O processo de abate

Introdução

Esta empresa tem o objetivo apresentar estudos e análises para o crescimento e expansão de sua indústria, abatedouro e distribuidora de produtos perecíveis.

O Frigorífico e Abatedouro de Aves 3 IrmãosLtda tem como foco o abate de aves e suínos, aprodução de linguiça e adistribuição destes produtos em todo o mercado do Distrito Federal e Entorno.

A escolha do nome foi feita após diversas sugestões e votação dos sócios. E um dos motivos da escolha foi que o nome é ligado à cozinha francesa e em no nosso país não há nenhuma empresa com o mesmo nome.

Ela já esta estabelecida a 8 anos no mesmo endereço, na DF 190, KM 2 Chácara 3 Irmãos, no Núcleo Rural Boa Esperança, Ceilândia/DF.

Começou de modo simples, com apenas 6 funcionários para o abate de aves e suínos, e as poucos passou a produção de linguiça, hoje já temos 40 funcionários funcionando em um turno e pretendemos passar a funcionar nos três turnos, ou seja, termos pelo menos 120 funcionários.

A organização da empresa constitui na fabricação e no fornecimento de produtos e serviços de altíssima qualidade.

Os sócios:Fernando Augusto Graças Costa e Francisco Haddad, os quais dominam desde o processo de criação até a administração, com conhecimento no ramo do negócio, com muito estudo,através de análise de mercado.

Os administradores têm como base, funções estratégicas e básicas como uma gestão patrimonial que via a aquisição de produtos e equipamentos mais modernos para a expansão e modernização do espaço físico que a empresa ocupa hoje.

Porem para esta atualização devem passar por alguns procedimentos, um deles e a licença de fabricação dos produtos junto ao governo que nem sempre se consegue em pouco tempo, devendo atrasar nossos planos para a implantação, mas nada que não esteja já dentro do projeto inicial.

Na indústria frigorificao volume de efluente gerado são compostos por matéria orgânica e sólidos totais, havendo assim a necessidade de implantação de um sistema de tratamento próprio.

Contextualização da Pesquisa

Foram levantadas diversas questões quanto à correção de atuação de algumas áreas na empresa para adaptação ao projeto sugerido pelo engenheiro ambiental e nos foi passado o procedimento que deverá e será implantado e seguido por seus colaboradores para uma empresa ambientalmente correta, assim esclarecendo dúvidas levantadas por nosso grupo como: “Como funcionará o processo de abate e a produção de embutidos para que o IBRAM conceda a licença?”.

Processo de Abate

Durante as etapas que compõem o processo de abate e tratamento de aves ocorre um grande consumo de água, sendo este elemento um insumo essencial à atividade, desta forma, há a necessidade de implantação de um sistema de tratamento de efluentes eficaz, a fim de reduzir a concentração dos poluentes e principalmente a demanda bioquímica de oxigênio, além da taxa de nitrogênio.

Todas as etapas do processo de abate, tratamento, embalagem e congelamento, bem como a prensagem e fabricação dos embutidos, contribuem para o aumento da carga de poluentes, principalmente resquícios de sangue, vísceras, penas, carne, gorduras, detergentes, dentre outros.

Para reduzir a carga de poluentes e garantir a qualidade ambiental, reduzindo significativamente a quantidade de elementos orgânicos e contaminantes, podem ser combinadas diversas técnicas, como: gerenciamento eficiente das águas, medidas de controle na geração de resíduos, controle dos processos e principalmente os vários níveis e métodos de tratamento biológico, buscando atender os parâmetros dispostos na Resolução CONAMA nº 430, de 13 de maio de 2011, que dispõe sobre as condições e padrões de efluentes.

O processo começa com a sensibilização do animal que passa por uma descarga elétrica pequena; em seguida a coloca-se a ave com o bico voltado para baixo, em funis, para que seja realizada a sangria;

Após a sangria, a ave é encaminhada para a escaldagem, que é realizada em uma caldeira com água aquecida. E no final dessa etapa, o animal segue para a depenadeira, onde têm todas as penas devidamente retiradas;

Depois de depenadas, as aves abatidas seguem para a evisceração, feitas manualmente em mesas apropriadas e em seguida as carcaças são introduzidas em tanques com água natural para uma rápida lavagem. Posteriormente são introduzidas em tanques com água fria, buscando assim o pré-resfriamento, visando assim perca de calor e uma proteção prévia contra alterações diversas.

As carcaças, após o pré-resfriamento, são levados para o balcão de embalagem; as peças embaladas são destinadas ao congelamento para em seguidas serem destinadas ao comércio.

Processo de Fabricação de Embutidos

Começa na escolha da matéria prima, ou seja, da carne, conforme o produto final a ser produzido.

Logo após começa a moagem que consiste no corte, picagem e trituração dos pedaços de carnes selecionadas, cujos formatos e tamanhos, as temperaturas e tempos de trabalho dependerão do produto final desejado.

Em seguida a mistura dos ingredientes que se segue na pesagem e adição dos ingredientes (condimentos e aditivos), parcialmente ou totalmente, em uma ou mais etapas juntamente com as carnes moídas, formando a massa.

O embutimento é o processo de introdução da massa no interior das tripas naturais ou artificiais, através de um embutidor manual ou mecanizado, devendo-se ter cuidado para não deixar ar residual após o embutimento de cada peça.

No final, conforme o formato e o tamanho do produto final, geralmente são utilizados embalagens plásticas fechadas manualmente ou a vácuo, através de maquinário apropriado, cuja identificação tanto pode vir no filme plástico e similar, ou posteriormente pela aplicação de rótulos.

Somente assim a empresa poderá ter a licença ambiental e trabalhar corretamente.

Analise e Interpretação dos Dados (Diagnóstico Estratégico)

A água residuária a ser tratada foi caracterizada com base na literatura. Para planejamento e dimensionamento do sistema de tratamento, foram utilizados dados de águas residuárias levantados pela CETESB (2013). Foi considerada a temperatura média da água residuária de 21° C.

Parâmetros Unidade Variação Média

DBO Kg/1000 aves 9,6 – 16,1 12,2