RELATÓRIO REFERENTE A DETERMINAÇÃO QUALITATIVA DE SACAROSE E AMIDO EM PRODUTOS LÁCTEOS
Por: Din XD • 11/4/2016 • Relatório de pesquisa • 930 Palavras (4 Páginas) • 760 Visualizações
1 INTRODUÇÃO
Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). De acordo
com o artigo 543 do RIISPOA (BRASIL, 1997) considera-se fraudado, adulterado ou
falsificado o leite que: 1 - for adicionado de água; 2 - tiver sofrido subtração de
qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro"; 3 - for
adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua
composição; 4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria
superior; 5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6 - for exposto ao consumo
sem as devidas garantias de inviolabilidade.
A prática de adulteração no leite é comum em parte dos estabelecimentos industriais
envolvidos com a produção, beneficiamento e/ou envase do leite, podendo as fraudes
ser caracterizadas em dois tipos, (1) sanitária - adição de substâncias estranhas ao
leite com o intuito de mascarar deficiências do produto, podendo tais substâncias
causar mal à saúde; (2) econômica - adição de substâncias inócuas, que aumentam o
volume de leite, mas não causam mal à saúde. Dentre as diversas análises para
observar procedimentos de adulteração utiliza-se a determinação do amido e da
sacarose como indicadores de fraude (MARTINS, et al., 2013).
2 OBJETIVO
Descrever a metodologia para identificar sacarose e amido em leite fluido.
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Materiais e reagentes
Leite A (35 mL);
Leite B (35 mL);
Leite C (35 mL);
Solução de lugol
Tubos de ensaio de 20 mL (12 tubos);
Estante para tubos ensaio;
Pipetas graduadas de 1 e 10;
Banho-Maria;
Espátula;
Balança
Bastão de vidro
3.2 Métodos
3.2.1 Análise de sacarose
Para cada tipo de leite, foram adicionados, em triplicata, 10 mL do leite, 1,0 mL de
ácido clorídrico concentrado e 0,1 g de resorcina em cada tudo de ensaio. Foram
agitados com bastão de vidro e aquecidos em banho-maria por 5 minutos.
3.2.2 Análise do amido
Foram transferidos 5mL de cada tipo de leite para cada tubo de ensaio. Em seguida
foram aquecidos até a ebulição em banho-maria e deixado por 5 minutos,
posteriormente foram esfriados em água corrente e adicionou-se duas gotas de
solução de lugol para observar a coloração produzida.
4 RESULTADOS
Para a análise de sacarose no leite podemos observar através da tabela 1, a amostra
C apresentou positivo, que tem a presença de sacarose mostrando uma cor
avermelhada. De acordo com a legislação, a adição deste tipo de composto é proibida.
A sacarose adicionada ao leite tem como finalidade a melhora da qualidade
organoleptica do leite impróprio para o consumo.
Amostras Teste 1 Teste 2 Teste 3
A - - -
B - - -
C + + +
Tabela 1 – Resultado da análise de sacarose
A análise de amido (tabela 2) verifica o desenvolvimento de coloração azulada após
aquecimento e adição de solução de iodo (lugol) à amostra de amido. O aquecimento
promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido, permitindo a adsorção
de iodo, com desenvolvimento de coloração característica após esfriamento. Com isso
a amostra A apresentou uma coloração escura, que por sinal apresenta positivo,
confirmando a presença de amido.
Amostras Teste 1 Teste 2 Teste 3
A + + +
B - - -
C - - -
Tabela 2 – Resultado da análise de amido
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