Relatório Queijo Mussarela

1. Introdução

O leite é um alimento natural e tem um valor nutritivo excelente, tem a maior concentração de cálcio que é essencial para formação dos nossos ossos, ele contribui para diversas funções como crescimento e função nervosa. Podemos transformar o leite em outro alimento, o queijo, assim diversificamos a nossa alimentação diária e melhoramos a qualidade nutricional. O queijo é uma das formas mais antigas para conservar o leite, a formas mais simples para definir o queijo é como um produto fresco ou maturado, feito pela coagulação natural do leite ou pela ação das enzimas especifica, e depois separado do soro. É considerado um dos alimentos mais antigos da história, começando a milhares de anos a.C, porém sua descoberta há várias hipóteses quase todas relacionadas com o uso de recipientes de couro ou um recipiente feito de estômago de um animal, onde o leite era guardado e transportado. As enzimas presentes no couro ou no estômago provocaram acidentalmente a coagulação do leite. O queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado através de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou calor, ou outro agente coagulante, seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante pela coagulação. O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha ou búfala.

O Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento que proporciona na fabricação (6,0-6,5 l/Kg, em média), é comercializado a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. Com alto teor de umidade, o Minas Frescal, é um queijo bastante perecível e que tem durabilidade média de 10 dias, dependendo do processo de fabricação. Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação tornou-se um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento. Está entre os queijos mais consumidos no Brasil, apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3 kg. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3. (EMBRAPA, 2005)

2. Objetivos

Visualizar o processos de pasteurização e coagulação do leite, bem como a produção de queijo Minas frescal.

3. Materiais e Métodos

a)- Utensílios:

• Pasteurizadora (marca: Central do Inox)

• Lira vertical

• Lira horizontal

• Colher de plástico

• Prato de vidro

• Béquer 1000ml

• Proveta 1000ml

• Cuba de polietileno

• Formas cilíndricas com perfurações na parte inferior

• Embalagem plásticas

b)- Ingredientes:

• 20L de leite (marca: Leitebom)

• 200g iogurte natural (marca: Vigor)

• 10 g de coalho em pó (marca: Halamix)

• 10g de cloreto de cálcio

• Sal

4. Procedimento

A aula de laboratório da matéria de Tecnologia de Leite e Derivados sobre fabricação de queijo minas frescal foi realizada no dia 02 de maio de 2014, com a orientação do Professor Marciel.

Primeiro foram pasteurizados 50 litros de leite (Leitebom - Comaju) na pasteurizadora, da marca Central do Inox. O leite permaneceu no pasteurizador até chegar à temperatura de 72ºC. Os alunos então foram separados em dois grupos, onde um grupo produziu queijo coalho e o outro grupo ficou responsável pela produção de queijo minas frescal. Após essa divisão, cada grupo utilizou 20 litros de leite para a fabricação dos queijos.

Para separar os 20 litros de leite foram usados uma proveta e um béquer, e o leite foi depositado em uma cuba de coagulação. Nesta cuba o leite foi homogeneizado para resfriar até atingir a temperatura de 36ºC, a temperatura foi aferida com o auxílio de um termômetro.

Assim que o leite atingiu a temperatura desejada foram adicionados os ingredientes. Primeiramente colocou-se o cálcio, dissolvido em água potável, à adição desse ingrediente serve para repor o cálcio do leite que foi perdido no processo de pasteurização, e sem o cálcio não formará as miscelas de gordura. Logo, o fermento foi inserido no processo, para fermentação utilizou-se o iogurte natural. Após homogeneizar a mistura, adicionou-se o coalho à mistura. O coalho utilizado foi em formato de pó, da marca Halamix, que é mais eficiente, pois é mais concentrado que o líquido, e para os 20 litros de leite dissolveu-se uma colher rasa de café do mesmo, em água potável sem cloro, em seguida o coalho dissolvido foi adicionado à mistura. Após esse processo a mistura foi homogeneizada por 3 minutos sem intervalo e deixado em repouso por aproximadamente 35 minutos, onde se verificou