Produção do Vinho em Laboratório

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ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

PROCESSOS QUIMICOS DE FABRICAÇÃO

RELATÓRIO

DAURO C. A. JUNIOR

IRES

MARCELO CRAVO

ROBSON R. D. FLORA

PALHOÇA, 01 DE MAIO DE 2016

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        

1.1 Produção e Consumo        

1.2 Processos de Fabricação        

1.2.1 Cultivo e colheita        

1.2.2 Esmagamento        

1.2.3 Fermentação        

1.2.4 Afinamento        

1.2.5 Pasteurização        

1.2.6 Filtração        

1.2.7 Envelhecimento        

1.2.8 Engarrafamento        

1.3 Controle de Qualidade        

1.3.1 Qualidade produção do vinho        

1.3.2 Qualidade e Variedade das Uvas        

2 MÉTODO        

2.1 Escolha da Uva        

2.2 Desengace (Separação das uvas do cacho)        

2.3 Formação do mosto (Esmagamento dos grãos de uva)        

2.4 Fermentação        

2.5 Decantação (Separação do Liquido dos sólidos )        

2.6        Fluxograma do Processo de Fabricação do Vinho        

3        RESULTADOS E DISCUSSÃO        

4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        

1 INTRODUÇÃO

1.1 Produção e Consumo

O vinho é, conforme a definição da Portaria nº229, de 25 de outubro 1988, exclusivamente uma bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples ou virgem, com um conteúdo de álcool adquirido no mínimo de 7% (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988). No Brasil, a história do vinho começa em 1532, com a chegada do governador Martin Afonso de Sousa, quando Brás Cubas planta as primeiras vinhas na capitania de São Vicente, com resultados desanimadores devido ao clima quente e úmido (VINHO, 1997). Segundo Vinho, 1997, apesar da extensão de seu território, o Brasil não tem condições apropriadas à produção de vinhos de qualidade. O clima tropical do Norte e o subtropical do centro-sul do país, com chuvas abundantes e temperaturas altas, não favorece o bom desenvolvimento de uvas viníferas. Brasil (2016) informa que, a produção de vinhos finos no Brasil chega a 10.000 hectares de uvas vitis vinífera, divididos principalmente entre seis regiões: Serra Gaúcha, Campanha, Serra do Sudeste, e Campos de Cima da Serra, no RS, Planalto Catarinense, em SC e Vale do São Francisco, no Nordeste do País. Em 2015 o país produziu 70,4 milhões de quilos de uvas Vitis vinífera e, no mesmo ano, o RS foi responsável pela produção de 38,4 milhões de litros de vinhos finos. Os principais tipos de uvas brancas com as maiores áreas cultivadas são: Chardonnay (814,51 hectares), Moscato Bianco (632,14 hectares) e Riesling Itálico (268,07 hectares). Já as uvas tintas com as maiores áreas cultivadas são: Cabernet Sauvignon (1.332,75 hectares), Merlot (894,50 hectares) e Tannat (341,67 hectares) (BRASIL, 2016).  Em território nacional, os vinhos mais consumidos são os de mesa, que são responsáveis por 80% da produção total, isto se dá por causa da cultura do público, que não tem tradição no consumo de vinho e também pelo baixo poder aquisitivo, uma vez que os vinhos de mesa são bem mais baratos que os vinhos finos. Nas Tabelas 01 e 02 é mostrada a comercialização de vinhos comuns (mesa) e finos no RS de 2006 a 2015.

Tabela 01: comercialização de vinhos de mesa – 2006 a 2015 (RS)

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Fonte: http://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/estatisticas/1458840676.pdf

Tabela 02: comercialização de vinhos finos – 2006 a 2015 (RS)[pic 3]

Fonte: http://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/estatisticas/1458840676.pdf

Nas Tabelas 01 e 02 também temos um dado importante onde são mencionados os vinhos Tintos, Rosados e Brancos, estes diferenciam-se pelo tipo de uva e também processo produtivo. Na produção dos vinhos tintos, são utilizadas as uvas tintas que, dentro de sua categoria, encontram-se os tipos: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Grenache, Shiraz, Tempranillo e Touriga Nacional. Para produção de vinhos brancos, são utilizadas as uvas brancas e são dos tipos: Alvarinho, Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Torrontés e Viogner (SANTOS, 2016). Já os vinhos rosados (ou simplesmente rose), são produzidos através de métodos diferentes dos vinhos brancos e tintos, porém, as melhores uvas para produzi-los são: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Grenache, Merlot e Pinot Noir (VINHO, 2016).

Mesmo o Brasil tendo uma grande produção de vinhos nacionais, ainda temos muitas variedades de vinhos importados, de diversos tipos e países. Na Tabela 03 apresentamos os tipos de vinhos mais importados, já na Tabela 04 mostramos os países dos quais mais importamos a bebida.

Tabela 03: Importações Brasileiras de vinhos e espumantes – 2006 a 2015

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Fonte: http://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/estatisticas/1458840632.pdf

Tabela 04: Importações por País de Origem – 2006 a 2015

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Fonte: http://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/estatisticas/1458840632.pdf

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