Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L.)

Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L.)

Golden and brown flaxseed (Linum Usitatissimum L.) physicochemical and microbiological characterization

Daiane Souza

Graduando em Nutrição

Faculdades Integradas de Três Lagoas – FITL/AEMS

Fabiana Gomes Terci

Graduando em Nutrição

Faculdades Integradas de Três Lagoas – FITL/AEMS)

Marli Rodrigues da Silva

Graduando em Nutrição

Faculdades Integradas de Três Lagoas – FITL/AEMS)

Fernando Shintate Galindo

Mestre em Sistemas de Produção UNESP/FEIS e M.B.A em agronegócios USP/ESALQ, Docente das Faculdades Integradas de Três Lagoas - FILT/AEMS

INTRODUÇÃO

A linhaça (LinumUsitatissimum), rica em lipídios, proteínas e fibras alimentares, é utilizada em tecidos e alimentos (para consumo humano e animal). Com altas quantidades de ácido graxo α-linolênico, lignanas, fibras ou goma e vitamina E, pode contribuir para a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis.

As sementes de linhaça apresentam duas variedades: a dourada, predominante em regiões frias, e a marrom, cultivada em regiões de clima quente e úmido, como o Brasil. Embora haja pesquisadores, como Trucom (2006), que consideram as duas variedades idênticas quanto à composição físico-química e ao teor de ácidos graxos, outros identificaram diferenças entre elas. Também há poucos estudos científicos acerca da composição de ácidos graxos e dos parâmetros de oxidação lipídica na linhaça e derivados. Assim, este trabalho tem como objetivo descrever a composição físico-química e operfil de ácidos graxos de sementes de linhaça, bem como a qualidade microbiológica do óleo de linhaça dourada e marrom comercializado no Brasil.

MATERIAL E MÉTODOS

Como matéria-prima, foi utilizada aproximadamente sete quilos de semente de linhaça dourada e marrom e sete embalagens contendo 250 ml de óleo linhaça cada uma, observado um prazo de validade superior a doze meses como critério de obtenção. Para as análises físico-químicas e microbiológicas, as sementes foram moídas e, na sequência, a farinha de linhaça foi acondicionada em sacos plásticos, selados com fita adesiva e guardados em filme plástico escuro para prevenção da oxidação lipídica até sua utilização (no máximo 48 horas após a moagem).

Na avaliação da composição físico-química, nove parâmetros foram utilizados: determinação da umidade; determinação de proteínas; determinação de lipídios; determinação de cinzas; determinação de carboidratos; determinação de fibras; determinação do valor calórico; determinação do perfil de ácidos graxos (análise realizada no Laboratório de Óleos e Gorduras do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp); determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS).

Na avaliação microbiológica, para enumeração de coliformes, foi usada a técnica do NMP; para a contagem total de micro-organismos, a metodologia adotada foi a de Downes e Ito (2001).

Na análise estatística, os resultados foram avaliados por meio da análise de variância (Anova), com o teste t de student para comparação de médias em nível de 5% de significância. Todos os cálculos foram realizados pelo software Statgraphics® Plus, versão 5.1.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados pertinentes à avaliação da composição físico-química foram organizados em duas tabelas: na Tabela 1 ^[a](Composição físico-química da semente e do óleo de linhaça dourada e marrom), constatou-se diferença na composição das amostras de semente de linhaça dourada e marrom, com maiores teores (p < 0,05) de umidade, lipídios, proteínas e calorias na linhaça marrom. A linhaça dourada apresentou maiores valores de cinzas e carboidratos. Não houve diferença em relação à fibra bruta das duas amostras. Na Tabela 2 ^[b](Composição físico-química das sementes de linhaça dourada e marrom), foram apresentados resultados de pesquisas de diferentes autores, podendo-se observar, entre eles e em comparação a esta pesquisa, divergências nos valores dos nutrientes da composição físico-química da semente de linhaça, inclusive em relação a esta pesquisa. Em estudos de Morris (2001), a linhaça dourada apresentou valores superiores aos encontrados neste trabalho; Oomah et al. (2006) também relataram valores diferentes, em especial quanto ao baixo teor decarboidratos. Quanto à quantidade de lipídios na linhaça, pode variar de 34-47 g/100, conforme a origem, localização, cultivo e condições ambientais. Em comparação com esta pesquisa, Madhusudhan (2009) verificou maioresteores de umidade, lipídios e cinzas e menores de proteínas em amostras de linhaça marrom. Já Morris (2007), avaliando variedades de linhaça marrom canadense, observou menores resultados de proteínas e calorias e maiores de lipídios, porém semelhantes em carboidratos. Oomah et al. (1996) observaram, como os demais autores, menores teores de proteínas e maiores de lipídios, além de valores bem inferiores de carboidratos, quando correlacionados a esta pesquisa, ao passo que Mueller et al. (2010) não observaram nenhuma diferença estatística entre os dois produtos, o que diverge desta pesquisa. Para Oomah e Mazza (1993), os teores de proteína na linhaça também podem ser distintos entre países e cultivares, podendo-se atribuir as diferenças à genética e ao ambiente. Outro ponto que pode ter influência sobre a composição físico-química dos alimentos é o método de extração dos compostos para realização das análises.  

Esses fatores podem explicar a grande variação entre estudos anteriores e os resultados a que chegou este trabalho, tanto na variedade de linhaça dourada como na marrom, necessitando, assim, de constantes avaliações.

No que concerne ao perfil de ácidos graxos da semente e do óleo de linhaças dourada e marrom, os resultados foram organizados em uma tabela (Tabela 3)^[c]. Na avaliação das sementes de linhaças dourada e marrom, os ácidos palmítico e esteárico foram encontrados em maior quantidade. A porcentagem total de ácidos graxos saturados foi 10,66% na linhaça dourada e 12,65% na marrom. Ressalta-se que, segundo Grundy (1994), o ácido palmítico aumenta a lipoproteína de baixa densidade (LDL-colesterol), sendo considerado hipercolesterolêmico na dieta, elevando o risco de obesidade e resistência à insulina. Apesar de a linhaça conter um teor relativamente alto deste ácido graxo, o consumo diário pelos indivíduos é de pequena quantidade e não chega a ser preocupante, pois ela possui outros nutrientes essenciais ao organismo. Já o ácido esteárico, pode ser considerado neutro nos seus efeitos sobre as lipoproteínas. Os ácidos mirístico, palmítico, esteárico, araquídico e o total de saturados foram superiores (p < 0,05) na linhaça marrom, ao passo que os demais ácidos graxos saturados não apresentaram diferença estatística (p > 0,05). A semente de linhaça dourada, por apresentar menor teor de ácidos graxos saturados, pode ser considerada de melhor qualidade nutricional para o consumo humano. Apesar dessa diferença entre as duas variedades, a linhaça, em geral, pode ser considerada um alimento naturalmente pobre em gorduras saturadas. O ácido oleico foi verificado em maior teor, dentre os MUFAs, obtendo-se uma porcentagem total destes ácidos graxos de 26,08% e 24,62%, respectivamente, para as linhaças dourada e marrom. O ácido graxo erúcico foi superior na linhaça marrom, não havendo diferença significativa entre os demais (p > 0,05). Os dois produtos apresentaram semelhantes teores totais de MUFAs e são avaliados por Madhusudhan (2009) como alimentos que fornecem quantidades moderadas desses ácidos graxos, de modo que ambas as variedades possuem boas características nutricionais.