Revisão Bibliográfica Browne Sem Glutén

Engenharia de Alimentos (Campus Umuarama)               Disciplina: Trabalho de Conclusão de Curso

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARIGÁ[pic 1]

CAMPUS REGIONAL DE UMUARAMA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

PESQUISA DE ALFA E BETA-ÁCIDOS EM HIDROLATO DE LÚPULO (Humulus lupulus L.)

LAINES CASSIANO SUMERA

UMUARAMA/PR

2023

LAINES CASSIANO SUMERA

PESQUISA DE ALFA E BETA-ÁCIDOS EM HIDROLATO DE LÚPULO (Humulus lupulus L.)

Relatório final apresentado para a disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso do curso de Engenharia de Alimentos como parte integrante dos requisitos para obtenção do grau de Engenheiro de Alimentos.

Orientador: Prof. Dra. Cristiane Mengue Feniman Moritz

UMUARAMA/PR

2023

SUMÁRIO

1.        INTRODUÇÃO        5

2.        MATERIAIS E MÉTODOS        7

2.1 Obtenção da matéria-prima        8

2.2 Obtenção do hidrolato        8

2.3 Determinação do teor de umidade        9

2.4 Quantificação do teor de amargor dos hidrolatos        9

2.5 Teor de compostos fenólicos totais        10

2.6 Análise estatística        10

3.        RESULTADOS E DISCUSSÃO        11

3.1 Análise do teor de umidade        11

3.2 Análise do teor de amargor        13

3.3 Análise dos compostos fenólicos        17

4.        CONCLUSÃO        18

5.        AGRADECIMENTOS        19

6.        REFERÊNCIAS        21

ANEXO 1        25

---

Pesquisa de alfa e beta-ácidos em hidrolato de lúpulo (Humulus lupulus L.)

Laines C. Sumeraa*, Cristiane M. F. Moritza

a Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Maringá (UEM), Av. Ângelo Moreira da Fonseca, 6 1800, 87506-370, Umuarama, PR, Brazil.

Artigo científico elaborado conforme normas do periódico Industrial Crops and Products (ISSN: 1872-633X).

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo determinar a presença de compostos de amargor no hidrolato do lúpulo em flor de quatro variedades: Zeus, Comet, Mapuche e Hallertau, por meio do método de hidrodestilação, em quatro tempos distintos após a condensação do hidrolato (30, 60, 90 e 120 minutos). Foram utilizadas amostras de lúpulo fresco (colhido com até 24 horas) e determinado o seu teor de umidade. Os teores de umidade obtidos foram de (80,33%^[a] para variedade Zeus, 78,73% para Comet, 77,73% para Hallertau e 74,02% para Mapuche, sendo esse último o único que ficou abaixo dos valores indicados para cones de lúpulo frescos. A presença de alfa e beta ácidos nos hidrolatosfoi detectada pelo índice de amargor pelo método de International Bitterness Units (IBU). As variedades Mapuche e Comet apresentaram os maiores valores, 26,53 e 25,90, respectivamente, para o tempo de 30 minutos. Porém, para os demais tempos a variedade Zeus apresentou os maiores teores de amargor, 17,98 em 60 minutos, 18,22 e 19, 05 em 120 minutos de condensação. Já os cones de Hallertau, apresentaram os menos teores de amargor para os quatro tempos estudados, o que já era esperado devido a sua caracterização como lúpulo de aroma. Não obstante, para quantificação dos compostos fenólicos a extração por este método não se mostrou eficiente.

Palavra-chave: óleos essenciais; extração; amargor; cerveja.

1. INTRODUÇÃO

Pertencente à família Cannabaceae, o lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta trepadeira, que produz flores (também chamadas de cones) e apresenta expressiva importância econômica, destinada predominantemente à indústria cervejeira, devido ao suprimento e impacto nas características da bebida (Araújo, 2020; Pistelli, 2018). Nativa de partes da Europa e da Ásia, essa espécie espalhou-se por outros continentes, como Estados Unidos e Canadá no hemisfério norte, Argentina, Austrália e Nova Zelândia, no hemisfério sul (Dodds, 2017).

A relevância do lúpulo decorre da abundância de suas inflorescências em óleos essenciais, resinas e compostos fenólicos, que são atribuídos principalmente ao amargor e aroma, estabilidade coloidal da espuma, além de propriedades antioxidantes e antimicrobianas, que protegem a cerveja de processos oxidativos e de contaminações microbiológicas. Os componentes responsáveis pelo amargor são os ácidos presentes nas resinas, as quais são divididas em resinas duras e macias. Para a indústria cervejeira os ácidos importantes estão localizados nas resinas macias e são denominados α-ácidos e β-ácidos (Durello et al., 2019).

Em termos de composição química apenas nas flores não polinizadas da planta (Figura 1) é possível encontrar quantidade suficiente de resinas amargas, ricas em humulonas e lupulinas, compostos fundamentais para o equilíbrio do sabor e para sensação de saciedade que a cerveja proporciona (Malowicki e Shellhamer, 2005).

[pic 2]

Figura 1. Esquema da flor de lúpulo (a), Glândulas de lupulina (b) na superfície exterior das brácteas.

Fonte: Rocha, 2005.

Quando adicionado no início da fervura, os α-ácidos presentes no lúpulo são isomerizados, devido à exposição a altas temperaturas, formando iso-α-ácidos. Esses são considerados mais amargos que os ácidos originais não isomerizados, sendo responsáveis por aproximadamente 80% do amargor da cerveja (Caballero, 2018). Dessa forma, quanto maior a concentração de iso-α-ácidos, mais intenso será o amargor fornecido à bebida.