OS TIPOS DE AÇUCAR

Atividade: Açúcar Aliado ou Vilão

Escreva a definição, origem e diferenças entre todos os produtos apresentados na

Aula 02 - Tipos de Açúcar do dia 01.12.2020.

1- Melado: xarope líquido, de sabor doce, obtido da evaporação da cana de açúcar.

O melado não concentra a ponto das moléculas de sacarose se unirem a ponto de

formar cristais. O melado tem todos os nutrientes do caldo de cana, rico em

vitaminas e sais minerais.

2- Mascavo: açúcar bruto, possui coloração marrom, sabor forte e em média de

90% de sacarose, preserva os nutrientes da cana por não passar por etapas de

clarificação. É extraído depois do cozimento da cana

3- Demerara: açúcar de grânulos grandes, passa por um processo parcial de

clarificação, sem uso de aditivos químicos e por isso, conserva boa parte dos seus

nutrientes. Possui coloração marrom claro e sabor mais leve, comparando com o

mascavo. É úmido e contém em média 95% de sacarose.

4- VVHP E VHP: grânulos finos, de cor amarelo claro. VVHP é definido como Very

Very Hight Polarization e VHP como Very Hight Polarization. São açúcares que têm

alta polarização, tem de 99-99,6% de sacarose. São utilizados para exportação, a

umidade é bem baixa e ideal para a exportação.

5- Cristal Orgânico: É produzido com todos os processos orgânicos, não utiliza

ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à

industrialização. A diferença dele, do cristal, é a ausência de agrotóxicos e

ingredientes artificiais, mas com o mesmo poder adoçante e com a mesma

concentração de sacarose.

6- Cristal: açúcar com cristais grandes e transparentes, de menor diluição na água,

comparando com o refinado. Passa por processos de clarificação, adicionando

muitos agentes clarificadores. Tem 99,3-99,9% de sacarose, não tem os nutrientes

da cana por passar por etapas de clarificação. Sua coloração é branca.

7- Refinado: granulometria fina, maior solubilidade na água, por isso mais indicado

para bebidas. Passa por mais etapas de refinamento, para redução da

granulometria. Tem concentração de sacarose entre 99,6-99,9%.

8- Triturado: esse açúcar é o cristal que foi moído. Passa por um processo de

moagem. É utilizado em indústrias, produção de alimentos em larga escala e o fato

de ser moído ajuda na homogeneização nos alimentos.

9- Light: é a combinação do açúcar refinado com adição de adoçantes, que deixam

o açúcar ainda mais doce, o que reduz o consumo de calorias.

10- Açúcar confeiteiro: açúcar refinado, adicionado de 3% de amido para evitar

que seus grânulos se juntem e formem cristais e o que faz o açúcar reduzir sua

higroscopicidade, sendo o açúcar mais indicado na confeitaria, utilizado para fazer,

doces, glacês, coberturas. Seus cristais são muito finos e sua coloração é

extremamente branca.

11- Impalpável: é semelhante ao açúcar de confeiteiro, com uma diferença: em sua

composição, tem mais de 3% de amido.

12- Gelado: Não é produzido a partir da sacarose. É uma composição de gordura

vegetal hidrogenada, amido, dextrose, farinha de arroz e corante. Utilizado para

coberturas. Não é absorvido pela fritura, indicado para cobertura de doces fritos

13- Candy: É considerado um doce. Um açúcar grande cristalizado. Produzido a

partir de uma solução de sacarose bastante saturada, onde é adicionado açúcar

cristal e quando mergulhado palitos, os cristais de açúcar começam a se aderir e

formar grandes cristais de açúcar. Pode adoçar alimentos.

14- Colorido: açúcar cristal, adicionado de corantes coloridos.

15- Açúcar de baunilha: açúcar refinado, com adição de 13% de baunilha.

16- Líquido sacarose: O açúcar líquido sacarose é o demerara ou VHP diluído e

passado por resinas ou filtros de carvão para clarificar e retirar o melado, com 65%

de sacarose.

17- Açúcar invertido: É feito a partir do açúcar demerara ou VHP diluído e

adicionado uma enzima, a invertase, que quebra a molécula de sacarose e separa

em dissacarídio, em glicose e frutose. A inversão da sacarose pode ser feita pela

enzima ou adição de um ácido combinado com temperatura. Esse tem o poder de

não cristalizar, uma vez que a glicose e a frutose absorvem mais umidade, em

relação a sacarose. É utilizado em recheios de doces, por essa sua característica de

não cristalizar.

18- Líquido: Mistura do açúcar líquido sacarose + açúcar invertido.

19- Glucose: é um líquido doce, tipo de açúcar produzido a partir do amido de

milho, composto principalmente por glicose. Utilizado na indústria para evitar a

cristalização, aumentar a viscosidade