Conceitos De BPF

3. CONCEITOS:

É importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreensão deste manual.

3.1 Alimento de alto risco:- são aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por

processos de cozimento ou preservação. São os produtos com altos teores de proteínas e que

exigem o seu armazenamento sob refrigeração (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..)

3.1.1 Ação corretiva: procedimentos e/ou ações a serem tomadas quando se constata que um

critério encontra-se fora dos padrões estabelecidos

3.1.2 Análise de Perigos: consiste na identifica’’cão e avaliação de perigos potenciais, de

natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.

3.1.3 APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e

controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles

considerados críticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos

3.1.4 PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padrões Operacionais de Higiene e Sanitização

3.1.5 Alimento perecível:- é o alimento que apodrece (se decompõem) facilmente.

3.1.6 Bactéria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisível a olho nu. Algumas

delas pertencem a grupos que podem causar infecções alimentares e toxiinfecções

alimentares.

3.1.7 Características organolépticas:- são as características externas de cor, sabor, odor e

consistência dos alimentos.

3.1.8 Contaminação:- é a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam

bactérias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto impróprio para o

consumo.

3.1.9 Contaminação cruzada:- acontece quando as bactérias de uma área são transportadas

para outra área, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma a

contaminação de uma área, alimento ou superfície, que antes estava limpa.

3.1.10 Esporos:- uma fase de resistência das bactérias que as protegem contra os extremos de

temperatura.

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3.1.11 Detergente:- produto químico utilizado para remoção de sujeira, gorduras e restos de

alimentos encontrados em superfície, utensílios e equipamentos, empregado antes da

sanificação.

3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto químico que reduz a contaminação por bactérias para

um