Métodos de Preparo e Cocção de Cereais

Métodos de preparo e cocção de cereais

1. INTRODUÇÃO

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados são: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale. Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia, contendo também proteína e vitaminas. Os integrais além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais e possuem maior teor de tiamina, sendo deficientes em aminoácidos, como alisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos. A mistura de feijão com arroz, por exemplo, completa-se cm os aminoácidos, em que o arroz, pobre em lisina, completa-se com a lisina do feijão e vice-versa. (Philippi, 2008)

Na técnica dietética os cereais são utilizados como: acompanhamento, em doces, recheios de cremes, refogados, tabule, vitaminas, adicionados a frutas, bebidas e como farinhas. (Ornelas, 2008).

Conforme relatado por Philippi (2008), as propriedades do amido são: a gelatinização que é quando há uma dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume.

Entre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz, que em combinação com os feijões proporciona uma mistura proteica de bom valor biológico.

Os cereais constituem ingrediente para diversas preparações de uso matinal na forma de flocos ou grãos pré-cozidos, devendo ser priorizado nos cardápios os integrais e os não adoçados.

Entre as farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente a branca. A farinha integral possui mais gordura, proteína e fibra alimentar, por conter aleurona e gérmen, além do endosperma.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES:

Experimento 01 – Arroz cozido com excesso de água: avaliação de rendimento, maciez e de água de cocção.

Preparações	Peso líquido (g)	Peso cozido (g)	Rendimento (%)	Tempo de cocção	Maciez	Aceit.	FC°
Polido	100 g	262 g	262%	10 min	5	4	2,6
Integral	100 g	292 g	292%	23 min	3	4	2,9
Parbolizado	100 g	280 g	280%	20 min	4	2	2,8

Pesou-se a amostra de arroz e procedeu-se a limpeza dos grãos lavando em água corrente e após, escorrendo.

Foi acrescentado 500 mL de água em cada uma das panelas deixando entrar em ebulição, e após, adicionado o arroz mexendo e colocando sal.

Marcou-se o tempo de cocção.

O arroz integral foi cozido na panela de pressão por 20 minutos.

O arroz foi pesado cozido e reservado para avaliação conforme os resultados obtidos acima.

Observamos ainda que todos os tipos sobraram água (120 mL), menos o comum, que foi o que mais absorveu água.

Experimento 02 – Arroz refogado: avaliação de rendimento, maciez e tempo de cocção.

Preparações	Peso líquido (g)	Peso cozido (g)	Rendimento (%)	Tempo de cocção	Maciez	Aceit.	FC°
Polido	100 g	281 g	2,81%	12 min	4	3	2,8
Integral	100 g	371 g	3,71%	30 min	4	3	3,7
Parbolizado	100 g	306 g	3,06%	10 min	4	3	3,0

Pesou-se as amostras de arroz e procedeu-se a limpeza dos grãos lavando em água corrente e escorrendo.

Colocou-se 2 colheres de sopa de óleo de soja nas panelas e refogou-se o arroz. Após, foi adicionado 225 mL de água aquecida sobre o arroz polido e 300 mL sobre o arroz parbolizado.

Diminuiu-se a chama quando entrou em ebulição e tampou-se a panela. Marcamos o tempo de cozimento que durou entre 10 à 12 minutos, desligamos e deixamos por 10 minutos na panela.

O arroz integral foi preparado na panela de pressão por 30 minutos e adicionado 500mL de água aquecida.

Pesou-se o arroz cozido e reservou-se para avaliação conforme resultados obtidos acima.

Observamos que para o arroz integral, 400 mL de água seria suficiente para o cozimento.

Quadro de medidas caseiras.

Medidas caseiras (g)	Arroz comum	Arroz integral	Arroz parbolizado
1 escumadeira	89	105	93
1 colher de sopa cheia	25	38	42
1 colher de servir	54	86	66

Experimento 03 – Macarrão: avaliação do rendimento, maciez e tempo de cocção.

Preparações	Peso líquido (g)	Peso cozido (g)	Rendimento (%)	Tempo de cocção	Maciez	Aceit.	FC°
Comum	246 g	662 g	269%	12 min	Al dente	4	2,7
Integral	254 g	572 g	225%	10 min	Al dente	4	2,3
Frano duro	293 g	306 g	288%	10 min	Al dente	4	2,9