Compota De Kiwi

RELATÓRIO

COMPOTA DE KIWI

Conteúdo

1. INTRODUÇÃO 3

2. OBJETIVOS 5

2.1 OBJETIVO GERAL 5

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5

3. MATERIAIS E MÉTODOS 6

3.1 MATERIAIS 6

3.2 MÉTODOS 6

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 7

4.1 RESULTADOS 7

5. CONCLUSÃO 10

REFERÊNCIAS 11

1. INTRODUÇÃO

O kiwi (Actinidia deliciosa) é uma planta da família Actinidiaceae, o fruto é uma baga, de forma ovóide, esférica ou alongada, possuindo no exterior, pêlos de coloração pardo-esverdeada, geralmente macia (LISBÔA, SD).

O kiwi é um excelente regulador da função intestinal devido à presença de fibras, além de apresentar vitaminas como o ácido ascórbico e o betacaroteno e ser rico em potássio, um mineral vital para o organismo, cuja deficiência pode provocar problemas de tensão arterial, disfunções digestivas, stress e depressão (IENSEN, 2013).

Após a colheita, os alimentos estão sujeitos a alterações, sejam eles biológica, química e/ou física, que podem ocorrer no seu manuseio, transporte, processamento e armazenamento.

A principal enzima presente em frutas é a polifenoloxidase, que catalisa as reações oxidativas de compostos fenólicos a orto-quinonas, as quais polimerizam-se e/ou interagem com proteínas ou aminoácidos para produzir compostos escuros, como as melanoidinas. Essa seqüência de reações é conhecida como escurecimento enzímico e constitui um dos mais graves problemas do processamento de frutas e hortaliças. Ainda podem ser citadas as reações responsáveis pelo aparecimento de odores e sabores estranhos no produto final, que são catalisadas por enzimas oxidativas como a peroxidase e a catalase (PRATI, NOGUEIRA, DIAS, 2002)

Segundo Prati, Nogueira e Dias (2002), como a produção dos alimentos é sazonal busca-se meios de conservação para que se possa consumi-los por períodos mais longos e com as propriedades semelhantes ao que apresentavam quando "in natura". A aceitabilidade de determinados alimentos no mercado depende muito de sua cor. Os alimentos apresentam cor característica que, quando desviada da aparência esperada sugere que o alimento está deteriorado e/ou processado inadequamente.

Segundo Lisbôa (SD), a compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.

O produto final processado deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para tanto, é necessário um controle analítico nas várias fases do processamento, e no produto final. Alguns parâmetros físico-químicos são importantes para a conformidade do produto acabado (VENCESLAU, SD).

Sob o ponto de vista econômico, a conservação de frutas pelo calor é o processo que assume maior importância. O objetivo principal do tratamento térmico é assegurar a destruição dos organismos vivos potencialmente deterioradores dos alimentos ou capazes de prejudicar a saúde do consumidor, de tal forma que este tratamento seja eficiente microbiologicamente sem afetar as características organolépticas do produto (PRATI, NOGUEIRA, DIAS, 2002).

A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é aumentada (JACKIX, 1988).

O açúcar quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos alimentos. A sua presença irá aumentar a pressão osmótica do meio, tornando desfavorável o crescimento e reprodução da maioria das bactérias, leveduras e bolores nesse meio. A adição de açúcar irá também diminuir a atividade de água. Como existem alguns microrganismos (osmofílicos) que sobrevivem a baixas concentrações de água, alguns produtos devem receber tratamentos complementares para garantir a conservação (GAVA, SILVA, FRIAS, 2008).

A desidratação é um dos métodos de conservação mais antigos conhecido pelo homem, sendo a osmótica um dos métodos mais adequados para obtenção de produtos com perda de 20% a 50% da umidade inicial, com alterações mínimas de cor, textura e valor nutricional (CAMPO, 2012).

Ainda segundo Campo (2012), ao emergir o tecido vegetal no meio osmótico, as primeiras células sofrem graves danos fisiológicos, inclusive, levando à morte pela severidade da diferença do gradiente osmótico, criando uma superfície com considerável diminuição de resistência para a transferência de massa, facilitando o processo osmótico.

A desidratação osmótica consiste na remoção parcial de água pela pressão ocasionada quando coloca o produto em contato com com uma solução hipertônica de solutos (sal ou açúcar), diminuindo assim a atividade de água e aumentando a sua estabilidade, com a combinação com outros fatores como controle de pH, adição de antimicrobianos, etc. Devido a diferença de concentração entre o agente osmótico e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos em contra corrente através das paredes celulares: um da água que sai da fruta para a solução (mais importante no ponto de vista da desidratação) e outro de soluto da solução para a fruta (GOMES, CEREDA, VILPOX, 2007).

Uma vantagem menos estudada, consiste na lixiviação de compostos hidrossolúveis do alimento, como: açúcares, minerais, vitaminas, etc. que, embora, proporcionalmente insignificante em relação aos dois fluxos principais, exerce importante papel sobre a qualidade sensorial (aroma, cor, textura) e nutricional (minerais e vitaminas) do produto final (CAMPO, 2012).

Outra vantagem da desidratação osmótica é o tempo de vida útil do produto, onde a estabilidade microbiológica dura até 180 dias,