Filetagem

INDÚSTRIA DE PESCADOS

Filetagem e fabricação de conservas e enlatados

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Rio de Janeiro - 2015

Sumário

1.        INTRODUÇÃO        

2.        OBJETIVO        

3.        REVISÃO BIBLIOGRÁFICA        

3.1.        Pesca Industrial        

3.2.        Características do Pescado        

3.3.        Processo de Deterioração        

3.4.        Avaliação da Qualidade do Pescado        

3.5.        Conservação do Pescado        

3.6.        Processamento Preliminar        

I.        Recepção/Lavagem        

II.        Seleção/Armazenamento        

III.        Preparação        

IV.        Filetagem        

V.        Inspeção Sanitária        

VI.        Congelamento/Glaciamento        

VII.        Estocagem        

3.7.        Produção de Conservas        

I.        Salmouragem        

II.        Pré-cozimento        

III.        Acondicionamento        

IV.        Adição de Líquido de Cobertura        

V.        Exaustão/Recravação        

VI.        Esterilização        

VII.        Resfriamento        

VIII.        Rotulagem e Estocagem        

3.8.        Resíduos da Industrialização        

3.9.        Boas Práticas de Fabricação        

Aspectos Relevantes de Higiene Pessoal:        

Aspectos Relevantes aos Projetos e Instalações:        

Aspectos Relevantes à Produção:        

Aspectos Relevantes à Garantia da Qualidade:        

3.10.        Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle        

1.        Análise de Perigos e Medidas Preventivas        

2.        Identificação dos Pontos Críticos de Controle        

3.        Estabelecimento dos Limites Críticos        

4.        Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração        

5.        Estabelecimento das Ações Corretivas        

6.        Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação        

7.        Estabelecimento dos Procedimentos de Registro        

4.        CONSIDERAÇÕES FINAIS        

5.        REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        

1. INTRODUÇÃO

Nos dias atuais, o mercado pesqueiro brasileiro tem crescido consideravelmente devido à mudança nos hábitos alimentares influenciados pela cultura oriental. Isso, somado à sua excelente qualidade nutricional, aumenta a demanda de consumo e, consequentemente, implica no avanço da indústria e suas inovações tecnológicas, a fim de garantir qualidade dos produtos oferecidos à população.

Segundo a EMBRAPA, pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação, compreendendo: peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada.

A filetagem é uma operação de processamento, que consiste na produção de filés. Os filés são pedaços de carne do peixe, constituído de músculo dorsal e abdominal, possuindo grande mercado consumidor.

Os produtos em conserva devem ser produzidos a partir de uma matéria-prima fresca ou congelada advinda do processamento preliminar. Esta matéria-prima é condicionada em um recipiente com fechamento hermético, tornando possível um tratamento térmico que prolongue o tempo de consumo de forma acentuada e dispensa a refrigeração.