REVISÃO CRÍTICA DO ARTIGO "DESENVOLVIMENTO DO HAMBURGER DE CARNE DE RECUPERAÇÃO DE RECUPERAÇÃO DE RESÍDUOS"

RESENHA CRÍTICA DO ARTIGO “DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE OVINOS DE DESCARTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE AVEIA”

Autores da obra: Luís Carlos Oliveira dos Santos Júnior,Rosiane Rizzatti, André Brungera,Taiza Jucela Schiavini, Elia Fernanda Morais de Campos, João Francisco Scalco Neto, Laura Beatriz Rodrigues, Elci Lotar Dickel e Luciana Ruschel dos Santos

O presente artigo foi estruturado da seguinte forma: Introdução, metodologia e matérias utilizados e apresenta seus resultados e conclusões.

A obra traz como objetivo principal desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. Na introdução os autores definem o que são animais de descarte “ animais com idade avançada, zootecnicamente inferiores, com problemas reprodutivos ou ainda que não mais interessam à produção de lã constituem os chamados ovinos de descarte e são destinados ao abate (ROCHA et.al.,2007)”. Em seguida, é feita uma demonstração de estudos e produtos já realizados, tanto na Alemanha quanto no Brasil, com a utilização de carnes de ovinos de descarte. É dada a definição de hambúrguer, que segundo a legislação brasileira, carne de hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido de carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Explica-se a importância do enriquecimento com fibras, no caso a utilizada no experimento é a aveia que possui alto poder antioxidante e auxilia na redução do colesterol. O artigo visa agregar valor a matéria-prima, e oferecer uma alternativa ao consumo da mesma.

Na metodologia, utilizaram-se os ovinos machos e fêmeas, passaram por todo um processo de abate, evisceração da carcaça e conservação da carne, foram seccionadas até a realização de analises, que constaram composição centesimal, pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC), capacidade de retenção da agua, atividade de agua (Aw), ácidos graxos, carboidratos e valor calórico total (VCT).

Nos processamentos dos hambúrgueres, foram embaladas doze formulações combinadas ou não com carnes suínas e enriquecidas ou não com farinha de aveia, baseados em planejamentos de mistura, sendo em todas as formulações adicionadas 4% de condimento próprio para hambúrguer.

Para a avalição sensorial, utilizou-se o teste de ordenação de preferência, selecionaram algumas amostras a parte da variação da produção. As amostras foram distribuídas a 36 provadores, que as organizaram de forma decrescente conforme a preferencia. Nas análises dos resultados utilizando-se o teste não paramétrico de Friedman e efetuaram-se as comparações entre as médias pelo teste de Fisher’s com 5% de significância.

No método de Friedman, existe uma diferença significativa entre as amostras, o teste somente indica se as amostras são ou não estaticamente diferentes. O que é o caso das amostras com variação de formulações no processo, e precisou-se obter uma media.

Nos resultados e discussões aos principais componentes encontrados da carne de ovinos de descarte, verificou que os teores de proteínas, cinzas e umidade são semelhantes aos de animais mais jovens, e que o teor de gordura é mais elevado , o que, segundo o autor justifica, não seria uma desvantagem, e sim um benefício, quando da elaboração de produtos processados com esta matéria-prima. Sendo que eles (autores) bem que poderiam mencionar qual seria esse benefício. E apesar de ser rejeitada na forma in natura é uma ótima fonte proteica e adapta-se bem ao processamento cárneo na forma de produ¬tos embutidos, defumados e maturados.

Já aos componentes encontrados nas formulações dos hambúrgueres foram que teores de proteínas dos hambúrgueres formulados variaram de 18,94% a 20,94% e os de lipídios entre 4,31% a 8,48%, em concordân¬cia com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer do MAPA (BRASIL, 2000), que preconiza o máximo de 23% de gordura e mínimo de 15% de proteína para hambúrgueres.

Para as formulações que continham 100% de carne ovina apre¬sentaram os menores valores de lipídios (4,31 %) e não diferiram dos hambúrgueres com adição de 4% de farinha de aveia, ou seja as duas formas se equipararam com relação ao lipídios. Foi demonstrado que a adição de farinha de aveia se tornou adequada na redução do teor de gordura, já que for¬mulações sem adição de farinha de aveia ou com adição de toucinho tiveram os maiores teores de lipídios (8,48%).

Os teores de cinzas variaram de 1,49% a 3,85%, sendo que as formulações com a adição máxima de farinha de aveia obtiveram os maiores percentuais neste parâmetro,