RELATÓRIO REFERENTE A DETERMINAÇÃO QUALITATIVA DE SACAROSE E AMIDO EM PRODUTOS LÁCTEOS

1 INTRODUÇÃO

Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de

higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). De acordo

com o artigo 543 do RIISPOA (BRASIL, 1997) considera-se fraudado, adulterado ou

falsificado o leite que: 1 - for adicionado de água; 2 - tiver sofrido subtração de

qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro"; 3 - for

adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua

composição; 4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria

superior; 5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6 - for exposto ao consumo

sem as devidas garantias de inviolabilidade.

A prática de adulteração no leite é comum em parte dos estabelecimentos industriais

envolvidos com a produção, beneficiamento e/ou envase do leite, podendo as fraudes

ser caracterizadas em dois tipos, (1) sanitária - adição de substâncias estranhas ao

leite com o intuito de mascarar deficiências do produto, podendo tais substâncias

causar mal à saúde; (2) econômica - adição de substâncias inócuas, que aumentam o

volume de leite, mas não causam mal à saúde. Dentre as diversas análises para

observar procedimentos de adulteração utiliza-se a determinação do amido e da

sacarose como indicadores de fraude (MARTINS, et al., 2013).

2 OBJETIVO

Descrever a metodologia para identificar sacarose e amido em leite fluido.

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Materiais e reagentes

 Leite A (35 mL);

 Leite B (35 mL);

 Leite C (35 mL);

 Solução de lugol

 Tubos de ensaio de 20 mL (12 tubos);

 Estante para tubos ensaio;

 Pipetas graduadas de 1 e 10;

 Banho-Maria;

 Espátula;

 Balança

 Bastão de vidro

3.2 Métodos

3.2.1 Análise de sacarose

Para cada tipo de leite, foram adicionados, em triplicata, 10 mL do leite, 1,0 mL de

ácido clorídrico concentrado e 0,1 g de resorcina em cada tudo de ensaio. Foram

agitados com bastão de vidro e aquecidos em banho-maria por 5 minutos.

3.2.2 Análise do amido

Foram transferidos 5mL de cada tipo de leite para cada tubo de ensaio. Em seguida

foram aquecidos até a ebulição em banho-maria e deixado por 5 minutos,

posteriormente foram esfriados em água corrente e adicionou-se duas gotas de

solução de lugol para observar a coloração produzida.

4 RESULTADOS

Para a análise de sacarose no leite podemos observar através da tabela 1, a amostra

C apresentou positivo, que tem a presença de sacarose mostrando uma cor

avermelhada. De acordo com a legislação, a adição deste tipo de composto é proibida.

A sacarose adicionada ao leite tem como finalidade a melhora da qualidade

organoleptica do leite impróprio para o consumo.

Amostras Teste 1 Teste 2 Teste 3

A - - -

B - - -

C + + +

Tabela 1 – Resultado da análise de sacarose

A análise de amido (tabela 2) verifica o desenvolvimento de coloração azulada após

aquecimento e adição de solução de iodo (lugol) à amostra de amido. O aquecimento

promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido, permitindo a adsorção

de iodo, com desenvolvimento de coloração característica após esfriamento. Com isso

a amostra A apresentou uma coloração escura, que por sinal apresenta positivo,

confirmando a presença de amido.

Amostras Teste 1 Teste 2 Teste 3

A + + +

B - - -

C - - -

Tabela 2 – Resultado da análise de amido