Atividade de Água

1. INTRODUÇÃO

A água é, provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos alimentos. Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo conteúdo em água alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de água por si só não é um indicio fiel da deterioração de alimentos. Como consequência deste fato, surgiu o conceito de atividade de água (aw), que foi muito valorizado em estudos sobre alterações de alimentos, por estar diretamente relacionado com o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos e com as reações hidrolíticas (PEREDA, 2005).

O termo atividade de água foi criado para designar o quanto de água está disponível no alimento, ou seja, para indicar a intensidade com que a água está associada aos constituintes não aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas (RIBEIRO, 2007; PEREDA, 2005).

Quando se adiciona um soluto à água pura, as moléculas de água orientam-se na superfície do soluto e inter-relacionam-se com ele. Como consequência, diminui o ponto de congelamento, aumentando o ponto de ebulição e reduz a pressão de vapor, segundo a lei de Raoult, que diz: “a diminuição relativa da pressão de vapor de um líquido ao dissolver-se em um soluto é igual a fração molar do solvente” (PEREDA, 2005).

A expressão matemática da lei de Raoult é:

P/Po = n1 + n2

onde: P = pressão de vapor da solução; Po = pressão de vapor da água pura;

n1= mols de soluto; n2= mols de solvente.

A atividade de água foi definida (Lewis e Randall, 1961) pela razão entre as fugacidades da água numa mistura e em um estado de referência. Sendo o estado de referência, neste caso, água líquida pura na mesma temperatura da mistura considerada. Considerando que a fugacidade pode ser interpretada como uma pressão de vapor corrigida e que a temperatura ambiente a pressão de vapor de água é baixa, pode-se considerar o coeficiente de fugacidade igual a 1 e pode-se definir awem termos de P/Po, onde P é pressão de vapor da água no alimento, e Po é a pressão de vapor de água pura na temperatura, que deve ser sempre especificada (PEREDA, 2005).

aw= P/Po

Portanto,a água presente nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura (PEREDA, 2005).

Desta forma a atividade de água de um alimento pode ser reduzida pelo aumento da concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água como pela adição de sólidos como, sal ou açúcar (RIBEIRO, 2007).

O teor de sólidos solúveis totais (TSST), expresso como percentagem da massa da matéria fresca, apresenta alta correlação positiva com o teor de açúcares e, portanto, geralmente é aceito como importante característica de qualidade (CASTRO, et al., 2007).

No controle de qualidade, processos, ingredientes, por exemplo, de sucos, a agroindústria utiliza a avaliação do °Brix, valor indicativo de sólidos solúveis totais. Esse valor é um indicativo da quantidade de substâncias que se encontram dissolvidas no suco, sendo em sua maioria açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, presentes em proporções variadas de acordo com a espécie e estágio de maturação do fruto. (CHAVES, 2004)

O açúcar contribui na conservação dos alimentos, principalmente por reduzir a atividade de água (Aw) e, consequentemente, reduzir o desenvolvimento de microrganismos. Além disso, o açúcar contribui para o aroma e sabor das frutas e evita a sua oxidação durante o descongelamento. (CIABOTTI, 2000).

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Determinação de sólidos solúveis totais em alimentos líquidos e atividade de água em alimentos secos.

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

Determinação do teor de sólidos solúveis totais (°Brix) por refratometria em amostras de sucos prontos sabores laranja, maracujá e uva e determinação da atividade de água (Aw) em Aqualab em amostras de cereal matinal, achocolatado em pó, amido de milho e farinha de mandioca.

 

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. MATERIAIS

• Amostra de suco sabor laranja;

• Amostra de suco sabor maracujá;

• Amostra de suco sabor uva;

• Amostra de cereal matinal;

• Amostra de achocolatado em pó;

• Amostra de amido de milho;

• Amostra de farinha de mandioca;

• Refratômetro;

• Aqualab;

• 7 béqueres de 50 mL;

• 3 Conta-gotas;

• 1 pissete com água destilada;

• Algodão;

• 4 colheres pequenas;

• 1 almofariz e pestilo.

3.2. MÉTODOS

PARTE 01: Determinação de sólidos solúveis totais (°Brix) em alimentos líquidos;

Primeiramente zerou-se o refratômetro com água destilada. Em seguida, com o auxilio do conta-gotas colocou-se três gotas do suco sabor laranja no aparelho e verificou-se o valor de sólidos solúveis totais - °Brix, apresentado na escala superior. Verificou-se também a temperatura no termômetro acoplado ao aparelho durante a análise para posterior correção do valor obtido se a temperatura for diferente de 20°C. Realizou-se mais duas análises com a amostra de suco sabor laranja, ou seja, foi feita uma triplicata. O mesmo procedimento foi realizado para as amostras de sucos sabores maracujá e uva.

PARTE 02: Determinação da atividade de água (Aw) em alimentos secos;

Primeiramente a amostra de cereal matinal foi macerada com auxílio do almofariz e pistilo com o intuito de promover a sua trituração,