MUITO FAMOSO NA CULTURA NORDESTINA

QUEIJO COALHO

EQUIPE: ADNA VIANA, ELICIA ALVES, INGRID RÚBIO E LETÍCIA MARIA

INTRODUÇÃO

MUITO FAMOSO NA CULTURA NORDESTINA, O QUEIJO COALHO É AMPLAMENTE CONSUMIDO PELA POPULAÇÃO. SEJA FRESCO, ASSADO OU FRITO. É PRODUZIDO PRINCIPALMENTE NOS ESTADOS DO CEARÁ, RIO GRANDE DO NORTE, PERNAMBUCO E PARAÍBA.

Matéria - prima e ingredientes principais: Leite Cru/Pasteurizado, Cultura Lática, Cloreto de Cálcio, Coalho Industrial e Sal;

Representa uma importante atividade econômica e social em áreas rurais. Sabe-se que a falta de critérios de higiene-sanitária no processamento permitem que produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como em relação aos padrões do produto, atinjam o mercado, dificultando sua comercialização.

INTRODUÇÃO

MUITO FAMOSO NA CULTURA NORDESTINA, O QUEIJO COALHO É AMPLAMENTE CONSUMIDO PELA POPULAÇÃO. SEJA FRESCO, ASSADO OU FRITO. É PRODUZIDO PRINCIPALMENTE NOS ESTADOS DO CEARÁ, RIO GRANDE DO NORTE, PERNAMBUCO E PARAÍBA.

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, constante da IN n° 30, de 26/06/2011 , do MAPA, o queijo de coalho é o “queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação”.

Essa adição de bactérias, autorizada por legislação, já é possivel graças a pesquisadores da Embrapa de Fortaleza - Ce, que produziram um novo fermento lácteo selecionando 3 cepas bacterianas entre 900 que estão presentes no queijo coalho feito com o leite cru. Só sendo permitido, em nivel industrial, a utilização do leite pasteurizado, a utilização das duas formulações com os lactobacillos APÓS a pasteurização, fornecem um produto de aceitação 7 em escala sensorial 9. O que significa um produto similar aos artesanais em sabor e textura.

INTRODUÇÃO

MUITO FAMOSO NA CULTURA NORDESTINA, O QUEIJO COALHO É AMPLAMENTE CONSUMIDO PELA POPULAÇÃO. SEJA FRESCO, ASSADO OU FRITO. É PRODUZIDO PRINCIPALMENTE NOS ESTADOS DO CEARÁ, RIO GRANDE DO NORTE, PERNAMBUCO E PARAÍBA.

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, constante da IN n° 30, de 26/06/2011 , do MAPA, o queijo de coalho é o “queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação”.

O leite transformado em uma coalhada macia e sólida através de uma enzima coagulante, chamada quimiosina, mais comumente conhecida como renina. Essa enzima se origina do coalho e modifica a estrutura físico - quimica das micelas da caseína que começa a se flocular , formulando uma rede que retém grande parte dos constituintes sólidos do leite, glóbulos de gordura, minerais e soro.

CORTE DA COALHADA

MEXEDURA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM E VIRAGEM

EMBALAGEM

FLUXOGRAMA

DO PROCESSAMENTO

CORTE DA COALHADA

MEXEDURA

O leite de preferência recém ordenhado ou armazenado a uma temperatura de 12°C, deve ser pesado, filtrado e coado em equipamentos ou utensílios adequados. Em seguida, submetido ao processo de pasteurização lenta em tanque encamisado (62°C a 65°C por 30 minutos) ou rápida utilizando pasteurizador de trocas (72°C durante 15 segundos). Após a pasteurização, deve ser resfriado entre 32°C a 35°C em tanques encamisados com circulação de água fria ou em tachos, em banho - maria.

ADIÇÃO DE FERMENTO, CLORETO DE CÁLCIO E COALHO

DO PROCESSAMENTO

FLUXOGRAMA

FLUXOGRAMA

ENFORMAGEM

RECEPÇÃO DO LEITE e PASTEURIZAÇÃO

A adição de fermento, cloreto de cálcio e coalho deve seguir de modo que o coalho seja sempre o último. No entanto, a adição dos dois primeiros é opcional: “Caso o queijeiro opte por acrescentar o fermento e o cloreto de cálcio, a quantidade de fermento depende do tipo de cultura a ser utilizada e das instruções do fabricante. Em relação ao cloreto de cálcio, a recomendação é de 40 mL para cada 100 L de leite. A adição do cloreto de cálcio serve para complementar a quantidade de cálcio perdido durante a pasteurização, mantendo o rendimento, enquanto que a cultura lática serve para a obtenção de sabor e de aroma, mas deve-se tomar precauções para que o pH do produto não seja inferior a 5,8.” (EMBRAPA, 2006)

MEXEDURA

COAGULAÇÃO e MEXEDURA O leite deve permanecer em repouso durante 40 a 60 minutos para a formação da coalhada. Utiliza-se tanque de aço inoxidável por ser de fácil limpeza e de um material inerte. “Quando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), deve-se realizar os cortes com liras, que são utensílios formados por lâminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Utilizar a lira vertical e em seguida a horizontal, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta. Após o corte, deixar em repouso durante 3 a 5 minutos.” (EMBRAPA, 2006). A etapa de mexedura, é necessária para evitar que os cubos se misturem entre si ou precipitem, o que dificultaria a retirada do soro.

COZIMENTO DA MASSA

DO PROCESSAMENTO

FLUXOGRAMA

FLUXOGRAMA

“ Para facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar uma parte do soro (primeira dessoragem). Aquecer a massa, em tanque encamisado, até atingir 45oC a 55°C, agitando até os grãos ficarem consistentes. O cozimento também pode ser feito adicionando o soro previamente retirado e fervido à temperatura de aproximadamente 75°C. O final do cozimento pode ser determinado comprimindo um pouco da massa na mão até formar um aglomerado. O ponto é atingido quando esse aglomerado se quebrar sob a pressão dos dedos e formar pequenos grãos que se desagregam com facilidade. “ (EMBRAPA, 2006)

CORTE DA COALHADA

MEXEDURA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM E VIRAGEM

SALGA e ENFORMAGEM

A quantidade de sal adicionada, deve ser de 1% a 2% do volume de leite. O sal deve ser adicionado com meximento constante para desagregar os grãos. Na etapa de enformagem, deve-se colocar a massa em fôrmas cilindricas, preferencialmente de material plástico, forradas com dessorador. “O dessorador é um utensilio utilizado em conjunto com as formas com a finalidade de proporcionar o acabamento nos queijos prensados. Sua medida é dimensionada conforme o tipo de forma a ser utilizada sendo portanto parte do conjunto de enformagem de queijos.”