇAS DEFUMADAS INSPECIONADAS E PRODUZIDAS ARTESANALMENTE

Discente 1

Membro da Equipe: (X) discente participante

Discente 2

Membro da Equipe: (X) discente participante

Discente 3

Membro da Equipe: (X) discente participante

Julho/2017

Ceres/Goiás

RESUMO 

Objetiva-se verificar o perfil sensorial, avaliar a qualidade higiênico-sanitária e físico-química de linguiças defumadas inspecionadas e produzidas artesanalmente. Os testes de intenção de compra, preferência, aceitação (teste cego e com informação) e perfil do consumidor, das amostras de linguiça defumada, serão conduzidos com a participação de cinquenta consumidores não treinados.

Palavras chave: calabresa, embutidos, legislação, qualidade; sabor.

INTRODUÇÃO

O mercado de embutidos tem apresentado um crescimento elevado, uma vez que os produtos cárneos como mortadelas, linguiças, salsichas e entre outros, tornou-se parte do hábito alimentar dos consumidores brasileiros (MELO FILHO et al., 2004). A linguiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado, apresenta textura, cor, sabor e odor característicos e é um dos produtos cárneos mais produzidos no Brasil, provavelmente, porque sua produção, além de não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos aparelhos e que são de baixo custo (MILANI et al., 2003).

As linguiças são os produtos cárneos de maior consumo no Brasil, tendo a produção bastante rentável caso seja produzida e seguindo-se normas higiênico-sanitárias. Portanto é um produto altamente perecível, sendo vulnerável a alterações físico-química decorrente a manipulação desse produto de forma extensa no processamento desse produto (SCHWERT, 2009). Devido sua fabricação requerer uma série de etapas manipulação, aumenta as possibilidades de contaminação por micro-organismos, comprometendo a qualidade microbiológica do produto final (MARQUES et al, 2006).

A crescente demanda dos consumidores por alimentos de melhor qualidade contribuiu para o desenvolvimento de métodos que prolonguem a vida útil dos produtos, juntamente com a redução de aditivos e conservantes artificiais exigidos pelos consumidores (BRESSAN et al., 2007). Um dos principais fatores que vem crescendo é a preocupação com a segurança e qualidade dos alimentos, sendo um fator competitivo na cadeia de produção de alimentos, sendo necessário que busquem melhorias no controle de qualidade na produção (TOLEDO et al., 2004). A análise sensorial tradicional, que enfoca os atributos intrínsecos ao produto, é uma ferramenta utilizada para estudar as características sensoriais dos alimentos a fim de garantir o padrão de qualidade (ENNEKING et al., 2007). O consumidor vem mudando seu comportamento, se informando e sendo, mais exigente em relação ao que consomem, sendo necessário esse controle de qualidade para se destacar no mercado (TOLEDO et al., 2004).

Objeto da pesquisa

Verificar o perfil sensorial, avaliar a qualidade higiênico-sanitária e físico-química de linguiças defumadas inspecionadas e produzidas artesanalmente comercializadas em feiras livres e supermercados.

JUSTIFICATIVA (Relevância social e científica)

Considerando o cenário mundial, constatou-se nas últimas décadas uma acelerada alteração na forma de consumo de carne, com a substituição do produto in natura por outros mais elaborados e de maior praticidade, como é o caso dos embutidos. Junto à escassez de tempo e à procura por alimentos de rápido e fácil preparo, vem a preocupação da população com os problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar (OLIVEIRA et al., 2013).

Desde remota antiguidade, o homem vem fabricando diferentes tipos de embutidos cárneos, na busca de conservar a carne e fornecer um produto à altura das aspirações do consumidor (MILANI et al., 2003). Segundo Nielsen (2010), a linguiça destaca-se como um dos mais fabricados e consumidos pelos brasileiros, devido apresentar uma tecnologia simples, baixo custo e rentabilidade alta (LUCINI et al., 2009).

Padrões estrangeiros de aspectos sensoriais e de qualidade podem não ser aplicáveis à realidade de um país. Assim, a definição do perfil sensorial e aceitação de um produto em âmbito regional são essenciais para sua introdução em um mercado consumidor (COSTA et al., 2007). O consumidor vem sendo exigente, buscando melhor qualidade, buscando praticidade em seu preparo, aliado a um produto natural e fresco. Com essa tendência de mercado, as indústrias buscam desenvolver novos métodos para maior vida útil dos produtos, e reduzindo o uso de aditivos e conservantes artificiais, não sendo bem aceitos pelos consumidores (BRESSAN et al., 2007).

Os produtos cárneos, devido à sua riqueza na composição em relação à umidade, proteínas, gorduras e outros nutrientes, são produtos bastante susceptíveis às alterações de ordem física, química e microbiológica (OLIVO, 2006). A presença de coliformes termotolerantes é um indicativo da manipulação incorreta e da falta da aplicação de procedimentos de boas práticas de fabricação, podendo ser considerado um indicativo de contaminação de origem fecal (SALOTTI et al., 2006). Tornam-se necessárias a avaliação de sua qualidade higiênico-sanitária do ponto de vista microbiológico a fim de garantir que o consumo ocorra de forma segura e livre de contaminação (FATTORI et al., 2005).

 

OBJETIVOS (geral e específicos)

Geral

- Verificar o perfil sensorial, avaliar a qualidade higiênico-sanitária e físico-química de linguiças defumadas inspecionadas e produzidas artesanalmente, encontradas nos municípios de Ceres, Rialma e Goiânia–GO.

Específicos

- Conhecer o perfil sensorial das amostras de linguiças defumadas inspecionadas e produzidas artesanalmente.

- Determinar a qualidade físico-química das amostras de linguiças defumadas inspecionadas e produzidas artesanalmente.

- Avaliar a qualidade higiênico-sanitária das amostras de linguiças defumadas inspecionadas e produzidas artesanalmente.