Relatório - Açúcares

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES EM MEL

DISCENTE: Amanda Beatriz Sales de Lima

DOCENTE: Katcilanya Menezes de Almeida

DISCIPLINA: Análise de Alimentos

CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB

2013

INTRODUÇÃO

Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante porque eles tem várias funções: nutricional; adoçantes naturais; matéria-prima para produtos fermentados; principal ingrediente para cerais; principais reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos); responsáveis pela reação de escurecimento de muitos alimentos (CECCHI, 2003).

Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuíres grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrolise da ligação glicosídica são denominados de açucares não redutores (SILVA, 2003).

Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes (FONTES, 2010).

Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (LEITE, 2010).

Apesar de o mel ser basicamente uma solução saturada de açúcares e água, seus outros componentes, aliados às características da fonte floral que o originou, conferem-lhe um alto grau de complexidade. A composição média do mel, em termos esquemáticos, pode ser resumida em três componentes principais: açúcares, água e diversos (EMBRAPA, 2003).

O experimento a seguir teve como objetivo determinar o teor de açúcares redutores e não redutores em amostras de mel, pelo método de Fehling.

REFERÊCIAL TEÓRICO

Açúcares

O Açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono, apresenta função energética e estrutural, pois participam da arquitetura corporal dos seres vivos. Também tem função anticoagulante (heparina), lubrificante (o líquido sinovial; evita o ressecamento dos olhos), cicatrizante (quitina) e antigênica, ativa o sistema imunológico, por exemplo, a alergia causada por crustáceos. Sua forma mais comum é a sacarose no estado sólido e cristalino, Açúcar Cristal Refinado ou Açúcar Refinado Fino. É usado para alterar - adoçar o gosto de bebidas e alimentos. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba (VIAINTEGRAL, 2007).

São substâncias sintetizadas pelos organismos vivos, de função mista poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona e tem denominação de carboidratos, carbohidratos, hidratos de carbono, glicídios, glícidos, glucídeos, glúcidos, glúcides ou sacarídios - mono, di e poli (VIAINTEGRAL, 2007).

Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de coloração mensurável na região do visível (SILVA et al, 2003).

Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no caso dos mais complexos). Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. Os resultados são calculados mediante fatores e, geralmente, as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. A hidrólise dos não-redutores é feita, previamente, por meio de ácido ou enzimas (LUTZ, 1985).

As propriedades de óxido-redução de cátions como cobre e prata afeta a cor das soluções que os contém, tornando-os adequados para o emprego como componentes em reagentes analíticos. O Cu++, de característica cor azul anil quando em solução alcalina, ao ser reduzido estequiométricamente a Cu+ proporciona ao meio de reação um precipitado vermelho-tijolo; este é o fundamento químico do reagente conhecido como licor de Fehling (DEMIATE, 2002).

Mel:

O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., APIDAE. O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, albuminóides e minerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural (FARMACOGNOSIA, 2009).

Todo mel puro está sujeito à cristalização, dentro de um período de tempo variável, conforme o tipo de florada, época de colheita e principalmente da temperatura, você poderá aquecer o mel até no máximo 50ºC para torná-lo líquido novamente, no entanto, sugere-se o hábito de consumi-lo cristalizado para garantir suas propriedades naturais. O mel quando coletado e manipulado dentro de normas que conservem suas propriedades naturais