RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO - PRODUÇÃO DE PASSA DE CAJU

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL

ÁREA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

PRODUÇÃO DE PASSA DE CAJU (CAJU-AMEIXA)

RECIFE, 2015

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

PRODUÇÃO DE PASSA DE CAJU (CAJU-AMEIXA)

Relatório apresentado ao Curso de Bacharelado em Agronomia, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, na área de Tecnologia de Alimentos, como requisito para a obtenção do grau de Bacharel.

Orientanda: Yasodhara Nazareth Chaves Capella

Orientador: Professor Inaldo Galdino de Menezes

RECIFE, 2015

Introdução

O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta tropical, originária do Brasil, dispersa em quase todo o seu território. A Região Nordeste, com uma área plantada superior a 770 mil hectares, com uma produção de cerca de 1.260.000.000 quilos de pedúnculo, responde por mais de 95% da produção nacional, sendo os estados do Ceará, Piauí, Rio Grande do Norte e Bahia os principais produtores, sendo que cerca de 80% dos cajueiros são plantados em áreas de pequenos produtores rurais, nas quais se incluem as áreas de assentamento rural da reforma agrária (IBGE, 2013).

O caju é composto por duas partes distintas, sendo a castanha o verdadeiro fruto, e seu peso corresponde a cerca de 10% do peso total, enquanto o pedúnculo (a parte comestível) é o pseudofruto e corresponde a cerca de 90% do peso. O pedúnculo possui menor porcentagem de aproveitamento, sendo o suco o produto de maior exploração da matéria-prima. O pedúnculo contém três a cinco vezes mais vitamina C que a laranja, além de cálcio, fósforo e outros nutrientes. Os taninos também estão presentes na proporção de 0,12% a 0,37% (p/p) em sua constituição, sendo os responsáveis pela sensação de adstringência no paladar (SILVA NETO, 2000).

No Brasil, a produção de amêndoa de castanha de caju destina-se, tradicionalmente, ao mercado externo, gerando, em média, divisas da ordem de 150 milhões de dólares anuais. Os Estados Unidos e o Canadá são os principais mercados consumidores da amêndoa brasileira, sendo responsáveis por cerca de 85% das importações. O agronegócio do caju no mundo movimenta cerca de 2,4 bilhões de dólares por ano

Mesmo considerando o pioneirismo da industrialização do pedúnculo do caju, com o suco integral como principal produto e produção da ordem de 70 mil toneladas/ano, seu aproveitamento global por processos de agroindustrialização beneficia somente de 10% a 20% da produção anual do pedúnculo de caju no Nordeste brasileiro, e a consequente subutilização de uma fonte de rico valor nutricional, como vitamina C e minerais, em uma região de elevada carência nutricional da sua população. O processamento integral do caju atualmente se dá, tanto em escala industrial como em escala familiar, gerando os mais diversos produtos, indo desde a consagrada castanha torrada em óleo comestível, passando por doces e compotas, pedúnculos secos, sucos integrais e concentrados, até néctar, polpa congelada e cajuína. (SILVA NETO, 2000) Para o aproveitamento do pedúnculo, Silva Neto sugeriu um fluxograma, como o da figura 1.

Figura 1. Alternativas tecnológicas para o processamento do pedúnculo do caju.

Fonte: SILVA NETO (2000).

Para melhorar o aproveitamento do caju, gerar mais renda para os produtores e diminuir o desperdício no campo, sugere-se a fabricação do caju ameixa. O caju ameixa, também conhecido como passa de caju, é um produto muito apreciado no Nordeste, por seu sabor característico. Ele é obtido do pedúnculo cozido em xarope e desidratado, que resulta numa passa enegrecida e de textura macia. Para seu processamento, podem ser aproveitados frutos descartados na preparação do caju em calda. Neste caso, a aparência da matéria-prima não irá interferir na aparência do produto final com a mesma intensidade como ocorre com o fruto em calda.

Neste trabalho, pretendeu-se reduzir o tempo de cozimento do caju-ameixa e aumentar o rendimento, para haver uma economia de energia, pois no Nordeste a fabricação da passa de caju é feita em fornos a lenha, o que causa um aumento na extração de madeira florestal.

Materiais e método

• 2 kg de caju

• 2 kg de açúcar

• Água

• 1