Processo de Iogurte

1 Iogurtes

O iogurte é um produto bastante interessante do ponto de vista bioquímico, pois ele só pode ser obtido por vias biológicas, é definido como produto lácteo obtido por fermentação do leite, através de micro-organismos, os mais comuns utilizados nos cultivos microbianos são: Streptococcus salivarius subsp. termhophilus e  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (RIISPOA, art. 682).

Ele contem os mesmos constituintes do leite, exceto a lactose que é convertida em ácido láctico, que é o agente coagulante, ele acaba por se revelar uma opção vantajosa a quem não digere com facilidade o leite (UNIVERSIDADE DO PORTO, 2010). Além disso, ainda é apontado como agente regulador, pois auxilia nas funções do trato digestório, porque a proteína, lactose e gordura sofrem hidrolise parcial durante o processo de fermentação, o que torna o produto fácil para a digestão. (TEIXEIRA et al., 2000; RODAS et al., 2001 apud LONGO, 2006).

1.1 Tipos de Iogurtes

        De acordo com Bonato; Heleno; Hoshino. (2006) existem diferentes técnicas para a fabricação de iogurte, e destas técnicas obtêm-se diferentes tipos de iogurtes que podem ser classificados em 4 grupos:

        a) Tipo suíço ou batido: passa por um processo de fermentação em tanques com grandes volumes de leite para ser bombeado, é adicionada a polpa de frutas, em forma de geleia para a mistura e seus aromatizantes artificiais e também corantes, pois a quantidade de polpa de frutas determinada acaba não sendo a necessária para mudar a coloração totalmente do iogurte. Dentro deste tipo de iogurte vale salientar o queijo petit suisse que é feito pelo mesmo processo, entretanto faz-se uma concentração de massa para que seja retirado o soro de leite e adquira a textura característica.

        b) Tipo líquido: é feito baseado no mesmo processo que o iogurte suíço (batido), a diferença é que seu processo é destinado a ter uma consistência menos viscosa, para que se possa beber o iogurte.

        c) Tipo sundae: não existe diferença no processo de fermentação neste caso, entretanto a geleia de frutas, ao invés de ser adicionada nos tanques e misturada com o iogurte,  vai diretamente ao pote e o iogurte é adicionado em cima da geleia de frutas.

        d) Tipo tradicional ou natural: o processo é um pouco diferente, pois a fermentação não vai mais acontecer dentro de tanques com grandes volumes, o leite é colocado em recipientes e o fermento é adicionado à cada embalagem, individualmente, e são armazenados em câmaras próprias para que a fermentação aconteça.

1.2 Classificações do Iogurte

        De acordo com SILVA, G; SILVA, A; FERREIRA, (2012) a classificação do iogurte leva em conta diversos fatores como:

a) Quanto ao teor de gordura

Integral – maior que 3,5% de gorduras que é classificado como iogurte “gordo” por possuir maior porcentagem ante os demais.

Médio Teor – aproximadamente entre 2,0 e 3,5% de gorduras em sua composição

Baixo Teor – aproximadamente entre 0,2 e 2,0% de gorduras em sua composição

Desnatado – menor que 0,2% de gorduras em sua composição e é classificado como iogurte magro

Obs: a porcentagem de gordura para as classificações pode mudar em determinados países

b) Quanto aos Ingredientes

Natural ou Tradicional – onde são adicionados apenas micro-organismos ao leite

Flavorizado – aqueles em que são adicionados além dos micro-organismos, essências, corantes e açúcar.

Com frutas – são adicionadas geleias, polpas ou pedaços de frutas.

c) Quanto à viscosidade

Baixa viscosidade – são iogurtes que escorrem facilmente no recipiente, e são utilizados em iogurtes do tipo liquido.

Média viscosidade – que escorrem com certa dificuldade no recipiente

Geleificado – que não escorrem no recipiente, pois apresentam textura mais firme.

d) Quanto ao processo de fabricação

Tradicional ou Natural – acontece de maneira individual, é fermentado dentro de cada embalagem.

Batido – é fermentado em grandes quantidades dentro de dornas e depois embalado.

1.3 Processo de fabricação

                        Figura 1 - Diagrama Geral da Produção de Iogurte

[pic 1]

Fonte: KARDEL, ANTUNES, 1997.

1.3.1 Matéria Prima

        De acordo com (BRITTO, 1998).

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto a qualidade composicional.

        Talvez a etapa mais importante seja a de seleção do leite, pois os produtores precisam se certificar da qualidade, verificando se existe algum tipo de impureza imprópria para a produção de iogurtes, e mantendo suas características controladas, necessita ter baixa taxa de bactérias, e não deve ter enzimas e ou qualquer tipo de substância que atrase o desenvolvimento da cultura do iogurte. (UNIVERSIDADE DO PORTO, 2010)  

        As seguintes condições devem ser verificadas: acidez sempre inferior a 20ºD, teor de gordura padronizado, aroma e sabor regulares, ausência de substancias que inibem a fermentação lática e ausência de qualquer micro-organismo que seja patogênico (BONATO; HELENO; HOSHINO, 2006).

1.3.2 Adição de Ingredientes - Formulação

        Após a recepção da matéria prima, temos a etapa de formulação. Para melhorar os aspectos gerais do iogurte, são adicionadas algumas substancias como espessantes, estabilizantes, açucares e conservantes. Os estabilizantes têm muitas funções dentro do campo dos alimentos, em laticínios eles vão agir de maneira a aumentar a capacidade de retenção de água pela massa, evitar a sedimentação de partículas de componentes do iogurte através de uma rede microscópica que aprisiona essas partículas, formar uma massa bastante estável por ligações entre proteínas e sais, melhorar as características do produto final garantindo maior consistência, os espessantes agirão alterando a viscosidade da solução quando esta não apresenta a consistência desejada, os mais utilizados são: goma-guar, caboxi metil celulose, amidos e pectinas. No caso da adição de açucares, este deve ser misturado antes ao leite em pó desnatado para que possa ser adicionado ao tanque de leite, pois ele apresenta maior solubilidade em altas temperaturas, o açúcar mais comumente utilizado é a sacarose, no caso do iogurte batido com polpa e frutas o açúcar deve ser adicionado junto à polpa de fruta, e se o objetivo é obter um produto diet ou light são adicionados adoçantes, os mais empregados são: aspartame, sacarina, ciclamato, estévia e sorbitol. O leite em pó é adicionado na mistura com a finalidade de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado para que possa reter maior quantidade de água nas proteínas, evitando a adversidade da sinérese que dissocia a água do coagulo, conferindo melhor consistência ao produto final, por fim conservantes são para garantir uma durabilidade ao produto, inibindo o crescimento microbiano indesejado. (CONSERVAS RITTER, 2014)