A ATIVIDADE DE ÁGUA E AQUALAB

[pic 1]

Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira

[pic 2]

ATIVIDADE DE ÁGUA E AQUALAB.

Vitória Souza Penedo

Medianeira

2018

Atividade de água.

   Atividade de água (Aw) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água presente no alimento e a pressão do vapor de água pura, ambas na mesma temperatura. A sua escala vai de 0 a 1, onde 1 representa a água pura, portanto quanto maior o valor de atividade de água, maior será a deterioração do alimento.

   O termo atividade de água (Aw) se refere á água presente nos alimentos que não está ligada a moléculas alimentares e que suporta o crescimento de bactérias, bolores e leveduras.

   A atividade de água pode ser aplicada na indústria alimentícia (bolos, geleias, doces, produtos cárneos, de origem vegetal e lácteos, etc) na forma de testes da matéria-prima para a otimização do sabor, odor, valor nutricional e controle microbiológico, resultando assim em um produto final de qualidade. A maioria dos alimentos possui uma Aw maior que 0,95, ou seja, apresentam umidade suficiente para o crescimento microbiológico.

Atividade de água (Aw) por ponto de orvalho.

   Para se medir a atividade de água (Aw) é necessário um equipamento onde é colocado 7,5mL de amostra, podendo essa ser sólida, liquida, etc, em uma capsula de amostra. Feito isso, colocar a capsula no medidor de atividade de água (Aqualab) fechar a tampa da câmara sobre a amostra e esperar pelo equilíbrio de vapor. Um raio infravermelho focado em um pequeno espelho determina o ponto de orvalho preciso da amostra. A temperatura do ponto de orvalho é então traduzida em atividade de água.

   O Aqualab é utilizado para verificar com segurança a qualidade de seus produtos e seus ingredientes. Por conta de suas características próprias, a influência da água e da atividade de água é diferente em casa amostra.

...