O Processo da Torra do Café

1. Processo da Torra do Café

O café cru passa por um processo de várias etapas de torrefação dentro de um torrador. Pude notar que não é apenas uma única transformação que ocorre durante a torra e sim várias, para que o café saia torrado e assim pronto para moagem.

O primeiro deles chamamos de secagem, que é o momento em que está acontecendo a extração da água livre do grão de café, isso dura até que a temperatura da torra seja um pouco superior a 100 °C. Com a eliminação da água o grão também acaba perdendo peso nesta etapa.

As reações químicas que acontecem durante a torra se dá em torno de 160 °C à 180 °C (na produção temos o controle da temperatura em todos os estágios), que é quando inicia-se a pirólise, que é a reação que produtos orgânicos sofrem ao serem submetidos a temperaturas elevadas com baixo teor de oxigênio.

A pirólise age como uma queima controlada, transformando produtos intermediários antes que eles virem CO², H2O e cinzas, esse processo é exotérmico. Simultaneamente já começa a acontecer a caramelização dos açucares presentes no grão de café, a doçura ainda é mantida, caracterizo este processo como Reação de Maillard.

Neste momento sempre que estou na produção começo a ouvir barulhos de dentro do torrador como se fosse estouro de pipocas, é a fase em que os gases estão sendo expulsos dos grãos e suas células são rompidas, automaticamente ocorre a expansão do grão de café, que se torna bem maior do que aquele café cru que foi colocado no torrador inicialmente.

Os processos acima podem ser citados como primeira fase da pirólise, a segunda ocorre à uma temperatura de 180 °C à 230 °C, onde todas as reações a partir de agora se tornam mais intensas.

A perda de peso do café começa a acontecer e isso varia bastante de acordo com o ponto final da torra. Devido as diversas reações químicas pelas quais o café passa, ele produz grande quantidade de água e de CO².

Nas análises sensoriais realizadas em laboratório é perceptível a diferença de dulçor do café dependendo do tipo de torra, isso acontece porque a sucrose, sendo o principal açúcar presente no grão se altera na hora da torrefação, como por exemplo, uma torra mais escura perde seu dulçor e aumenta o amargor do café.

Além de todos os componentes citados acima o café também possui acidez, que se eleva no ato da torra à uma determinada temperatura e depois vai diminuindo na medida em que a torra fica mais escura, isso ocorre porque os ácidos são produzidos e destruídos conforme a evolução da pirólise.

Na terceira e última fase da pirólise a estrutura celular do grão é rompida, devido a este “dano” causado começam a migrar óleos naturais do café, esta etapa é totalmente visível, onde os grãos ficam com aspecto brilhante e realmente “sujam” nossas mãos com o óleo liberado. Lembrando que o equipamento que faz a torra deve estar em perfeitas condições e ser conduzido por pessoas qualificadas, para que não haja problemas, como por exemplo o exagero de óleo liberado pelo café, isso significa que a torra está fora dos parâmetros desejados.

Quando a torra atinge temperatura de 250 °C, o efeito exotérmico da pirólise começa a diminuir isso porque quase todos os componentes orgânicos presentes no café já foram carbonizados. Neste momento um dispositivo lança água no torrador para resfriar o café, pelo sistema controlamos o tempo em que a água é jogada, em torno de dois minutos o café começa a perder temperatura e posteriormente descarregá-lo na moega para que passe pela tubulação até chegar ao moinho, onde é feito a moagem e depois o envase.