Estudo Da Viabilidade De Um Matadouro De Gado Em Crissiumal-RS

Universidade Norte do Paraná

SISTEMA DE ENSINO PRESENCIAL CONECTADO

ADMINISTRAÇÃO BACHARELADO

VANDERLEI NASS SIMIONATO

DESENVOLVER UM NOVO PRODUTO NO MATADOURO SIMIONATO:

Lingüiça Frescal Light

Crissiumal

Novembro, 2012

VANDERLEI NASS SIMIONATO

DESENVOLVER UM NOVO PRODUTO NO MATADOURO SIMIONATO:

Lingüiça Frescal Light

Projeto para Trabalho de conclusão de curso, apresentado à UNOPAR – Universidade Norte do Paraná como requisito parcial para obtenção de título de Bacharel em Administração.

Tutor Orientador: Angela Bubolz

Professor Supervisor:

Crissiumal

Novembro, 2012

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 04

2 JUSTIFICATIVA................................................................................................... 05

3 OBJETIVOS...........................................................................................................06

3.1 Objetivo Geral ................................................................................................. 06

3.2 Objetivos Específicos....................................................................................... 06

4 METODOLOGIA ................................................................................................. 07

5 REFERENCIAL TEÓRICO.................................................................................. 09

5.1 Legislação....................................................................................................... 09

5.2 Lingüiça Frescal............................................................................................. 11

5.3 Produtos Cárneos com teor reduzido de gordura e sódio ............................ 12

6 CRONOGRAMA................................................................................................. 14

7 REFERÊNCIAS ................................................................................................. 15

1 INTRODUÇÃO

As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida de prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar suas características de qualidade para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos para manter a qualidade dos produtos.

A fabricação de embutidos propicia o aumento da vida de prateleira das carnes, bem como diversifica a oferta de derivados [VIEIRA, 1999]. Embutidos cárneos são definidos como “produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado” [LEITE, 1989]. As diferenças climáticas condicionam as principais características dos embutidos e se destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificação.

Os produtos frescais tiveram sua origem nos países frios do norte europeu; produtos cozidos, defumados e semi-secos são originários da Alemanha; produtos secos foram desenvolvidos principalmente nos países de verão quente do sul da Europa [FLANDRIN; MONTANARI, 1996].

No Brasil, os embutidos crus, elaborados a partir de carne de suínos, bovinos ou aves, não apresentam padrões de identidade definidos, verificando-se uma grande variação na qualidade final, que envolvem aspectos referentes à apresentação, à composição centesimal e ao valor nutritivo [FERRÃO et al,1999 ].

Dados apresentados em 1998 indicam que aproximadamente mil estabelecimentos industriais brasileiros estão registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou nas Secretarias Estaduais da Agricultura e são responsáveis por um volume de produção equivalente a 1 milhão e 200 mil toneladas de embutidos. Deste volume, a produção de lingüiça do tipo frescal ocupa o primeiro lugar [VIEIRA, 1999].

Segundo a legislação, lingüiça “é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado” (MAPA, 2000)

2 JUSTIFICATIVA

Os produtos cárneos processados possuem aproximadamente de 20 a 30% de gordura. Devido ao fato da gordura causar alguns problemas de saúde como arteriosclerose, câncer de cólon e obesidade, o consumidor consciente e saudável tem dado preferência aos produtos cárneos “low fat” ao “reduced fat”. Por este motivo, tecnólogos em carne têm focado o desenvolvimento de novas tecnologias com processamento com pouca gordura ou gordura reduzida, usando substitutos da gordura que fornecem os produtos “light” com características sensoriais bem próximas ao tradicional. (CANDOGAN e KOLSARICI, 2003)

Tendo em vista o grande consumo de derivados cárneos, a necessidade de redução de sódio e gordura na alimentação humana devido aos efeitos deletérios, a tendência de um mercado crescente de produtos de baixo valor calórico, a grande