O Relatório de Analitica

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB DEPARTAMENTO DE ESTUDOS BÁSICOS INSTRUMENTAIS-DEBI CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS[pic 2][pic 3]

Relatório de aulas práticas

Quimica Analitica

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Itapetinga

Maio de 2014

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA [pic 5][pic 6][pic 7]

DEPARTAMENTO DE ESTUDOS BÁSICOS INSTRUMENTAIS- DEBI

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM LEITE E VINAGRE – PRATICA 04

Itapetinga                                                                                                                                            Maio de 2014

1.0-Introdução

  A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)

O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de cultura para vários grupos de micro-organismos desejáveis ou indesejáveis (Souza et al., 1995). O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida.

  O método mais comum de determinação de acidez consiste em titular uma amostra de leite ou de seu derivado com uma solução de hidróxido de sódio 0,1N, utilizando como indicador uma solução alcoólica de fenolftaleína, até o aparecimento da coloração rósea.  A fenolftaleína é incolor em solução ácida e rósea em meio básico (presença de álcali). Assim que ocorra a neutralização da acidez presente na amostra, a primeira gota da solução alcalina em excesso tornará o indicador róseo, sendo este, portanto, o ponto de viragem. A acidez nesse caso pode ser expressa em porcentagem de ácido lático ou graus Dornic (°D) e varia de 0,12 a 0,23% de ácido lático. Cada mL de NaOH irá neutralizar 0,009g de ácido lático. Um leite normal irá apresentar acidez titulável, em graus Dornic, na faixa de 16 a 18.

O vinagre é o produto resultante da fermentação de certas bebidas alcoólico, particularmente do vinho. Nesta fermentação, microorganismos da espécie “Mycodermaaceti” transformam o álcool etílico em ácido acético, o que faz com que o vinho, após a fermentação, tenha cerca de 4 a 5% de ácido acético e seja agora chamado de vinagre (vinho azedo).

  O teor de ácido acético no vinagre é determinado volumetricamente titulando-se certa quantidade do mesmo com solução padrão de hidróxido de sódio 0,1N. Usa-se uma solução de fenolftaleína como indicador, a fim de se ver o fim da reação. A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre. O grau alcoólico do vinagre representa o resíduo do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo para o próprio vinagre. A legislação brasileira estabelece em 1,0% (v/v) o teor alcoólico máximo para o vinagre.

2.0- Objetivo

A aulapratica teve como objetivo determinar a acidez do leite e do vinagre, pelo método de titulometria, em % de acido láctico e acido acético respectivamente.

3.0- Metodologia

3.1- Materiais e Reagentes

Buretas de 25 e 50 mL;

Erlenmeyer de 125 mL;

Béquer de 100 mL;

Pipeta de 10 mL;

Pipetador;

Suporte para bureta;

Leite;

Vinagre;

Solução de NaOH 0,1 mol/L;

Solução de fenolftaleína 1%;

3.2- Procedimento

ACIDEZ DO LEITE

Transfira, com o auxilio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um béquer de 100 mL (pipete previamente uma porção de leite e despreze-o). Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, utilizando bureta, até o aparecimento de uma coloração levemente rósea.

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Cálculo:

V: nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0.1M

f= Fator de correção de NaOH 0,1 M

A= Nº de mL da amostra

0,9= Fator de conversão para ácidos lácticos

ACIDEZ DO VINAGRE Pipete10 mL da amostra em um frascoErlenmeyer de 250 mL contendo 100 mL de agua. Adicione 0.5 Ml de fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada, ate coloração rósea persistente.

Cálculo:

[pic 9][pic 10] =ácido acético, g por mL

VO=Volume de NaOH 0,1 M gasto na titulação (mL)

f= Fator de correção de NaOH 0,1 M