Processo de fermentação

A seção “Experimentação no ensino de química” descreve experimentos cuja implementação e interpretação contribuem para a construção de conceitos científicos por parte dos alunos. Os materiais e reagentes usados são facilmente encontráveis, permitindo a realização dos experimentos em qualquer escola. Este experimento constitui-se em uma demonstração do processo de fermentação alcoólica comumente utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas.

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açúcares, álcool, fermentação alcoólica, levedura, produção de bebidas

Edilene Cristina Ferreira

Ronaldo Montes turada de hidróxido de cálcio, Ca(OH)2. O frasco kitasato deverá ser tampado com rolha, e a mistura levemente agitada. A extremidade oposta do tubo de vidro, que se liga à saída lateral do frasco kitasato por meio de uma mangueira, deverá ser imersa na solução de Ca(OH)2, de modo que o gás proveniente da fermentação seja borbulhado através dela.

Introdução

Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcios, germanos e israelitas.

Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microorganismos (leveduras) sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.

Neste experimento será demonstrado, de maneira simples, o processo de fermentação alcoólica, que é a base para a produção de bebidas diversas, embora a produção industrial exija tecnologia mais elaborada.

Materiais e reagentes

• 1 frasco kitasato de 500 mL

O sistema deve permanecer em repouso por no mínimo quatro horas.

• 1 tubo de ensaio grande

• Açúcar (sacarose), maçã, caldo de cana

• Fermento de pão granulado ou em tabletes

• Água de cal (solução saturada de Ca(OH)2 )

• Rolha

• Mangueira de borracha mentos — são microorganismos que atuam enzimaticamente ( zimase ) sobre os glicídios (açúcares, por exemplo: C6H12O6 ) , produzindo etanol (C2H5OH) e gás carbônico (CO2 ):

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Em geral os glicídios presentes nos alimentos não são monossacarídeos,

• Tubo de vidro

Resultados

As leveduras — ou seja, os fer-

Procedimento

Para a execução do experimento deve-se proceder à montagem do sistema ilustrado na Figura 1.

No frasco kitasato deverão ser colocados aproximadamente 100 mL de solução aquosa de açúcar, suco de maçã ou caldo de cana e uma colher pequena de fermento granulado, ou 1/3 de tablete. O tubo de ensaio deve ter aproximadamente 2/3 de seu volume preenchido com a porção límpida de uma solução sa Figura 1: Configuração do sistema utilizado.

QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Produção de Bebidas Alcoólicas N° 10, NOVEMBRO 1999

como a glicose; portanto ocorre uma etapa anterior no processo, que consiste na quebra das moléculas dos glicídios em moléculas simples (monossacarídeos), por uma enzima denominada invertase. Esses monossacarídeos são em seguida submetidos à ação de outra enzima, denominada zimase, produzindo o etanol, que é percebido pelo odor característico desprendido quando o frasco kitasato é aberto.

O gás carbônico obtido no processo indica o início da reação de fermentação e expulsa o oxigênio do ar presente, inicialmente, no interior do sistema, evitando dessa maneira