AVALIAÇÃO NA EFICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO EM INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL- UERGS

UNIDADE UNIVERSITÁRIA EM CRUZ ALTA

CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO LATO SENSU EM GESTÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

ÉDER ANTUNES DE OLIVEIRA

MARA ALINE PESAMOSCA DA SILVA

AVALIAÇÃO NA EFEICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO EM INDÚSTRIA ALIMENTICIA

CRUZ ALTA

2019[pic 1]

ÉDER ANTUNES DE OLIVEIRA

MARA ALINE PESAMOSCA DA SILVA

AVALIAÇÃO NA EFEICIÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO EM INDÚSTRIA ALIMENTICIA: UMA REVISÃO BIBLIOGRAFICA

                CRUZ ALTA[pic 2]

2019

SUMARIO

INTRODUÇÃO

A higienização é um fator de grande importância na cadeia produtiva de alimentos, pois é um processo que deve ser realizado em horário que não está produzindo alimento. Em todos os processos operacionais da higienização deve ser realizado por colaboradores com muita responsabilidade, treinados e capacitados para que todos os procedimentos sejam eficientes para garantir a segurança alimentar. (PALAVRAS ÉDER)

A palavra "higienização" deriva do grego hygieiné que significa "saúde". Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de processamento superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios a boa condição higiênica.[pic 3]

Para realizar um programa de higienização com sucesso, é essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remoção, assim como o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.[pic 4]

(http://www.ufrgs.br/icta/instituto/gerencia-administrativa1/limpeza/manual-de-higienizacao).

Atualmente o mercado consumidor vem buscando por um alimento mais seguro, ou seja, que não venha causar danos à saúde. No entanto, busca-se consumir o alimento que tem procedência, dos locais que possuem fiscalização e que tenham controle de qualidade. (PALAVRAS ÉDER)

Objetivo deste trabalho é comparativo, avaliando dados e conclusão do tema do artigo Eficácia Dos Métodos De Higienização De Utensílios Em Restaurantes Comerciais com dados encontrados em outros artigos do tema relacionado.

1. HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

A higienização na indústria de alimentos visa basicamente a preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Auxilia, portanto, na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. http://www.aptaregional.sp.gov.br/acesse-os-artigos-pesquisa-e-tecnologia/edicao-2015/janeiro-junho-3/1653-importancia-da-higienizacao-na-industria-de-alimentos/file.html.

1. ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO

Conceitos básicos de higienização:

Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas.

Conceitos de higienização nas etapas do processo são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

• Higienização - Praticar higiene e limpeza nas indústrias de alimento é uma obrigação tendo seu início na escolha do local de instalação da fábrica, na elaboração do projeto, instalação de equipamentos, condições da água e eliminação dos resíduos. A higiene tem que ser exercida em todos os setores e com todos os manipuladores (2) EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2000. 652p.   

A higienização é a ação combinatória da limpeza e sanitização.

• Limpeza - Segundo KUAYE (8), podemos definir limpeza como sendo a remoção das contaminações visíveis da superfície e tem como objetivo livrar as superfícies de substancias que servem de abrigo e ajudam no desenvolvimento de microrganismo. Uma boa limpeza é responsável por até 99,9% da eliminação de partículas indesejáveis sendo 0,1% restante representado pelos microrganismos eliminados somente com sanitizante (4) GALHARDI, M. G. Higiene e Sanitização para as Empresas de Alimentos. Manual – Série Qualidade. 1995.

O método de limpeza mais usado, é o método de limpeza manual, que utiliza-se para limpar superfícies através de esfregação de abrasivos, como esponjas e escovas. (PALAVRAS ALINE)

• Sanitização - Ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de microrganismos de importância higiênico-sanitária em superfícies. A sanitização pode ser conseguida, por meios físicos e químicos (9) OLIVEIRA, A.J.; CARUSO, J.G.B. Leite :Obtenção e qualidade do produto fluido e derivados . Piracicaba :São Paulo: Editora Fealq, 1996 . 80 p.. O meio físico tipicamente utilizado pela indústria de alimento é a sanitização térmica, tem por sua vez um custo elevado porem é empregada onde a sanitização química não pode ser feita, e normalmente são empregadas na forma de vapor ou água quente (6). GORMEZANO, L. Desenvolvimento e implantação de sistema para avaliar a cinética de remoção de resíduos presentes no interior de tubular. Dissertação (mestrado), Escola de Engenharia Mauá do Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, SP 2007. 109p. A temperatura da água ou vapor vai determinar o tempo de exposição, quanto mais quente menos tempo de sanitização, agindo na degradação de algumas proteínas dos microrganismos. A sanitização química é um meio muito empregado, e diversos são os sanitizantes utilizados na indústria de alimentos, como: compostos à base de cloro, iodo, peróxido de hidrogênio, ácido peracético e quaternário de amônio, e devem ser aprovados através de testes laboratoriais, nas condições recomendadas pelos fabricantes (3). FIGUEIREDO, H. M., Adesão bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite. 2000. 85f.Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa (MG), 85p., 2000.  Entende-se por sanitizante um agente normalmente químico que mata formas vegetais, mas não necessariamente as formas esporuladas de microrganismo patogênicos (12). MONTEIRO, C. N.;TIMBÓ, M. O. P. P.; OLIVEIRA, S. C. A.; COSTA, L. A. T. Controle Higiênico-Sanitário de Manipuladores de Alimento de Cozinhas Industriais do Estado do Ceará. Higiene Alimentar, vol. 15, p 90, 2001.

https://sites.unisanta.br/revistaceciliana/edicao_03/1-2010-11-13.pdf

1. PREJUIZOS NA FALHA DA HIGIENIZAÇÃO

Nas últimas décadas tem se observado um aumento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relacionadas a vários fatores como o desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a intensificação da urbanização, a modificação dos hábitos alimentares dos consumidores.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo contemporâneo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente microrganismos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados (Notermans & Hoogenboom-Verdegaal 1992, Amson et al. 2006). Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, ocorreram mais de 3.400.000 internações por DTA no Brasil, de 1999 a 2004, com uma média de cerca de 570 mil casos por ano (Carmo et al. 2005). As camadas menos favorecidas da população geralmente são as mais afetadas pela contaminação alimentar, devido aos hábitos culturais da alimentação e à necessidade de optar por produtos com menor preço, geralmente de pior qualidade e mais contaminados (Balbani & Butugan 2001). De fato, as regiões Norte e Nordeste do país são as que apresentam as maiores taxas de incidência de casos de DTA internados, comparadas com as outras regiões (Carmo et al. 2005). De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos por DTA no Brasil, com uma média de 6.320 óbitos por ano (Carmo et al. 2005)