PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE MARGARINAS

PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE MARGARINAS

1. Como surgiu a margarina: Surgida na França do século XIX em um período de forte crise econômica, Napoleão III ofereceu um prêmio a quem descobrisse um substituto para a manteiga que fosse mais acessível financeiramente. O químico Hippolyte Mège-Mouriès fez vários testes até descobrir a margarina ao emulsificar sebo bovino com leite.

2. O que são margarinas: Produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes.

3. Processos de produção:

- Preparação da fase aquosa

- Preparação da fase lipídica: envolve processos de refino do óleo bruto e processos de modificação de óleos e gorduras, como a hidrogenação, que consiste na redução do ponto de fusão de óleos pela redução das duplas ligações dos ácidos graxos, na presença de um catalisador. Entretanto, o processo de hidrogenação cada vez mais está sendo substituído por tecnologias alternativas, principalmente aquelas que envolvem a cristalização fracionada, com a qual se obtém gorduras com alto grau de saturados, ou a interesterificação, muito utilizada para se obter gorduras com um menor grau de saturados.

- Emulsificação – É a etapa onde os ingredientes, separados em fase aquosa e fase lipídica, são misturados e emulsionados. A emulsificação pode ser contínua ou descontínua.

- Pasteurização

- Resfriamento – É realizado em trocadores de calor tubulares de superfície raspada, chamados de unidades A

- Cristalização – É realizado em trocadores de calor tubulares de superfície raspada, chamados de unidades B

- Envase – após sair das unidades B, a margarina é acondicionada em potes

- Armazenamento – O produto deve ser armazenado em câmara fria até sua comercialização