Analisando O Contexto Empresarial

1.0 MÉTODOS – PROCESSAMENTO

1.1 MÉTODOS

As frutas serão higienizadas e processadas e feitas às polpas pra fabricação de doces e geleia. Onde as frutas serão higienizadas separadamente para a formulação de cada produto. Logo após a higienização elas serão levadas pra fabricação de cada produto separadamente.

FLUXOGRAMA DE DOCE DE GOIABA TIPO CORTE

Colheita/transporte

Recepção/pesagem

Lavagem/seleção

Pré-aquecimento

Semente Despolpa/desintegração polpa

Formulação

Concentração

Acondicionamento/fechamento

Rotulagem/embalagem

Armazenagem/comercialização

DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DE DOCE DE GOIABA TIPO CORTE

Colheita/transporte: As goiabas são colhidas no estádio de maturação pronta para oconsumo. São colocadas em caixas plásticas com a capacidade de 25 kg e são levadas imediatamente para a fábrica onde será recepcionada;

Recepção/pesagem: As goiabas devidamente colhidas são recepcionadas com a finalidade de verificar o seu estádio de maturação, sua variedade e começar o controle de qualidade. São pesadas com o objetivo de controlar a produção e o pagamento da indústria.

Lavagem/seleção: As goiabas são lavadas com água clorada (20 ppm de cloro) com a finalidade de retirar as sujeiras provenientes da colheita e manualmente selecionadas para retirar os frutos estragados ou fermentadas;

Pré-Aquecimento: No caso de aquecimento direto, as goiabas devidamente lavadas e selecionadas são pré-aquecidas com a finalidade de inativar as enzimas que provocam o escurecimento enzimático e facilitar a operação de desintegração. Esta operação poderá ser feita com auxílio de uma panela de alumínio com a capacidade de 40 kg, na seguinte proporção: 20 kg de goiaba e 10L de água potável, a seguir é feito o pré-aquecimento por 10 min. com auxílio de um fogão industrial de alta pressão.

Despolpa/desintegração: No caso de desintegração por aquecimento diretoas goiabas devidamente aquecidas são trituradas em liquidificador industrial por cinco min., depois é peneirada para separar a polpa da semente.

Formulação

Ingredientes Quant.

Polpa de goiaba 10Kg

Açúcar 9Kg

Pectina 30g

Ácido Cítrico 30g

Benzoato de Sódio 10g

Tabela1: Formulação de doce de goiaba tipo corte

Concentração: No caso de concentração por aquecimento direto,os ingredientes devidamente pesados são colocados em uma panela de alumínio com a capacidade de 20 kg, e logo a seguir, é concentrado com auxílio de um fogão de alta pressão em fogo alto durante aproximadamente 25 min. Ao final da concentração, o brix deverá estar em torno de 74º a 75º.

Acondicionamento/fechamento: O doce de goiaba tipo corte devidamente pronto serão acondicionados em embalagens plásticos tipo polipropileno com a capacidade de 300g e logo a seguir são hermeticamente fechados com tampas adequadas.

Rotulagem/embalagem: Os doces de goiaba acondicionados e fechados são rotulados para sua pronta identificação e logo a seguir são embalados em caixas de papelão com capacidade de 20 potes de polipropileno de 300 g;

Armazenagem/comercialização: Os doces de goiaba tipo corte são armazenados em galpões limpos e arejados e logo a seguir, comercializados.

FLUXOGRAMA DE DOCE DE GOIABA TIPO CREMOSO

Colheita/transporte

Recepção/pesagem

Lavagem/seleção

Pré-aquecimento

Semente ———Despolpa/desintegração——— polpa

Formulação

Concentração

Acondicionamento/fechamento

Rotulagem/embalagem

Armazenagem/comercialização

DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DE DOCE DE GOIABA TIPO CREMOSO

Colheita/transporte: As goiabas são colhidas no estádio de maturação pronta para o consumo. São colocadas em caixas plásticas com a capacidade de 25 kg e são levadas imediatamente para a fábrica onde será recepcionada;

Recepção/pesagem: As goiabas devidamente colhidas são recepcionadas com a finalidade de verificar o seu estádio de maturação, sua variedade e começar o controle de qualidade. São pesadas com o objetivo de controlar a produção e o pagamento da indústria

Lavagem/seleção: As goiabas são lavadas com água clorada (20 ppm de cloro) com a finalidade de retirar as sujeiras provenientes da colheita e manualmente selecionados para retirar os frutos estragados ou fermentados;

Aquecimento: No caso de aquecimento direto, as goiabas devidamente