Relatório de Cinzas

INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO – IFES

COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA

CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA

LUIZ AUGUSTO DE MELO

Prática nº 02 (27/04/2016), grupo G2:

DETERMINAÇÃO DE CINZAS

VILA VELHA

ABRIL - 2016

LUIZ AUGUSTO DE MELO

DETERMINAÇÃO DE CINZAS

Relatório do Curso de Técnico em Química apresentado ao Instituto Federal do Espírito Santo – IFES, como parte das exigências da Disciplina de Análise de Alimentos sob orientação do Professor José Augusto Brunoro Costa.

VILA VELHA

ABRIL – 2016

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INTRODUÇÃO

O processo de determinação do conteúdo de cinzas em alimentos é de grande valor por várias razões. Por exemplo, a presença de uma grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina e outros não é desejável. Outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.

Cinza é o resíduo mineral inorgânico que após a queima da matéria orgânica que se transforma em CO2, H20 e NO2. Os principais constituintes das cinzas são

• Constituintes de grande número: K, Na, Ca e Mg.
• Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn.
• Traços: Ar, I e F.

A composição da cinza depende da natureza do alimento e do método a ser utilizado.

Tabela 01 – Elemento mineral encontrado em diversos alimentos

Elemento Mineral	Alimento
Ca	Lácteos, cereais, nozes e alguns vegetais
P	Lácteos, grão, nozes, carnes, ovos e legumes
Fe	Grãos, farinhas, nozes, carnes, frutos do mar, ovos e legumes
Na	Sal, lácteos, frutas e cereais
Cu	Frutos do mar, cereais e vegetais
Zn	Frutos do mar e quase todo alimento

Tabela 02 – Variação do conteúdo de cinza em alguns alimentos

Alimento	Teor de Cinzas (%)
Cereais	0,3 –  3,3
Lácteos	0,7 – 6,0
Frutas frescas	0,3 – 2,1
Vegetais frescos	0,4 – 2,1
Cárneos	0,5 – 6,7
Aves	1,0 – 1,2
Leguminosas	2,2 – 4,0
Açúcar e Xarope	0,0 – 1,2

OBJETIVO

Aprender o método determinação de cinzas com a utilização da Mufla e trabalhar com Base Seca (BS) e Base Úmida (BU).

PARTE EXPERIMENTAL

Materiais

• Balança Analítica
• Mufla
• Cadinho de Porcelana
• Dessecador
• Luva de Kevlar
• Espátulas
• Pinças ou Garras

Reagentes

• Amostra de Farinha de Trigo

Procedimentos

• Cinza Total:

Colocou-se o cadinho vazio na Mufla por 10 minutos a uma temperatura aproximada de 850°C e em seguida o mesmo foi deixado no dessecador até que esfriasse. Pesou-se o cadinho e anotou-se o peso com ± 0,1 mg e o identificamos. Pesou-se em duplicata cerca de 5 gramas da amostra de trigo (± 0,1 mg ) em cadinho de porcelana previamente incinerado, esfriado e tarado com todas as precauções para que não sofresse influências significativas do ambiente como umidade e gordura. Colocamos o cadinho com a amostra na Mufla por aproximadamente 2 horas a uma temperatura aproximada de 550° C. Findado esse período, retiramos e constatamos que ainda havia pouca cinza e deixamos por mais um período de 30 minutos. Após isso retiramos e deixamos esfriar no dessecador e em seguida pesamos e anotamos.

RESULTADO E DISCUSSÃO

• Cálculos:

Calculamos as porcentagens de cinzas na amostra em Base Seca (BS) e Base Úmida (BU) conforme descrito na tabela:

	Cadinho (g)	Amostra	Cinza
	C	C + AU	C + Z	AU	U (%)	AS	Z (g)	ZBU(%)	ZBS(%)
	61,8296	66,8354	61,8541	5,0058	12,54	4,3782	0,0245	0,49	0,56
	Legenda:
	C = massa do cadinho vazio (g).
	AU = massa da mostra úmida g)
	AS = massa da mostra seca (g)
	U (%) = teor de Umidade.
	ZBU (%) = Teor de cinza, em Base Úmida
	ZBS (%) = Teor de cinza, em Base Seca
	Z = Cinzas

Fórmulas:

• AU = (C+AU) – C
• U(%) = AS / AU – 1 x 100
• AS = AU x (100 – U) / 100
• Z = (C + Z) – C
• ZBU(%) = Z / AU x 100
•  ZBS(%) = Z / AS x 100

CONCLUSÃO

Segundo a ANVISA, através da Portaria 354, de 18 de julho de 1996 a classificação da farinha de trigo de acordo com seu uso:

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