Estudo De Caso

ESTUDO DE CASO: BISCOITOS CASEIROS

A Empresa

A Lew-Mark Baking está localizada numa pequena cidade do estado de Nova York. A confeitaria é dirigida por dois irmãos, Lew e Mark, que constituíram a empresa depois de terem adquirido uma franquia da Archway. Tendo direitos exclusivos em Nova York, constituindo a maior franquia da Archway. A empresa emprega 200 funcionários, principal¬mente trabalhadores-horistas, e o ambiente na empresa é predominantemente informal.

O Produto

O único produto da empresa, os biscoitos macios, fabricados em mais de 50 variedades. Tradicionalmente, as empresas maiores como Nabisco, Sunshine e Keebler produzem bis¬coitos em que a maior parte da água foi retirada do processo, resultando em biscoitos crocantes. Os biscoitos da Archway não contêm aditivos nem conservantes. A alta qualidade dos biscoitos permitiu à empresa desenvolver um forte nicho de mercado para o seu produto.

Os Clientes

Os biscoitos são vendidos em lojas de conveniência e supermercados, no estado de Nova York. A Archway comercializa seus biscoitos, associados à mensagem "comida saudável" — sem aditivos nem conservantes —, o que constitui um forte apelo para o segmento do mercado que se preocupa com a saúde. Muitos clientes têm idade superior a 45 anos e preferem um biscoito macio e não excessivamente doce. Os pais que têm filhos pequenos também compram os biscoitos.

O Processo de Produção

A empresa possui dois fornos de alimentação contínua, que utiliza para assar os biscoitos. A produção fundamenta-se num sistema de processamento em lotes. O processo inicia-se logo que a administração recebe os pedidos dos distribui¬dores. Os pedidos são utilizados para pro¬gramar a produção. No início de cada turno, uma lista dos biscoitos a ser confeccionado, como seu determinado ingrediente será remetido para a pessoa encarregada de preparar as misturas. Esta pessoa verifica uma lista de referência e seus ingredientes necessários para cada tipo de biscoito, e dá entrada com esta in¬formação no computador, que então deter¬mina a quantidade de cada ingrediente necessário, de acordo com a quantidade de biscoitos pedida, e repassa esta informação para os depósitos fora da fábrica, onde os principais ingredientes (farinha, açúcar e farinha para bolo) são estocados.

Diante deste procedimento, os ingredientes são automaticamente transferidos para máquinas misturadoras gigantescas, onde são combinados com as quantidades certas de ovos, água e condimentos. Depois da mistura, a massa mole é derramada numa máquina cortadora, onde é recortada em biscoitos individuais. Os biscoitos então são lançados numa correia transportadora e transportados para um dos fornos. Os bis¬coitos recheados, por exemplo, com maçã, tâmaras e framboesas, demandam uma etapa adicional para o recheio e a dobra.

Os biscoitos não-recheados são cortados em forma de triângulo, e não em formato redondo. Biscoitos triangulares requerem me¬nos espaço que os de corte convencional, e o resultado são um nível mais alto de produti¬vidade. Além disso, a empresa recentemente aumentou em oito metros o comprimento de cada forno, o que também aumentou o ritmo da produção.

À medida que os biscoitos saem dos for¬nos, eles são transferidos para armações de resfriamento em espiral, com 6 metros de altura e 1 metro de largura. Quando os biscoitos saem dessas armações de resfriamento, os trabalhadores colocam os biscoitos manualmente em caixas, removendo todos os bis¬coitos quebrados ou deformados. As caixas são então automaticamente embrulhadas, seladas e etiquetadas.

Estoques

Os biscoitos são carregados imedia¬tamente em caminhões e estes são expedidos para os distribuidores. Uma pequena parte é temporariamente armazenada no depósito da em¬presa, sendo logo expedida, devido à sua du¬rabilidade limitada. Outros estoques incluem caixas individuais para biscoitos, caixas para expedição, etiquetas e papel celofane para os embrulhos. As etiquetas são pedidas com fre-qüência, em pequenos lotes, porque as exigências de etiquetagem da Food and Drugs Administration (FDA), o órgão controlador de alimentos e medicamentos dos Estados Uni¬dos, estão sujeitas a mudanças, e a empresa evita ficar com um estoque de etiquetas que ela eventualmente poderá não utilizar. Os depósitos dos itens a granel são reabastecidos duas a três vezes por semana, dependendo da velo¬cidade de consumo dos suprimentos.

Os biscoitos são assados numa seqüência que minimiza o tempo de parada para limpeza. Assim, os biscoitos de cor clara (por exemplo, os que têm pedaços de chocolate) são assados antes dos de coloração escura, e os de aveia são assados antes dos de aveia com passas. Isso permite à empresa evitar ter que limpar o equipamento de processamento toda vez que um tipo diferente de biscoito é produzido.

Qualidade

A confeitaria se orgulha da qualidade de seus biscoitos. Para assegurar que o gosto e a consistência dos biscoitos sejam satisfatórios, e que tenha sido assado à temperatura correta, um inspetor realiza um controle da qualidade por amostragem, à medida que os biscoitos vão saindo da linha de produção. Os trabalhadores na linha de produção são também responsáveis pela remoção dos biscoitos defeituosos quando os localizam. A empresa também instalou na linha de produção uma máquina de raios-X, que pode detectar pedacinhos de metal que possam ter aderido aos biscoitos durante o processo de produção. A utilização de equipamento automático para o transporte da matéria-prima e mistura da massa facilitou a manutenção da esterilidade do processo.

Sobras e Resíduos

A confeitaria funciona com muita eficiência, e tem quantidades mínimas de sobras e resíduos. Assim, por exemplo, se um lote é mal misturado, ele é vendido como comida para cachorro. Os biscoitos quebrados são utiliza¬dos para a produção dos biscoitos de aveia. Essas práticas reduzem o custo dos ingredientes e diminuem os custos de disposição final dos resíduos. A empresa também utiliza a recuperação térmica: o calor que emana dos dois fornos é captado e utilizado para ferver a água que fornece calor para o prédio. Em comparação com os métodos manuais adotados anteriormente, a utilização da automação no pro-cesso de mistura também resultou em redução de desperdícios.

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