Tec Bacon

Universidade Federal de Lavras

Departamento de Ciência dos Alimentos

GCA133- Tecnologia de Carne e Pescado

TÍTULO DA PRÁTICA

Aula Prática do dia 16/09/2014

Izabela de Assis Rocha – 201010255

Marina Resgala -

Turma 07C

Introdução

O bacon é considerado um produto curado e defumado. Para cura, pode-se fazer a cura seca, salga úmida ou cura por injeção. Na cura seca usa-se um fixador de cor e sal de cura, que são esfregados na superfície da carne e espera-se a formação da salmoura. Nesse processo perde-se peso e aumenta-se o tempo do processamento. Na salga úmida a carne é posta para marinar, pois a água facilita a penetração dos condimentos (solução de marinar). Dessa forma, não há problemas de perda de peso, mas o tempo de processamento ainda é prolongado. Para diminuir esse tempo, opta-se pela cura por injeção, método em que se injeta a solução de marinar na carne, de forma mais uniforme possível.

A carne de escolha para o bacon é a panceta (toucinho suíno) e para imersão injeta-se 20% do peso da carne em solução de marinar. O processo de defumação é feito pela impregnação de fumaça pela queima da madeira.

Material de Método

Trabalhou-se com carnes resfriadas (-1 a 0ºC), nas quais se fez a toalete e pesagem da matéria prima.

Os ingredientes usados para preparar a salmoura foram:

Ingrediente % Pesado

Sal de cura (nitrito/nitrato) 2 4g

Fixador de cor (ascorbatos) 2 4g

Fosfatos 1 2g

Sal refinado 18 36g

Açúcar 0,2 0,4g

Água 20 200g

Foi feita injeção de salmoura (20% do peso da peça) e resfriado por 24 horas. Como o peso da peça foi 1,02kg, preparou-se 200ml de salmoura. Após a cura, a peça foi amarrada com barbante de algodão e levada para defumação entre 70-75ºC por cerca de 3-4 horas, ou até que a temperatura interna atinja 65-70ºC. Após esse processo, o produto é resfriado e embalado, e deve ser mantido em temperatura entre 5-10ºC.

Resultados

Apresentar o cálculo de rendimento;

Conclusão

Comentários gerais sobre o produto elaborado