O PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE TOMATE
Por: 20142002900115 • 5/9/2018 • Trabalho acadêmico • 846 Palavras (4 Páginas) • 1.535 Visualizações
UNIDADE CURRICULAR: Tecnologia do Processo de Alimentos de Origem Vegetal
PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE TOMATE
- INTRODUÇÃO
O tomate é um alimento funcional devido aos altos teores de vitaminas A e C, além de ser rico em licopeno. Pesquisas apontam que o consumo dessa substância, presente tanto no fruto fresco como no processado, ajuda na prevenção de cânceres, principalmente aqueles relacionados ao aparelho digestivo. ( Carvalho e Pagliuca, 2007).
De acordo com (Caputo et al., 2015) o Brasil é o maior produtor de tomate para processamento industrial (tomate rasteiro) da América Latina e ocupa a nona posição mundial (IBGE, 2010). Estima-se que um terço da produção brasileira de tomate seja destinado ao processamento industrial para fabricação de alimentos como molhos, extratos, polpas, catchups, sucos, etc.
Segundo (Jaime et al., 1998) dos produtos à base de tomate, um dos principais parâmetros de qualidade é a cor. Com as alterações de cor ocorrem ainda alterações de odor e sabor do produto, deteriorando suas características iniciais. A perda da cor vermelha característica decorrente da oxidação dos pigmentos carotenóides e da formação de compostos escuros devido, principalmente à reação de Maillard (escurecimento não enzimático).
Os tomates destinados à produção de extratos de tomate devem apresentar boa cor, firmes e ponto de maturação adequada isto é, nem verdes e nem excessivamente maduros, livres de materiais estranhos o que deverá assegurar um produto final de boa qualidade. (Denis, 2009, apud SEBRAE 2006).
De acordo com (Jaime et al., 1998) o tipo de embalagem no qual o produto é acondicionado pode influenciar na sua vida útil. Em geral, os molhos de tomate exigem um material de embalagem que ofereça boa proteção contra a oxidação, perda de umidade e a contaminação microbiológica. As embalagens devem evitar as alterações das características sensoriais do produto, custo e disponibilidade entre outras. Em casos onde é feito o acondicionamento o quente do produto, para diminuição da concentração de oxigênio no espaço livre e da carga microbiana da embalagem, exige-se também do material de embalagem, uma estabilidade térmica e dimensional nas temperaturas de enchimento. Além desses requisitos a boa hermeticidade do sistema de fechamento assegura a manutenção das características do material de embalagem e evita a recontaminação microbiológica do produto.
- OBJETIVOS
Compreender as etapas do processamento de extrato de tomate, assimilando a importância de cada procedimento.
- MATERIAIS E MÉTODOS
- Materiais
- Tomates maduros (variedade mesa);
- Vidros com tampas rosqueáveis;
- Hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5%);
- Tacho encamisado;
- Facas;
- Refratômetro (0 a 32 °Brix);
- Tábua de legumes;
- Baldes em aço inox;
- Proveta de 50 mL;
- Liquidificador industrial;
- Despolpadeira.
- Métodos
Os tomates foram lavados e sanitizados com solução de 20 ppm de hipoclorito de sódio por imersão durante 20 minutos. Após selecionou-se os frutos impróprios para consumo de acordo com as características de integridade física e coloração.
Efetuou-se o cozimento dos tomates por 2 minutos para facilitar a despolpa. Após retirou-se a película, em um liquidificador triturou-se os mesmo. A massa foi despolpada, obteve-se um volume de 4 litros.
Adicionou-se 120 g de sal (3%) e 40 g de açúcar (1%), a mistura com teor de sólidos solúveis inicial de 3 °Brix foi concentrada através de evaporação no tacho encamisado, até 19 °Brix.
O produto foi acondicionado ainda quente em potes de vidros, estes foram passados em túnel de exaustão e fechados hermeticamente. Após esterilizados em autoclave por 30 minutos.
3.2.1 Fluxograma do Processo:
[pic 1]
- RESULTADOS E DISCUSSÃO
O processo da concentração teve início com 4 litros de polpa de tomate com 3°Brix, e no final obteve-se o 800g de extrato de tomate concentrado com 19° Brix. O produto não apresentou corpos estranhos tais como semente ou pele dos tomates, devido ao processo de despolpa, e obteve-se textura mole, cor vermelha, odor característico e sabor salgado devido aos 3% de cloreto de sódio acrescentados onde o ideal seria 1%.
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