Filetagem de pescado: Elaboração De Empanados De Peixe

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE MARABÁ

Relatório de Laboratório

MARABÁ –2015

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLÓGICO

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE MARABÁ

Elaboração De Empanados De Peixe

Trabalho realizado pelos (as) acadêmicos (as) Laira Lima, Otiniel Moreira e Wiviane Cristina como requisito de avaliação da disciplina Ciência e Tecnologia de Pescado e Derivados orientados (as) pela Profª Msc. Natácia Silva.

2015

1. INTRODUÇÃO

Segundo Ministério da Pesca e Aquicultura – MPA (2014) O Brasil ocupa o 12° lugar na produção de pescado no mundo, produzindo aproximadamente 2 milhões de toneladas de pescado, sendo 40% cultivados. A atividade gera um PIB pesqueiro de R$ 5 bilhões. O potencial brasileiro é enorme e o País pode se tornar um dos maiores produtores mundiais de pescado. 

Apesar da grande produção de pescado o Brasil apresenta baixo consumo de pescado, na região Norte, especificamente no Estado do Amazonas o consumo per capita é de 54 kg/ano, já no Rio de Janeiro é de 16 kg/ per capita/ano, enquanto que a média brasileira está ao redor de 6 kg/per capita/ano, bastante baixa quando comparado aos países europeus e americanos (Embrapa 2013). Segundo Bordignon et al (2010) esse baixo consumo de pescado do Brasil é pelo pouco conhecimento da importância deste na alimentação e a maneira pelo qual ele é ofertado.

Uma alternativa interessante para aumentar o consumo do pescado, seria por meio da diversificação na linha de processamento, através da elaboração de novos produtos e subprodutos, que oferecem ao consumidor maiores opções de escolha. Devido a isso se objetivou elaborar empanados de peixe que são produtos altamente atrativos por se diferenciar dos demais produtos derivados de pescado por estarem presentes em todos os supermercados e em locais próprios para produtos congelados e de fácil e rápido preparo, além de apresentarem textura, coloração e sabor característico, que só um produto empanado oferece.

1. MATERIAIS E METODOS

Primeiramente retirou-se do file de peixe as impurezas, como pele e espinhas, assim deixando as proteínas miofibrilares disponíveis, facilitando no processo de emulsificação e moldagem. Trituraram-se os files, pois os mesmos encontravam-se congelados.  A redução do tamanho do file permiti que a dureza seja diminuída, subdividindo a matéria-prima em pequenas porções facilita a disponibilidade das proteínas miofibrilares.

Em seguida misturaram-se os ingredientes, o file triturado com tempero assim melhorando as características sensoriais e funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea à distribuição dos componentes.

Pesou-se 5,583g de cloreto de sódio adicionando-se na carne, o cloreto de sódio teve interação com as proteínas miofibrilares.

A próxima etapa executada foi a da moagem, consiste em dar forma e tamanho semelhante ao empanado assim padronizando-os, com isso proporcionando um produto atrativo aos consumidores.

Realizou-se a moldagem em temperaturas em torno de 0°C a 4°C, pois se a temperatura estiver alta a matéria prima fica viscosa e não consegue ser moldada, assim não adquire a forma desejada, por isso a adição de água gelada.

Preparou-se o sistema de cobertura, que são combinações de ingredientes à base de cereal ou não cereal, que reveste um a massa (carne). Esse envoltório fornecendo ao produto acabado qualidades como sabor, textura e aparência, além disso, torna-se barreira contra migrações de gases, água ou uma proteção contra danos mecânicos.

Mergulhou-se o produto em três coberturas, repetindo o procedimento nas duas últimas coberturas, a preparação dessas misturas foi em basquetas.  A primeira cobertura feita no empanado é de uma camada de Predust (pré – enfarinhamento), utiliza-se a farinha de trigo, fécula de mandioca e cloreto sódio essa etapa tem como objetivo promover a ligação entre a matéria prima e o Batter e absorver a umidade da superfície da mesma, favorecendo aroma e sabor característico.

A próxima cobertura é o batter uma mistura de farinha de trigo, fécula de mandioca, ovo, leite, cloreto de sódio, fermento químico biológico e açúcar. O Batter consiste em suspensão de sólidos em líquidos que age como camada ligante entre a matéria prima e a cobertura final, ela tem como objetivo aderir-se ao produto e a farinha de cobertura influenciando na espessura da cobertura.

A cobertura final é o Breading ela é responsável pela textura, aparência, rendimento, granulometria do empanado. Pode ser definida como uma base de cereal, obtida através de processamento térmico, podendo ser condimentado ou não. Preparou-se o Breading misturando-se farinha de rosca, fécula de milho proporcionando crocansia e coloração e a farinha de mandioca.