TRABALHO DE BOVINO - Rastreabilidade

1. Introdução 

      A rastreabilidade, ferramenta que começa a ser utilizada amplamente na bovinocultura e bubalinocultura de corte no Brasil, está hoje em expansão, sobretudo nos meios ligados ao agronegócio. Rastreabilidade, dentro dos objetivos da SISBOV (Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina) que visa especificamente o rastreamento de bovinos e bubalinos, é o conjunto de sistemas de informação e registros de arquivos que permite fazer um estudo retrospectivo dos produtos oriundos da bovinocultura e da bubalinocultura disponíveis nos supermercados, até a propriedade onde produzidos, passando pelos estabelecimentos onde foram industrializados, processados e embalados. É o processo pelo qual se correlaciona de maneira clara a localização do lote de insumos com o do produto terminado, bem como a localização do lote de produto terminado nos pontos de venda.

      Ao tratar de rastreabilidade de carnes considera-se importante a diferença entre os termos tracking (acompanhamento) e tracing (rastreamento), conforme as definições seguintes:

• Acompanhamento do produto: capacidade de seguir o trajeto de uma unidade específica de produto ao longo da cadeia enquanto ele é transferido entre organizações. Produtos são acompanhados rotineiramente com finalidades de verificação de perda de validade, controle de estoque e logística. O produto, agora, é um animal acompanhado desde o seu nascimento até o matodouro-frigorífico, e sua carcaça e cortes cárneos são seguidos até o varejo.
• Rastreamento do produto: é a capacidade de identificar a origem de uma unidade ou lote de produto específico, tendo como referência os registros mantidos acima da cadeia de suprimentos. Produtos são rastreados para fins de recall e investigação de reclamação. O objetivo neste caso é identificar a origem da carne em um animal ou lote de animais.

      O grave quadro da sanidade animal na Europa, no final do século XX, especialmente com o advento da encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca), febre aftosa e da contaminação de alimentos pelas dioxinas, colocou em destaque a absoluta necessidade de busca de métodos, cada vez mais seguros, para se proceder ao acompanhamento não só da vida dos animais, mas de todo o trânsito, estocagem e comercialização dos seus produtos. Em suma, um registro de todas as informações importantes do pasto ao prato.

      Acordos internacionais minimizaram e até dispensaram as tradicionais barreiras alfandegárias. Consequentemente cresceram em importância as outras barreiras, como as de natureza sanitária, ambiental e de bem-estar animal. Todas elas podem ser monitoradas pelo sistema de rastreabilidade e respaldadas pela força do consumidor cada vez mais exigente.

      O alto risco da disseminação de doenças oriundas de países exportadores de alimentos, especialmente por meio de carnes bovina e bubalina, exigiu o aprimoramento de ferramentas capazes de assegurar a identificação da origem dos animais e dos seus produtos e derivados. Tal processo, que passou a se denominar de rastreabilidade, permite acompanhar os passos do animal enquanto vivo e todo o trânsito dos seus produtos e derivados, identificando os pontos e os momentos em que venham a se constituir em perigo para a saúde humana e animal ou provocar qualquer dano ao meio ambiente.
      A segurança do alimento vem provocando, cada vez mais, preocupação para indústrias, setor público e consumidores. Alguns eventos ligados à segurança do alimento contribuíram para isso, entre eles a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE), mais conhecida como doença da vaca louca, fazendo com que agentes públicos e privados tomassem atitudes para erradicar o risco da doença e impedir sua disseminação.(NANTES; MACHADO, 2005).

1. Objetivo da rastreabilidade

      Atualmente a rastreabilidade desenvolve-se de maneira altamente eficiente e sofisticada. Entidades internacionais como a Organização Mundial da Sanidade Animal (OIE) e a Organização Mundial do Comércio (OMC), que regulamentam a sanidade animal e o comércio entre as diversas nações, através de acordos, de códigos e de normas internacionais asseguram ao consumidor garantia de qualidade e segurança cada vez maior.

      Países importadores de carne passaram a considerar a sanidade como o fator mais importante de qualidade. A identificação dos animais e a capacidade de rastrear os seus passos são fundamentais no processo de certificação, dentro do sistema de acompanhamento da cadeia alimentar.

      A rastreabilidade existe para garantir ao consumidor um produto seguro e saudável, por meio do controle de todas as fases de produção, industrialização, transporte, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria-prima que lhe deu origem. (LUCHIARI, 2001).

      Vale ressaltar que a rastreabilidade favorece a vigilância epidemiológica, permitindo a melhor gestão da qualidade dos alimentos de origem animal e sua inocuidade, pois garante a efetiva definição de sua origem. A rastreabilidade permite ao consumidor conhecer a qualidade do produto que consome através da história da vida do animal, desde o estabelecimento onde nasceu até aquele onde foi abatido, incluindo informações sobre alimentação, medicações, transferências de propriedades etc.

      As informações geradas pelo sistema de rastreabilidade vão atender também a muitas demandas do produtor, tais como manejo e outras técnicas de produção, melhoramento genético, mensuração de rendimentos da produção etc. Constitui-se, desse modo, importantíssimo fator de desenvolvimento de pecuária nacional.

1. A história da rastreabilidade e dos produtos de origem animal

       Desde tempos remotos, as autoridades sanitárias realizaram pesquisas epidemiológicas visando encontrar a origem de uma epizootia e parece que tiveram êxito nesse trabalho. Se os responsáveis por essas pesquisas não podiam se beneficiar dos métodos científicos de investigação disponíveis atualmente (bacteriológicos, virológicos, sorológicos e genéticos), eles utilizavam muitas vezes processos mais diretos, tais como a denuncia ou a aplicação de pesadas penas (inclusive a morte) em caso de “retenção de informação”. Thomas de Walsingham conta o seguinte fato, ocorrido no ano de 1275: