Relatório de métodos de preparo de cocção

RESUMO

Toda pessoa que, direta ou indiretamente, colabore na produção de alimentos deve ser capacitada através de treinamentos em procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos. Estes procedimentos têm como finalidade prevenir e evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes do colaborador que diretamente manipula matérias – primas e ou acompanha o processo de fabricação. E também para evitar algum mal a saúde do colaborador que em um ambiente de fabricação de alimentos está sujeito a inúmeros riscos ambientais se não tomar as devidas medidas, exercendo seus deveres e cobrando seus direitos em sua área de trabalho evitando esses problemas que serão apresentados no trabalho.

Palavras chave: Manipulador de alimentos, saúde do colaborador, local de trabalho

. ABSTRACT

Every person who, directly or indirectly, to cooperate in food production must be empowered through training in procedures of Practice for handling of food. These procedures are intended to prevent and to prevent products being contaminated by physical agents, chemical or biological from the employee who directly handle the raw materials and monitors the manufacturing process.And also to avoid some bad things to the cooperator’s healthy because in a place of food production there are many environmental risks that without taking the right measures the cooperetor can be damaged,and the cooperator must practice your duties and charge your rights in the workplace to avoid these kind of things that will be present in this college work.

Key Word: Food dealer, cooperator’s healthy, workplace. estética idealizada por um indivíduo e/ou grupo refletida na elaboração de alimentos, resulta do desenvolvimento de técnicas e saberes agrupados por gerações. As diferentes etapas do processamento do alimento requerem conhecimentos que abrangem desde a origem da matéria - prima utilizada até o consumo da refeição.

Alguns fatores como os tipos de utensílios e equipamentos utilizados, o tempo e o método de cocção, a qualidade dos ingredientes e a manipulação garantirão aperfeiçoar o processo produtivo.

Para auxiliar os trabalhos desenvolvidos tanto nas cozinhas domésticas quanto em outras unidades de produção de refeições etapas de produção de refeições, as etapas de produção são divididas em atividades denominadas pré - preparo e preparo.

O pré-preparo inclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de microrganismos (preparo), como: pesagem, limpeza, divisão e união.

Medir os ingredientes é uma das etapas mais importantes para a execução correta das preparações. A utilização de medidas caseiras conduz a erros, pois podem existir diferenças entre as marcas dos utensílios.

Os métodos utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou meios de transmissão de calor. Os meios comumente utilizados para o cozimento dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou úmido.

Calor Úmido: Utiliza o meio aquoso (água, sucos, leite e outras bebidas) em seus diferentes estados possuindo ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. Este tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto.

Calor Seco: Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentraste em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência e à textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmissão de calor é por condução (panela - alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos).

Importante salientar que, preferencialmente, a aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que os demais métodos de transmissão de calor, se altas temperaturas forem aplicadas o alimento ficará cozido na superfície cru em seu interior. No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver em baixas temperaturas, o que não é aconselhável quando se deseja manter a crocância externa do mesmo.

Fator de Correção: Um dos índices para acompanhamentos dos desperdícios de alimentos é o fator de correção, também conhecido como indicador de parte comestível ou fator de perda. É um índice imprescindível para definir a quantidade de alimentos a ser comprada, considerando o que será perdido ao longo da preparação, da limpeza, da subdivisão.

Fator de Cocção: É definido como relação entre a qualidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. O fator de cocção define o rendimento do alimento nas preparações assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados.

Os indicadores, equipamentos e utensílios beneficia todo o processo de produção, porque facilita o trabalho do responsável técnico e permite controlar o valor nutricional das refeições fornecidas.

2. OBJETIVO

Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos. Calcular o indicador da parte comestível e índice de conversão dos alimentos.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. MATERIAIS

• Balança;

• Tábua;

• Colheres;

• Garfos;

• Faça de vegetais;

• Faça para carnes;

• Panelas de alumínio com capacidade de 1 e 2 litros;

• Prato raso de mesa e de sobremesa para colocar as amostras;

• Recipientes plásticos de tamanho médio;

• Película de plástico aderente (PVC);

• Suporte