PLANEJAMENTO OPERACIONAL: "BUFFET NUTRISABOR"

PLANEJAMENTO OPERACIONAL: “BUFFET NUTRISABOR”

INTRODUÇÃO

O processo de planejamento consiste em uma cadeia de meios e fins, que se encaminham para a realização de resultados. Nessa cadeia, há pelo menos dois níveis, que se dividem em outros: definir os objetivos, bem como as ações específicas e os recursos necessários para a realização dos objetivos.

Para realizar objetivos, é preciso definir quais atividades devem ser executadas e quais recursos são necessários para execução das atividades. O processo de atividades e recursos é o planejamento operacional, o qual compreende as seguintes etapas principais:

1. Análise dos objetivos.

2. Planejamento das atividades e do tempo.

3. Planejamento dos recursos.

4. Avaliação dos riscos.

5. Previsão dos meios de controle.

Na prática do planejamento operacional, a ordem em que essas etapas são realizadas varia, dependendo das circunstâncias. Além disso, as decisões são auxiliadas por ferramentas administrativas – cronogramas, orçamentos, organogramas, políticas e procedimentos.

ANÁLISE DOS OBJETIVOS

A identificação dos objetivos é o ponto de partida para a elaboração dos planos operacionais. Sabendo-se que um objetivo é um resultado desejado, pode-se exemplificar ser a realização de um evento, como organizar o Buffet para uma festa de 15 anos.

O processo de planejamento operacional começa com a divisão de um objetivo em objetivos menores, formando uma cadeia de meios e fins. A divisão sucessiva de um objetivo principal em objetivos menores pode ser representada por meio de um gráfico chamado estrutura analítica, no qual é importante fazer uma lista exaustiva de todos os produtos (ou objetivos), para assegurar que o objetivo principal seja realizado - no caso, a própria festa de 15 anos.

PLANEJAMENTO DO USO DO TEMPO

O uso do tempo reflete o trabalho ou esforço necessários para realizar os objetivos. Para planejar o uso do tempo é necessário analisar os objetivos, identificar as atividades, realizar a programação do trabalho e desenhar o cronograma.

Dessa forma, as atividades a serem realizadas pelo Buffet a partir do contato com o cliente/cerimonial são as seguintes:

 Definir local e data;

 Tipo de evento: social ou profissional;

 Definir ambiente;

 Elaborar cardápio;

 Comprar ingredientes;

 Higienizar os alimentos;

 Realizar as preparações;

 Servir

Com base nas atividades definidas pode-se desempenhar a distribuição dessas ao longo das necessidades de suas realizações. As atividades são associadas aos prazos e dependentes umas das outras. Por exemplo, se o cardápio não for devidamente elaborado com informando todas as preparações necessárias para o evento, não haverá a compra dos ingredientes necessários e logo a preparação não será servida.

Pode-se observar, na Tabela 01, as atividades e precedências indicando suas durações e o seqüenciamento.

Tabela 01: Representação das atividades e precedências do Buffet NutriSabor.

Número Atividade Duração Atividade precedente

1 Definir evento 1 semana 1

2 Elaborar cardápio 1 dia 1

3 Comprar ingredientes 2 dias 2

4 Higienizar alimentos 3 horas 3

5 Realizar preparações 18 horas 4

6 Servir 4 horas 5

O cronograma é a representação que mostra, dentro de um calendário, quando as atividades deverão ocorrer. As atividades só podem ocorrer depois do fechamento do contrato, após a definição do evento pode-se qual a necessidades do evento e assim elaborar o cardápio, para só então realizar as outras atividades. Vale ressaltar que o fechamento do contrato e a definição do evento têm seu tempo dependente do cliente, portanto, tem um tempo variado que pode se prolongar por meses ou semanas. Após a definição da data do evento, sabe-se qual será o tempo para a próxima atividade. A realização das preparações alimentícias começam a ser feitas um dia antes do evento dependendo do tipo de cardápio escolhido, cuja atividade é completada no mesmo dia do evento, pouco tempo antes de ser servido.

Na Tabela 02, pode-se visualizar o cronograma das atividades considerando como intervalo de tempo os seis dias.

Tabela 02: Cronograma das atividades do Buffet NutriSabor.

Tempo

Atividade 1

(contrato) 2 3 4 5 6

(evento)

Definir evento X

Elaborar cardápio X

Comprar ingredientes X X

Higienizar alimentos X

Realizar preparações X X

Servir X

O diagrama de redes são diagramas de procedência em que se assinalam os tempos de execução das atividades e as setas representam as dependências das atividades entre si, como observado na Figura 01.

Figura 01: Diagrama de Rede do Buffet NutriSabor, mostrando o caminho crítico.

POLÍTICAS E PROCEDIMENTOS

Política é sinônimo de diretriz. Uma política ou diretriz é uma orientação genérica, que define em linhas gerais o curso de ação a ser seguido quando determinado tipo de problema se apresenta. A política orienta o processo de tomar decisões, deixando aos gerentes a seleção dos detalhes. As políticas são feitas e classificadas de acordo com as áreas funcionais das organizações.

As políticas usadas pelo Buffet “NutriSabor” são as seguintes:

• Política de compras: