CENTRO DE TECNOLOGIA GRADUAÇÃO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA

GRADUAÇÃO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALBERTO

ALESSANDRA ALVES CRUZ

ANA MARIA BRBOSA

ANATHALIA

NATALY ALVES

VALTER OLIVEIRA DE SOUTO

VITOR CAMPOS

PATÊ DE RÃ

JOÃO PESSOA

2016

ALBERTO

ALESSANDRA ALVES CRUZ

ANA MARIA BRBOSA

ANATHALIA

NATALY ALVES

VALTER OLIVEIRA DE SOUTO

VITOR CAMPOS

PATÊ DE RÂ

Relatório apresentado à disciplina Tecnologia de Pescado do curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, como parte dos requisitos para obtenção de nota, sob orientação da professora Drª Yuri

JOÃO PESSOA

2016

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        3

2 MATERIAL E MÉTODO        5

2.1      MATERIAL        5

2.2        METODOLOGIA        5

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES        7

4 CONCLUSÃO        8

REFERÊNCIAS        9

ANEXOS        10

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1 INTRODUÇÃO

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 A rã é classificada como pescado, uma denominação que abrange peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos sendo de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Atualmente, mais de 90% da demanda mundial por carne de rã é atendida por produtos provenientes da caça, principalmente nos países asiáticos, com uma pressão cada vez maior dos grupos ambientalistas pelo desaparecimento dessa prática. Por outro lado, o aumento da demanda pela rã e seus produtos tem promovido o desenvolvimento da busca por métodos viáveis de cultivo do animal especialmente no Brasil, onde se procurou desenvolver processos e tecnologias de criação em cativeiro ou em sistema restrito de produção. Considerando o contexto internacional de valorização de produção ambientalmente correta - evitando-se a caça predatória - as ações do Brasil em favor de processos e tecnologias de criação de rã em cativeiro podem ser consideradas fatores de benefícios competitivos no mercado internacional. (EMBRAPA, 2015).

Ranicultura é uma atividade um pouco nova, que vem aumentando bastante nos últimos anos.  Na atualidade, o Brasil é o maior produtor mundial de rã em cativeiro, com tecnologia única, inclusive de abate, obtendo assim como um produto final, carne de rã de alta qualidade. No entanto, somente as coxas de rã, frescas ou congeladas, tem valor comercial(EMBRAPA, 2006).

O sabor suave entre a carne de frango e peixe tem vantagens nutricionais da carne de rã têm fascinado consumidores que buscam uma alimentação mais saudável.  As coxas do animal são mais apreciadas e o dorso, normalmente descartado, torna-se subproduto. Para aproveitar o interesse e a matéria-prima, onde a Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveu produtos como patês, salsichas e conservas de carne de rã.

 As espécies nativas da fauna brasileira como a rã manteiga ou paulistinha e a rã pimenta ou gia só podem ser criadas comercialmente com permissão de órgãos ambientais, pois ainda não existe uma medida tecnológica para a criação dessas espécies. A espécie importada rã-touro, contudo, foi a que demonstrou melhor capacidade de ajustar aos diferentes regimes climáticos do país com bom desempenho produtivo (EMBRAPA, 2015).

Entende-se por Pasta ou Patê, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado.  Sua classificação é um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado.  O produto designado será Pasta ou Patê, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda, submetidos aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.

Objetivo deste trabalho foi aproveitar a carne de rã no desenvolvimento de um produto como patê que contenha valor nutricional e sensorial.

        

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2 MATERIAL E MÉTODO

1. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

Os materiais(ingredientes)  utilizados para a formulação do Patê de Rã foram:

• CMS( Carne Mecanicamente Separada);
• coentro; ​
• cebola;
• alho;​
• salsa;
• orégano; ​
• pimenta;
• azeitona;
• sal;
• mostarda;
• maionese;
• requeijão;
• molho de tomate;
• azeite.

Os equipamentos utilizados para elaboração do Patê de Rã foram:

• Panela;
• fogão elétrico;
• balança analítica;

1. METODOLOGIA

Foi pesada a carne mecanicamente separada (CMS) de rã e seus matérias(ingredientes) para elaboração do patê de acordo a tabela abaixo:

Depois que pesou a CMS levou ao fogo sendo refogada com alho, cebola e azeite. Depois foi adicionando os ingredientes para formulação do patê: sal, pimenta, orégano, salsa, molho de tomate, mostarda, maionese. Onde permaneceu no fogo por meia hora.