Apostila

Sumário

                                                                              Página

Introdução ---------------------------------------------------  1
Desenvolvimento-------------------------------------------- 3
   2.1 Higiene Pessoal ------------------------------------ 3
   2.2 Capactação de Funcionário---------------------- 3
   2.3 Higiene e conservação de alimentos  --------- 4
   2.4 Transporte do alimento preparado ------------- 4
   2.5 Higiene de áreas e equipamentos -------------- 4
   2.6 Resíduos ---------------------------------------------- 5
   2.7 Água ---------------------------------------------------- 5
   2.8 Controle de Pragas --------------------------------- 5
Conclusão ----------------------------------------------------- 6
Referências---------------------------------------------------- 7
   

Introdução

Visitamos o Buffet Clara, localizado na cidade de Contagem – MG, aonde passamos um dia, entrevistamos o Chef de Cozinha e Proprietário Roberto Marcelino. O Buffet é uma empresa familiar, de pequeno porte, com um Chef executivo, duas cozinheiras ajudantes, uma recepcionista, uma decoradora, e um ajudante de entregas/motorista. A limpeza do Buffet, é realizada por todos os funcionários, em duplas, por rodízio, ao final de cada expediente. Os garçons e garçonetes são contratados através de uma empresa terceirizada, somente em dias de festas. O Buffet Clara, presta serviços de iguarias e bebidas em casamentos, festas, coquetéis, e outras reuniões, é um Buffet volante, ou seja, não possui um salão de festas fixo. A produção de alimentos (bolos, doces, salgados em geral, sanduíches, pratos quentes e frios, são pré preparados no Buffet, oferece, alguns produtos industrializados, como, por exemplo, as bebidas (cervejas, refrigerantes) de terceiros, para revenda. Desta forma, o Buffet Clara, atua na produção quando utiliza produtos de sua própria fabricação para servir nos eventos para os quais é contratado, e como revendedor quando comercializa produtos adquiridos de terceiros. Sua estrutura física é divida em:

- Duas cozinhas, uma “quente” e uma “fria”;
- Uma grande sala para produção de decoração;
- Uma sala para estoque de pratos e utensílios;
- Dois banheiros (um masculino e um femino) para os funcionários;
- Um lavabo para os clientes e visitas;
- Uma recepção;
- Um escritório.

O Buffet, é um empreendimento familiar, passado de pai para filho, e é bem estruturado, mas vimos alguns pontos negativos: Não apresenta rampa de acesso para os deficientes na entrada do estabelicimento, o lavabo para os visitantes e clientes é unisex, quando deveriam ser dois, separados pelo sexo do cliente (masculino ou feminino).

O que vimos na nossa visita, foi um bom lugar para se trabalhar, com profissionais qualificados, um ambiente de coleguismo e as tarefas bem desenvolvidas.

[pic 2][pic 1]

Buffet Clara

[pic 4]   Chef Roberto Marcelino [pic 3]

2 – Desenvolvimento

   2.1 Higiene Pessoal

Os principais problemas de falta de higiene encontrados nos Buffets, estão relacionados com a manipulação de alimentos, tratamento de água e esgoto e instalações inadequadas. Por isso é imprescindível cuidados com a higiene pessoal dos funcionários. No Buffet Clara,  uso de uniformes limpos e em bom estado, é obrigatório, o Chef e cozinheiros estavam com uniformes, toucas e aventais brancos e limpos, os demais funcionários, fora da cozinha, também estavam devidamente uniformizados, com a logo do Buffet Clara, observamos também, boas práticas de manipulação e higiene dos alimentos, limpeza adequada das instalações e equipamentos, conservação adequada dos alimentos, tanto os refrigerados, congelados, quanto os da dispensa, essa, por sua vez, poderia ter um pouco mais de espaço entre as prateleiras, mas observamos também, que todos os ingrediente abertos estavam etiquetados com as datas de vencimento (porém sem a data de quando foram abertos). Nos banheiros, no lavabo e nas cozinhas, existem POPS anexados em quadros nas paredes.

 2.2 Capacitação de Funcionário

Atualmente o mercado de Buffets está concorrido, para que os Buffets possam se destacar é necessário buscar atualização e aperfeiçoamento constantes. A falta de preparo em uma empresa pode provocar uma série de problemas, pensando nisso, o Chef Roberto, sempre está investindo em cursos ou treinamentos para atualização, ele é formado em alta gastronomia pelo IGA, e diz sempre estar fazendo cursos de especializações, pois além da concorrência entre profissionais existe também a concorrência entre empresas. Roberto também disponibiliza uma ajuda de custo para seus funcionários em cursos da área. Para se destacar em meio de tantos, Roberto disse que  é preciso ter um diferencial que por exemplo pode ser um bom atendimento, qualidade nos produtos, equipe qualificada, padronização dos procedimentos etc. Roberto acredita também, que, com o crescimento da tecnologia, cada dia mais surgem novos produtos e equipamentos e a necessidade de se aperfeiçoar.
Quando entrevistado, ele disse não ver os cursos e treinamentos de seus funcionários como custo e sim como um investimento para o indivíduo ou empresa, pois deste pode vir um grande retorno. Uma equipe bem motivada, treinada e atualizada pode  a aumentar a capacidade de produção, melhorar o atendimento e assim levar a empresa a pequena empresa a ter  mais sucesso.

2.3 Higiene e conservação de alimentos

O objetivo nesta parte da entrevista, foi verificar se os equipamentos utilizados para conservação pós-preparo e os alimentos no horário da distribuição estavam em conformidade em relação à temperatura, e observar a higiene dos alimentos.

Como o Buffet não oferece um lugar fixo, então sempre pré-preparam a maioria dos alimentos, e terminam a cocção já na cozinha do local da festa. Os alimentos frios ficam em refrigeração. Mas a maioria dos pratos são preparados no local das festas, pois existe um pré-peparo que possibilita isso. Os doces e bolos são feitos em menos de 24 horas da data da festa, e são mantidos em ambientes limpos e com boa temperatura.

2.4 Transporte do alimento preparado

A Van do Buffet está devidamente registrada, com um motorista capacitado. O resto da equipe (outros funcionários) ajudam o motorista, quando o pedido é muito grande.

2.5 Higiene de áreas e equipamentos

Para Roberto, o Buffet  deve sempre ser mantido  nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, e ele acredita que consegue realizar esta função, ele diz que todos os funcionários o ajuda bastante, e diz que todos os dias após o expediente, existe um sistema de rodízio de duplas para limpar o Buffet.