Atividade de água – Umidade de equilíbrio

Disciplina: Química de Alimentos

Aula Pratica: Atividade de água – Umidade de equilíbrio

1. Introdução

A água é um dos principais componentes do alimento, exerce uma grande influência na conservação os alimentos. A atividade de água (aw) foi criado para denominar a água disponível para crescimento microbiano e para as reações que possam a vir deteriorar o alimento.

Cada alimento possui uma curva de conteúdo de umidade em função a atividade de água diferente. Essas curvas são levantadas à temperatura constante, denominadas como isotermas de sorção.

A ciência e o entendimento das isotermas de sorção nos alimentos são muita importância na área de tecnologia e de ciência dos alimentos para resolver vários problemas como otimização de processos, como exemplo a secagem, problemas de estocagem e embalagens, estimativa de estabilidade microbiológica, química e física dos alimentos, entre outros (SPIESS; WOLF, 1993)

Um dos métodos para determinar a atividade de água nos alimentos é o método dos filtros de papel embebidos em soluções de sais, criado por KVAALE e DALHOFF (1963).

A categorização de uma solução supersaturada é determinada em função do ponto de saturação de soluções, que é determinado pelo grau de solubilidade, que é a quantidade necessária de uma substancia para saturar a uma quantidade padrão de solventes, em certas temperaturas e pressão. Então uma solução está supersaturada quando ultrapassa o grau de saturação. A utilização dessa solução no método é justificada pelo sal dissolver-se apenas se a umidade do meio em que ele se encontra for igual a sua umidade de saturação, portanto, quando a amostra é isolada e armazenada junto com as tiras de papel embebidas nas soluções e em seguida secas neste meio, após 20 horas, algumas tiras de papel estarão molhadas e outras secas. Então a aw da amostra estará entre a atividade de água da tira mais úmida e da mais seca.

1. Objetivo

Determinar uma faixa de aw de sopa instantânea por meio do método de tiras de papel de filtro, método de KVAALE e DALHOFF (1993).

1. Materiais e Métodos

Foi pesado de 3 a 4 gramas de sopa instantânea, logo o conteúdo pesado foi adicionado em um pote de vidro e reservado.

Após foram cortadas tiras de papel filtro e enumeradas de acordo com a quantidade de sais disponíveis, cada uma das tiras foi embebida com a respectiva solução supersaturada e colocadas numa placa de petri, colocando-as na estufa à 80ºC por cerca de 10 minutos para que secassem.

Em seguida, as tiras de pape foram fixadas nas laterais do pote de vidro, tomando cuidado para não encostarem na amostra e nem entre si. O pote foi tampado e selado com PVC, sendo armazenado por 20 horas a temperatura ambiente.

Ao término das 20 horas, o pote de vidro foi aberto, onde verificou-se as tiras de papel que estavam secas e as que estavam úmidas, obtendo uma faixa de atividade de água para a amostra, que estaria entre atividade de água da tira mais úmida e da mais seca.

1. Resultados e Discussão

De acordo com FRANCO e LANDGRAF (1996) a atividade de água em sopa instantânea e de 0,60.

A faixa de atividade de água de uma amostra de 3,9672g de sopa instantânea estudada a partir da atividade de água conhecida de 6 diferentes tipos de sais, cujos valores estão apresentados na tabela 1.

Depois de abrir o pote de vidro e averiguar quais tiras estava mais seca e mais úmida, viu-se que a faixa de atividade de água desta amostra estava entre 0,328 do sal número 3 (MgCl2) e 0,753 do sal número 4 (NaCl).

1. Conclusão

O resultado obtido no experimento determinou que a atividade de água da sopa instantânea está entre 0,328 e 0,753.  Ao comparar com dado de FRANCO e LANDGRAF (1996) que é de 0,60, confirma a validade do experimento, mesmo sendo não preciso.