Trabalho de macarrão de cenoura

RESUMO

O comportamento das massas alimentícias durante e após cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores desse produto. Além do sabor e da cor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, além da pegajosidade e da perda de sólidos solúveis, características relacionadas à superfície da massa. O objetivo deste trabalho foi comparar uma amostra de macarrão de cenoura obtida em um estudo prévio em que se avaliou o efeito dos ingredientes da formulação e temperatura, com uma amostra padrão de macarrão de trigo, no que diz respeito às características de cozimento e nutricional, visando conhecer o quão similares elas são em relação a esses parâmetros de qualidade, considerados os principais para massas alimentícias. Buscou-se ainda conhecer a aceitação do macarrão de cenoura junto a consumidores de idade variável. O produto estudado mostrou-se compatível a literatura no que diz respeito às características de cozimento (perda de sólidos solúveis, aumento de peso e de volume). O produto foi bem aceito, apresentando índices de aceitação de 74% para qualidade global do macarrão de cenoura.

1 Professora do curso de Engenharia de Alimentos das FTB

2 Pesquisadores da Embrapa Hortaliças

3 Aluna do curso de Engenharia de Alimentos das FTB.

1. INTRODUÇÃO

A tecnologia de processamento mínimo da cenoura desenvolvida no Brasil pela Embrapa Hortaliças aproveita raízes finas tipo 1A, com diâmetro variando até 3 cm. Este tipo de raiz normalmente é vendida abaixo do preço de mercado pelo produtor, e às vezes sequer é colhida, uma vez que o consumidor não se interessa por raízes finas. O processo abre um novo mercado também para o produtor, que pode vender as raízes 1A às agroindústrias. Este tipo de raiz representa cerca de 10% do que é produzido no país (MORETTI, 2004).

Um problema tecnológico do setor reside na grande quantidade de resíduos orgânicos que é produzida após o processamento mínimo. O rendimento em cenouras minimamente processadas na forma de mini-cenouras, em torno de 50%, é considerado muito baixo e pode ser atribuído ao corte dos ombros e das pontas, e ao processo de descasque e torneamento, que gera grande volume de resíduos (EMBRAPA, 2003).

O desenvolvimento de tecnologias que permitam o aproveitamento desses resíduos é de necessidade extremamente urgente, uma vez que é inaceitável que, num país em que grande parte da população sofre de desnutrição e deficiência de nutrientes fundamentais para o desenvolvimento, toneladas de alimentos sejam jogados diariamente no lixo.

A deficiência nutricional é uma ameaça séria à saúde, ao desenvolvimento e à produtividade de milhões de pessoas no mundo todo. A principal causa desta deficiência é a subnutrição (GONÇALVES-CARVALHO et al., 1995), presente na maior parte dos países em desenvolvimento, e que resulta da prolongada baixa ingestão de alimentos e da baixa absorção dos alimentos consumidos. Estima-se que 800 milhões de pessoas em todo o mundo sofram de fome e subnutrição (FAO, 1999). Mulheres em idade reprodutiva e crianças em fase de crescimento são especialmente vulneráveis, uma vez que suas necessidades de micronutrientes são muito grandes (UNICEF, 1998). Entre as diversas deficiências que assolam regiões mais carentes de nosso país e outras regiões do planeta, destaca-se a hipovitaminose A, cujos efeitos são drásticos para a saúde.

Existem várias opções para combater as deficiências nutricionais, sendo uma a fortificação de alimentos industrializados. Neste contexto, é importante que estudos sejam aplicados a produtos alimentícios que façam parte dos hábitos de consumo da população afetada pela carência nutricional ou que se encaixem dentro do poder aquisitivo da mesma. Considerando a massa residual de cenoura obtida do processamento mínimo e sua riqueza em pró-vitamina A, é de interesse nutricional e tecnológico avaliar a eficácia do aproveitamento deste em alimentos básicos como as massas alimentícias. A avaliação deve incluir a monitoração da quantidade do nutriente adicionado, desde a fabricação até o preparo e consumo a nível doméstico, para o qual é necessário contar com um método analítico com precisão e exatidão que o façam confiável (PEREIRA et al., 1998).

Segundo números da Associação Brasileira de Massas Alimentícias (ABIMA, 2003), o Brasil é o terceiro produtor de macarrão do mundo, atrás somente de Itália e Estados Unidos. As estimativas de consumo do macarrão varia extensamente pelos paises. A Itália é a principal consumidora mundial, com consumo per capita anual de 28,5 kg. Por outra parte, o consumo está crescendo em outros países em torno do mundo. Nos Estados Unidos, o consumo de macarrão levantou-se de aproximadamente 3 kg.pessoa -1 . ano -1 em 1965 a um nível estimado de 9 kg. pessoa -1 . ano-1 em 1999. O Brasil têm um consumo menor, aproximadamente 6,1 kg. pessoa -1. ano -1, mas mostra um grande potencial de crescimento (MARCHYLO & DEXTER, 1999).

Com grande aumento no consumo de macarrão e uma grande deficiência de vitamina A, acredita-se que a transformação destes resíduos em suplementação alimentar possa tornar ainda mais viável a atividade de processamento mínimo no país, pelo aproveitamento do resíduo da cenoura na formulação de alimentos.

2. JUSTIFICATIVA

O aproveitamento do resíduo do processamento mínimo da cenoura contribui para a sustentabilidade e a proteção do meio ambiente.

Adicionalmente, por ser a cenoura rica em betacaroteno e a hipovitaminose A uma das carências nutricionais mais graves em todo um mundo, não se pode admitir o desperdício deste material, devendo ser pesquisadas formas de aproveitamento industrial do resíduo para fabricação de alimentos fortificados.

O aproveitamento do resíduo para produção de macarrão é uma alternativa interessante já que este alimento faz parte dos hábitos de consumo da população em geral.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. A IMPORTÂNCIA DA ALIMENTAÇÃO

Segundo Sizer & Whitney