Indice De Peroxido

1 INTRODUÇÃO

Uma das principais formas de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados), quanto maior o grau de insaturação mais reativos com o oxigênio serão. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores, além de danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substâncias tóxicas. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido (ARAÚJO,2008).

O IP (índice de peróxido) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. É um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado a iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. O iodo liberado é estequiometricamente relacionado ao teor de ácidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo em presença do amido (indicador) com tiossulfato de sódio (ZAMBELLI, 2008).

Este teste é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarinas e creme vegetal, no entanto, é susceptível e por tanto qualquer variação no procedimento do teste pode alterar os resultados das análises. Por causa da ação altamente oxidante, os peróxidos formados no início do processo de rancificação atuam sobre o iodeto de potássio, liberando assim o iodo que será titulado com o tiossulfato de sódio, na presença do amido que funcionará como indicador.

Sob altas temperaturas, a velocidade da formação dos peróxidos é menor que a sua decomposição. Sendo assim, a medida do índice de peróxido sofre um limite pela temperatura, a sua decomposição em produtos secundários pode mascarar o grau de oxidação sofrido, gerando um falso resultado. Geralmente, admite-se que o índice de peróxido não ultrapasse o valor de 10 (ZAMBELLI, 2008).