Teste de cocção

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Departamento de Ciência dos Alimentos

Teste de Cocção do Arroz BRS Aroma

Relatório 2

Grupo: Acsa Carvalho Vitório                        201210275              Ana Paula Ferreira Pinto                    201310601              Gabriela Swerts Pereira                      201310612              Maurílio Gonçalves Pereira                201220946              Rodrigo Lopes de Oliveira Pinto        201220930 Professora: Joelma Pereira Turma: 11B

Objetivo

Determinar os parâmetros de cocção do arroz BRS Aroma

Introdução

O arroz é um dos principais alimentos consumidos pela população brasileira, constituindo-se uma das suas principais fontes de energia. A maioria da população prefere grãos longo-finos e translúcidos, de boa qualidade culinária determinada pelo bom rendimento de panela, rápido cozimento e presença de grãos secos e soltos após o cozimento, permanecendo macios mesmo após o resfriamento (Castro et al., 1999; Sector..., 2003).

A expansão do volume, a absorção de água e a resistência à desintegração do arroz beneficiado durante o cozimento, estão diretamente relacionadas com a proporção de amilose/amilopectina do amido que, no caso de cereais, normalmente é de 1:3, de acordo com Vitti (1966).

As características determinantes da qualidade de grão em arroz refletem-se diretamente no valor de mercado e na aceitação do produto pelo consumidor. Uma das características importantes do arroz cozido é a textura que é afetada por fatores tais como condições agronômicas, características físico-químicas (do amido, por exemplo), etapas de processamento como secagem, armazenamento, polimento e condições de cozimento (Castro et al., 1999)

 O teste de cocção em arroz é um dos parâmetros de qualidade muito utilizado por programas de melhoramento genético e indústrias de beneficiamento como forma de avaliar o comportamento culinário das cultivares lançadas e/ou novas linhagens em estudo. Normalmente simula-se, na metodologia, o cozimento caseiro e realiza-se o teste sensorial.

Avaliar um produto sensorialmente faz parte do dia-a-dia das pessoas que o fazem naturalmente desde crianças, quando aceitam ou rejeitam um alimento ou quando preferem um produto de uma determinada marca sobre outra pelas suas características organolépticas (Ferreira et al., 2000).

Material e Método

• Béquer de Vidro e de Plástico
• Colher
• Placa de Pétri
• Bandeja de Plástico
• Peneira
• Proveta
• Lâmina de vidro
• Cronômetro
• Papel Absorvente
• Estufa
• Pipeta de vidro
• Chapa para aquecer
• Pano de prato
• Copo de plástico
• Balança Analítica
• Capela

1) Tempo de cozimento- HUMMEL(1966) e CIACCO E CHANG(1986)

Foi adicionado 10,1925g de arroz inteiro em 500ml de água destilada, em ebulição. Após 15 min, tomar 3 grãos entre duas lâminas de vidro, comprimindo-os. Repetir essa compressão a cada 2 min até que o arroz se apresente cozido, ou seja, até a completa gelatinização do amido, onde os grãos não apresentam mais partes brancas.

2) Índice de absorção de água - HUMMEL(1966) e CIACCO E CHANG(1986)

Após estabelecido o tempo ótimo de cozimento do arroz inteiro, drenar o arroz em escorredor e deixar durante 5 minutos em papel absorvente para eliminar a água da superfície dos grãos. Pesar os grãos cozidos.

Coeficiente de absorção de água:  [pic 2]

3) Coeficiente de expansão do volume – DONNELLY(1979) e CIACCO E CHANG(1986)

Medir numa proveta graduada o volume de 100 ml de querosene deslocados por 10,0956g de arroz cru. Após o procedimento 1 e 2 proceder o item anterior com o grão cozido.

Coeficiente de expansão do volume:   [pic 3]

4) Perda de sólidos solúveis – MARADINI FILHO (1983) e CIACCO E CHANG (1986)

Após cozinhar o arroz em 500 ml de água pelo tempo ótimo de cozimento medir em uma proveta o volume da água de cozimento, coletar uma alíquota de 10 ml, em placa de Petri previamente tarada. Levar a placa à estufa a 105°C, durante no mínimo 4 horas. Resfriar a placa em dessecador por 30 minutos e pesá-la. O resíduo seco presente na água de cozimento é obtido pela diferença entra as duas pesagens da placa de Petri.

Percentagem de perda de sólidos solúveis:
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Resultados e Discussão

Para análise dos parâmetros de cocção do arroz utilizou-se duas amostras da variedade BRS- Aroma. Os dados e resultados do teste estão representados nas tabelas abaixo.

TABELA 1 – Dados do teste

	Peso (g)
Arroz cozido	29,4480
Arroz cru (amostra 1)	10,1925
Arroz cru (amostra 2)	10,0956
Placa 1	42,3552
Placa 2	41,9836
Resíduo Seco + placa	42,3757
Resíduo Seco	0,0205
Volume de água arroz cozido	385 ml

TABELA 2 – Resultados das análises

Teste	Nosso Resultado (grupo 1)	Resultado para comparação (grupo 2)
Expansão de volume – amostra 2	6 ml	6 ml
Tempo de cozimento	19 minutos	21 minutos e 19 segundos
Expansão de volume (arroz cozido)- amostra 1	26 ml	28 ml
Índice de absorção de água	2,8891	3,036
Coeficiente de expansão de volume	4,3333	4,66
Percentagem de Sólidos Solúveis	7,7434%	9,397 %