O Processo de pasta de tomate

UNIVERSIDADE VILA VELHA – UVV

   

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Projeto Para Definição De Máquinas Com Uso De Processos Termodinâmicos Em Uma Empresa Para Processo De Pasta De Tomate.

 

VILA VELHA – ES, dezembro de 2016.

UNIVERSIDADE VILA VELHA – UVV

MATHEUS HARMMER GIMENES

LUIZ HENRIQUE DE SOUZA ANDRADE

RAFAEL DORNAS ARAUJO

ÍTALO DIAS

Resumo

Neste projeto foram desenvolvidos cálculos à cerca de máquinas, que utilizam para seu funcionamento, processos termodinâmicos, as mesmas compõem uma indústria que produz pasta de tomate. Foi anteriormente firmado uma meta de produção que corresponde a 200 ton/dia, e para que esta seja alcançada, por meio de planejamento, foram escolhidos equipamentos capazes de realizá-la em 12 horas.

Também foi solicitado o uso de energia renovável para a alimentação das máquinas. Após pesquisas foi possível definir que a melhor opção para o projeto seria a “biomassa”. Ainda neste quesito nós incluiremos uma participação comunitária, aproveitando insumos produzidos pela agricultura local (trigo, milho e soja) como para utilizá-los no biodigestor. De modo que este projeto beneficie tanto seus idealizadores, quanto à cidade de Santa Maria de Jetibá.

        

Lista de tabelas

Cold Break

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Evaporadores

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Esterilizadores

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Energias

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Introdução

        Este trabalho é baseado em projetar, porém não dimensionar, equipamentos que irão compor uma indústria alimentícia e que sejam capazes de produzir 200 ton/dia de pasta de tomate, utilizando para isso, uma fonte energética renovável.

        É imprescindível que todo grande projeto de engenharia envolva também a comunidade que o cerca, para que todos sejam favorecidos. Este ponto também foi levado em consideração no desenvolvimento deste trabalho, afinal, serão utilizados recursos descartados por parte da população rural para geração de energia, que por sua vez, alimentaram as máquinas que realizam processos termodinâmicos.

        Para consolidar a viabilidade do projeto é importante que ele ofereça, à seus idealizadores, economia. Logo, toda a decisão tomada ao longo deste trabalho contém embasamento teórico, obtido através de livros, documentários e artigos, este sendo reforçado por cálculos que aqui também serão apresentados.

        

        

Análise descritiva processual

Visão geral do processo

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Definições

Pasta de tomate

O tomate é uma fruta que possui 95% de água em seu corpo e cerca de 3,5-5,5° Brix (Sólidos solúveis totais) em seu corpo (com exceção do tomate cereja, que possui de 6 -10° Brix). Para se produzir a pasta de tomate, é preciso que o mesmo passe por determinados processos termodinâmicos para que ele tenha uma concentração entre 28-38° Brix, e isso dependerá do processo.

Processos (Cold Break e Hot Break)

São linhas de processamentos que utilizam energias termodinâmicas distintas para a realização de seus trabalhos, logo, o produto final adquirido com ambas é diferente.

         Na ruptura a quente o tomate é processado à temperatura elevada após o corte (85 – 100°C), este processo mantém as cadeias peptídicas reunidas pela falta de enzimas e resulta em um concentrado de tomate muito consistente. Devido à sua maior viscosidade, se comparado com outros purês de tomate, o uso de soluções de amido e outros agentes espessantes não será necessário durante o processo de industrial, o que resulta em um produto final mais natural e isento de aditivos. Posteriormente é armazenado em uma câmara de aço inoxidável cilíndrica para recolher e guardar o produto em altas temperaturas, tem sua passagem feita por um trocador de calor afim de manter a sua temperatura ideal e por fim é bombeado para a extração do produto. Tem uma concentração de aproximadamente 28-30° Brix.

Na ruptura à frio o tomate é processado em baixas temperaturas após o corte (em torno de 70°C), fazendo com que cadeias peptídicas são quebradas por enzimas. O resultado é uma pasta de tomate menos viscosa, porém concentrada, garantindo boa cor e um sabor fresco intenso. Funciona com a adequação da temperatura em aproximadamente 70°C. Logo, o tomate sofre um tratamento térmico que inativa parcialmente a atividade peptídica ou sinérise (separação de líquidos e sólidos que transformam a pectina em soro).

 Utilizando Cold Break

O tomate obtido pelos fornecedores é transportado até a planta através de caminhões. Lá, a caçamba do caminhão é conectada a um canal e em seguida, água é bombeada em cima da caçamba para que os tomates sejam guiados até o canal. A partir de então, o tomate é transportado em esteiras transportadoras até as máquinas que farão a seleção do tomate, tendo como parâmetros a coloração de tomates maduros, com isso todo material não orgânico ou tomates verdes serão descartados.

Em seguida, o tomate vai para o processo de corte/ruptura a frio (cold break process), que consiste no aquecimento da água que contém o tomate, cortado, em 65-75°C.Com a obtenção deste “suco” após todas estas etapas, o mesmo é refinado para que seja retirada as sementes e casca, através do processo de refinamento e desintegração, que consiste em um desintegrador e um refinador equipado com dois crivos com malhas de tamanho diferentes. O primeiro crivo processa pedaços sólidos até 1 mm, enquanto que os processos de refinação pedaços sólidos de até 0,6 milímetros, dependendo do tipo de crivo montado na máquina (o fabricante pode fornecer diferentes crivos com orifícios de tamanhos, se necessário). Dois produtos, portanto, saem da unidade de extração: suco refinado para a concentração e resíduos destinados a eliminação. O suco então é armazenado em tanques e segue para o processo de evaporação.