O OPERAÇÕES DE PREPARO - BENEFICIAMENTO

OPERAÇÕES DE PREPARO - BENEFICIAMENTO

Torrefação

A indústria recebe as amêndoas que deverão sofrer a manufatura, ou seja, a retirada do tegumento e do germe para a produção dos grânulos que são matéria-prima para a fabricação de massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em pó e, finalmente, chocolate.

A manufatura é feita de modo semelhante à torrefação do café e consiste nas seguintes etapas: (passagem e lavagem), torrefação, quebra das amêndoas (trituração), separação do tegumento e do germe, e classificação por tamanho para homogeneização. Essas etapas são todas feitas no torrefador.

A torrefação é a operação principal. As amêndoas perdem agua e traços de ácidos acético por evaporação e ficam com 25% de umidade com uma perda de 6% em relação ao peso total. A temperatura é de 125ºC, por 15 minutos a 2 horas, dependendo da variedade de cacau a ser torrada. O equipamento da torrefação é uma torre pela qual passa ar aquecido; as amêndoas são colocadas no alto da torre e vão caindo, sempre sustentadas por corrente de ar aquecido, o que faz com que se aqueçam gradualmente e cheguem ao fundo torradas.

O efeito do calor nos precursores do sabor de chocolate, presentes no cacau após a fermentação e a secagem, é de catalisador, liberando o sabor característico do chocolate. A cor reflete a reação de Maillard intensificada.

As operações que se seguem à manufatura levam à separação do tegumento e do germe e são automáticas.

A trituração permite a separação da casca por peneiragem, ventilação e sucção.

Massa de cacau

        As amêndoas manufaturadas (torradas e trituradas) passam por uma moagem e o produto, denominado massa de cacau – um liquido denso também chamado de liquor (ao ser resfriado forma blocos ou pastas de cacau) -, será a matéria-prima para a produção da manteiga de cacau, do cacau em pó e do chocolate, conforme o tratamento que receber.

Manteiga de cacau

        Ao passar por prensas hidráulicas, extrai-se boa parte da manteia de cacau na massa. Essa prensa é dotada de tubulações de ar aquecido e funciona com pressão de 13.300 kg/cm3, permitindo a saída da manteiga em seu produto de fusão. A seguir a manteiga é filtrada, centrifugada e desodorizada (perdendo seus antioxidantes naturais).

        As características principais exigidas para a manteiga de cacau comercial são as seguintes: ser dura e friável (fragmenta-se com facilidade) a 25°C, untuosa ao tato, com ponto de fusão no mínimo 28 e no máximo 35ºC. Deve ter comportamento regular durante a congelação, índice de iodo de 35 a 43 e acidez baixa, até 5% v/p. o mofo, se apresenta na amêndoa, pode levar a um aumento da acidez da manteiga, o que a depreciará.

        A manteiga de cacau que não foi desodorizada por filtração em carvão ativo tem maior tempo de conservação em armazéns, devido à presença de antioxidantes naturais que a fazem resistir ao ranço por até cinco anos. A manteiga pode ser matéria-prima para várias industrias, inclusive para a fabricação de cosméticos ou chocolates.

        Para a indústria de chocolate, a manteiga é matéria-prima de alto custo.

Cacau em pó

        A torta restante da prensagem para extração da manteiga passa por moinhos que a pulverizam e produzem o cacau em pó. Esse produto deve conter no mínimo 20% de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Pode ser adicionado carbonato de potássio (3%) para neutralizar a acidez, intensificar a cor marrom e aumentar a solubilidade do produto em agua. A presença de agentes surfactantes permite que o produto seja com o nome de cacau solúvel.

Misturas à base de cacau para bebidas

        Mistura-se o cacau em pó com açúcar, como sacarose, maltose, glicose ou lactose, leite em pó, podendo ainda ser adicionados produtos maltados, farinhas de cereais e ovos.

Processo de obtenção do chocolate

        O chocolate é um alimento essencialmente energético, com calorias provenientes da manteiga e do açúcar. Na composição do chocolate temos: 56,15% de carboidratos, 29,10% de lipídeos, 11,5% de proteína, 2,01% de cinza (minerais) e 0,88% de umidade.

        Os benefícios potencias à saúde provindos do chocolate devem-se essencialmente às propriedades antioxidantes. Outros produtos lançamento devem trazer menos de 1% de açucares fermentescíveis provenientes do açúcar do leite, substituídos por polidextroses e lactiol. O chocolate deve também ser enriquecido com fibras de efeito pré-biótico. A incorporação desses componentes objetiva, inclusive, permitir integralmente a manutenção das características de textura, sabor e aroma do chocolate.

        Sob o aspecto psicológico, existem estudos científicos comprovando a relação da ingestão do chocolate com o combate ao estresse, mostrando a relação direta entre boa saúde, prazer físico e emocional e felicidade. Por exemplo, um indivíduo que relatou ter tido pensamentos mais felizes após o consumo de chocolate apresentou níveis aumentados de imunoglobulina-A, um anticorpo encontrado na saliva que pode indicar a resistência do organismo a doenças.

        O chocolate é obtido por um processo de manufatura adequado, a partir da mistura de massa de cacau com açúcar refinado, manteiga de cacau, aromatizantes e emulsificantes que darão um produto homogêneo.

Matérias-primas

        A matéria-prima utilizada na produção do chocolate é, além da massa e da manteiga, a sacarose, açúcar que dá melhor moldagem. Pode-se substituir parte da sacarose por xarope de milho anidro para diminuir a doçura. Em chocolates dietéticos (hipoglicêmicos) adiciona-se sorbitol.

        A manteiga de cacau adicionada ao chocolate ao leite deve ter sabor suave e ser desodorizada para não alterar o sabor característico do produto. Essa adição é feita no fim do processo para evitar desperdícios por evaporação.

        Utiliza-se o leite desidratado em pó. Suas frações lipídicas e proteica devem aderir facilmente aos componentes da massa de cacau; a caseína é bem ativa quanto à manutenção da viscosidade, ligando-se facilmente à matéria graxa butírica; as frações lactoalbumina lactoglobulina permitem a formação de um excelente fondant, ou seja, atua na viscosidade, na cor e na plasticidade do chocolate.