GESTÃO DE CUSTOS

Fase 1: Definição: do produto, escala de produção, insumos e quantidades consumidas no processo produtivo.

Frutau

A FRUTAU produz geleias industrializada de frutas vermelhas que são ricas em oxidantes que ajudam na manutenção do organismo por conter alta concentração de vitamina C (Mirtilo, framboesa, morango, cereja, amora), com o processo de fabricação que consiste em, após a lavagem da fruta “in natura”, passa pelo processo de descascamento e despolpamento e então realiza a extração do suco e adição de água (se necessário), açúcar, ácido e pectina, concentração a vácuo, enchimento e fechamento da embalagem.  

1. Produto Fabricado

A FRUTAU apresenta uma linha de geleias de frutas vermelhas, em cinco sabores, pois tais frutas são conhecidas pelo alto teor em fibras solúveis e vitamina C, além de conter pectina que é responsável pelo aspecto gelatinoso do produto, e têm atuação reguladora no intestino. Essas fibras são importantes por que serão consumidas pelas boas bactérias que vivem no intestino grosso, e após esse processo, substâncias saudáveis, conhecidas como ácidos graxo, são produzidas pelo intestino, ajudando a eliminar as bactérias maléficas e impedindo a absorção de substâncias carcinogênicas ingeridas pela alimentação.  

A geleia FRUTAU contém baixa quantidade de açúcar, tornando assim um alimento saudável.

As geleias de frutas têm infinitos usos na culinária. Podem ser utilizadas no preparo de pratos simples e sofisticados, receitas doces ou até salgadas, como nas carnes, por exemplo, facilitando o processo digestivo pela ação da pectina. 

A empresa tem capacidade de produção de 5.500 kg por mês, que equivale a 27.500 potes de 200g.

Missão: Produzir geleias de alto padrão de qualidade, oferecendo ao mercado produtos que são referência no ramo em que atuamos. Buscando surpreender as expectativas do consumidor final.

Visão: Ser o líder de mercado nas categorias e ramo o qual atuamos, oferecendo sempre produtos com diferencial de apresentação, qualidade e excelência em serviços.

Valores: 

Credibilidade

Humildade

Respeito

Ética

Qualidade

Transparência

2. PROCESSO DE PRODUÇÃO

Na Fig. 2, está apresentado o fluxograma básico para obtenção de geleias. A sequência das etapas podem apresentar pequenas alterações ou particularidades de acordo com a fruta que se está trabalhando. As geleias podem ser obtidas tanto a partir da fruta “in natura” como de polpas de fruta ou frutas pré-processadas, congeladas ou preservadas quimicamente. Nosso produto sera produzido  a partir d fruta “in natura”,e esse é o processo descrito abaixo.

Fruta “in natura”

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    Recepção

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Lavagem/Seleção

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Descascamento / Despolpamento / Extração do Suco

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Adição de água (se necessário)

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Dissolução prévia da pectina

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Formulação (adição de açúcar, pectina e ácido)

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Concentração a vácuo ou à pressão atmosférica

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Enchimento a quente/ Fechamento da embalagem

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Rotulagem / Armazenamento

FIG. 1. Fluxograma básico de processamento de geléia de frutas.

RECEPÇÃO DAS FRUTAS

As frutas serão recebidas em caixas ou sacos, e serão pesadas neste momento serão feitas anotações sobre o estado de conservação e aparência das frutas. As frutas destinadas à fabricação de geleia devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina.

SELEÇÃO E LAVAGEM

A seleção é cuidadosa e será realizada por pessoas treinadas geralmente em mesas ou esteiras de seleção. O ambiente da seleção será bem iluminado. Para a retirada da maior parte da terra aderida às frutas deve-se proceder uma pré-lavagem que pode ser por imersão ou aspersão. A etapa de lavagem será realizada por imersão, agitação em água ou aspersão. A imersão é realizada em tanques de aço inox, PVC ou de alvenaria, revestidos com azulejo ou resina epóxi. O método mais eficiente é o que combina imersão e aspersão executado em equipamentos adequados que permitem o reaproveitamento da água.

DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO

As frutas selecionadas e lavadas serão novamente pesadas, antes do descascamento para que possa avaliar o rendimento e a eficácia do processo de descascamento utilizado. A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. É necessário que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, preferencialmente de aço inoxidável. Nesta etapa, retiram-se também caroços e sementes se necessário. Estes resíduos devem ser recolhidos em latões que devem ser mantidos fechados, sendo retirados continuamente da sala de processamento para evitar a presença de moscas.

O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. As partes que entrarão em contato com as frutas são construídas em aço inoxidável ou de outros materiais apropriados para alimentos. Para a redução do teor de fibras e eventuais defeitos da polpa (resíduos, pontos escuros e outros) é necessário que esta polpa seja refinada; esta etapa pode ser realizada tanto em “finisher” como em centrífugas.

ADIÇÃO DE ÁGUA

Só é adicionada água se necessário, na maioria das vezes não é necessário,  sendo assim as frutas são apenas despolpadas e amassadas.

ADIÇÃO DE AÇUCAR

O açúcar deve ser adicionado em pó. Este açúcar deve ser peneirado antes da sua adição para evitar a introdução de materiais estranhos como fios de sacos, metais, etc. no produto a ser elaborado. É conveniente que a adição do açúcar seja realizada lentamente, para evitar caramelização nas bordas do tacho ou que o açúcar fique preso no agitador.